烹调类别：煮 菜系：川菜

　　食材类别：鱼 味道：麻辣

　　适宜季节：春

　　做法：　

　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。[旅游联盟2010-3-8提供：旅游资源大全，免费旅游交易平台，旅游社区，旅游软件，www.tourunion.com]将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。[旅游联盟2010-3-8提供：旅游资源大全，免费旅游交易平台，旅游社区，旅游软件，www.tourunion.com]头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)

　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。[旅游联盟2010-3-8提供：旅游资源大全，免费旅游交易平台，旅游社区，旅游软件，www.tourunion.com]

　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。[旅游联盟2010-3-8提供：旅游资源大全，免费旅游交易平台，旅游社区，旅游软件，www.tourunion.com]出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。[旅游联盟2010-3-8提供：旅游资源大全，免费旅游交易平台，旅游社区，旅游软件，www.tourunion.com]待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。[旅游联盟2010-3-8提供：旅游资源大全，免费旅游交易平台，旅游社区，旅游软件，www.tourunion.com]把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。[旅游联盟2010-3-8提供：旅游资源大全，免费旅游交易平台，旅游社区，旅游软件，www.tourunion.com]

　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。[旅游联盟2010-3-8提供：旅游资源大全，免费旅游交易平台，旅游社区，旅游软件，www.tourunion.com]待油热后，关火先晾一下。[旅游联盟2010-3-8提供：旅游资源大全，免费旅游交易平台，旅游社区，旅游软件，www.tourunion.com]然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。[旅游联盟2010-3-8提供：旅游资源大全，免费旅游交易平台，旅游社区，旅游软件，www.tourunion.com]注重火不可太大，以免炒糊。[旅游联盟2010-3-8提供：旅游资源大全，免费旅游交易平台，旅游社区，旅游软件，www.tourunion.com]

　　5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中