夏河蹄筋
主料辅料: 羊蹄筋150 克 木耳15 克 黄花15 克 生姜2.5 克 清油500 克 胡椒粉2.5 克 碱面100 克 花椒粉2.5 克 水淀粉40 克 食盐2.5 克 鸡汤500 克 味精0.5 克 葱白25 克 香油10 克 苹果1 枚蒜瓣5 克 烹制方法: 1.将蹄筋放在柴火上撩去毛,然后把碱面放清水盆中,视溶解后,将蹄筋投水中刷洗干净,沥水晾干。[旅游联盟2009-9-11提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 2.锅坐火上烧热,加清油400 克,改微火,乘凉将蹄筋加入油锅,浸泡约20 分钟,使油慢慢浸入筋内,油温至八成熟时,将蹄筋捞人清水锅中,用微火边烧边泡,视水烧开后,捞出用刀刮净,将蹄筋顺长剖二,切成3 厘米长的小段,整齐地码在碗中,加食盐和其它调料,浇鸡汤半斤,上笼蒸约20 分钟,滗汤,翻扣盘中。[旅游联盟2009-9-11提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 3.将木耳和黄花水发,摘洗干净。[旅游联盟2009-9-11提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]将玉兰片、木耳撕碎,黄花切成小段,葱切段,蒜切片,然后把炒勺坐在火上,加清水100 克,用葱、姜、蒜炝锅,加鸡汤250 克,再将木耳、黄花、玉兰片放入勺内,视水沸后撇去浮沫,加入味精,用淀粉勾芡,浇入蹄筋盘内,淋香油上桌。[旅游联盟2009-9-11提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 工艺关键: 1.蹄筋在火上撩去毛时,注意不要烧焦。[旅游联盟2009-9-11提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]可将蹄筋先用凉水泡一夜,泡透后放大容器内用宽水煮,小火微开,待煮软时即可放在温水里洗净,放入原来的容器内,加葱、姜、料酒,上火煮约1 小时,捞出在凉水中冲漂,以去腥膻味。[旅游联盟2009-9-11提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]存放时用凉水泡上。[旅游联盟2009-9-11提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 2.蹄筋制作方法众多,名馔佳肴亦夥,自古至今鸡汤不能缺少。[旅游联盟2009-9-11提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]鸡汤的质量直接影响到菜肴的质量,故除蹄筋发好制好外,吊好鸡汤极为重要。[旅游联盟2009-9-11提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 风味特点: 1.蹄筋向来为筵席上品,食用历史悠久。[旅游联盟2009-9-11提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]在古代食谱中,曾有将“参、翅、骨、肚、窝、膜、筋、唇”列为“八珍”之说。[旅游联盟2009-9-11提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]古人所谓的蹄筋,多指鹿筋,并非猪蹄筋、牛蹄筋、羊蹄筋。[旅游联盟2009-9-11提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]至清代,考《随园食单》中所载的“筋”,仍是鹿筋,这大概是袁枚祖籍杭州,嗜食江浙风味,牛、羊筋“非南人家常时有之物”的原故,是证牛、羊蹄筋入馔确乎晚于鹿筋。[旅游联盟2009-9-11提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]夏河地区位于甘南藏族自治州的西北部,地处甘南高原和黄土高原的过渡地带,海拔较高,大部地区在300~4oo0 米,是大西北主要的畜牧业基地之一,所产羊筋,质地上乘,量甲天下,用以入馔,为秦陇名肴。[旅游联盟2009-9-11提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 2.传说,夏河蹄筋在明代已经相当有名了。[旅游联盟2009-9-11提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]据有关史料记载,明代大将徐达西征吐蕃时,对夏河蹄筋非常欣赏,“常单车就舍而食,”自此夏河蹄筋声誉更高,名传遇迩。[旅游联盟2009-9-11提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]岁月沧桑,历经数百年,经无数高厨的烹饪实践,使“夏河蹄筋”烹制技艺不断改进,风味独具,成为西北地区高级筵席上的佳肴。[旅游联盟2009-9-11提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 『转自: 原创: ⊿若有差错,请来函更正』
主料辅料:
羊蹄筋150 克 木耳15 克 黄花15 克 生姜2.5 克 清油500 克 胡椒粉2.5 克 碱面100 克 花椒粉2.5 克 水淀粉40 克 食盐2.5 克 鸡汤500 克 味精0.5 克 葱白25 克 香油10 克 苹果1 枚蒜瓣5 克
烹制方法:
1.将蹄筋放在柴火上撩去毛,然后把碱面放清水盆中,视溶解后,将蹄筋投水中刷洗干净,沥水晾干。[旅游联盟2009-9-11提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
2.锅坐火上烧热,加清油400 克,改微火,乘凉将蹄筋加入油锅,浸泡约20 分钟,使油慢慢浸入筋内,油温至八成熟时,将蹄筋捞人清水锅中,用微火边烧边泡,视水烧开后,捞出用刀刮净,将蹄筋顺长剖二,切成3 厘米长的小段,整齐地码在碗中,加食盐和其它调料,浇鸡汤半斤,上笼蒸约20 分钟,滗汤,翻扣盘中。[旅游联盟2009-9-11提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
3.将木耳和黄花水发,摘洗干净。[旅游联盟2009-9-11提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]将玉兰片、木耳撕碎,黄花切成小段,葱切段,蒜切片,然后把炒勺坐在火上,加清水100 克,用葱、姜、蒜炝锅,加鸡汤250 克,再将木耳、黄花、玉兰片放入勺内,视水沸后撇去浮沫,加入味精,用淀粉勾芡,浇入蹄筋盘内,淋香油上桌。[旅游联盟2009-9-11提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
工艺关键:
1.蹄筋在火上撩去毛时,注意不要烧焦。[旅游联盟2009-9-11提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]可将蹄筋先用凉水泡一夜,泡透后放大容器内用宽水煮,小火微开,待煮软时即可放在温水里洗净,放入原来的容器内,加葱、姜、料酒,上火煮约1 小时,捞出在凉水中冲漂,以去腥膻味。[旅游联盟2009-9-11提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]存放时用凉水泡上。[旅游联盟2009-9-11提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
2.蹄筋制作方法众多,名馔佳肴亦夥,自古至今鸡汤不能缺少。[旅游联盟2009-9-11提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]鸡汤的质量直接影响到菜肴的质量,故除蹄筋发好制好外,吊好鸡汤极为重要。[旅游联盟2009-9-11提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
风味特点:
1.蹄筋向来为筵席上品,食用历史悠久。[旅游联盟2009-9-11提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]在古代食谱中,曾有将“参、翅、骨、肚、窝、膜、筋、唇”列为“八珍”之说。[旅游联盟2009-9-11提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]古人所谓的蹄筋,多指鹿筋,并非猪蹄筋、牛蹄筋、羊蹄筋。[旅游联盟2009-9-11提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]至清代,考《随园食单》中所载的“筋”,仍是鹿筋,这大概是袁枚祖籍杭州,嗜食江浙风味,牛、羊筋“非南人家常时有之物”的原故,是证牛、羊蹄筋入馔确乎晚于鹿筋。[旅游联盟2009-9-11提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]夏河地区位于甘南藏族自治州的西北部,地处甘南高原和黄土高原的过渡地带,海拔较高,大部地区在300~4oo0 米,是大西北主要的畜牧业基地之一,所产羊筋,质地上乘,量甲天下,用以入馔,为秦陇名肴。[旅游联盟2009-9-11提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
2.传说,夏河蹄筋在明代已经相当有名了。[旅游联盟2009-9-11提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]据有关史料记载,明代大将徐达西征吐蕃时,对夏河蹄筋非常欣赏,“常单车就舍而食,”自此夏河蹄筋声誉更高,名传遇迩。[旅游联盟2009-9-11提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]岁月沧桑,历经数百年,经无数高厨的烹饪实践,使“夏河蹄筋”烹制技艺不断改进,风味独具,成为西北地区高级筵席上的佳肴。[旅游联盟2009-9-11提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]