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三套鸭

　中国·陕西··　发布:105478　录入:2009-8-17　人气:统计中...

　　制作工艺

　　1. 用刀从光鸭宰口处将颈骨斩断，在颈与翅膀相连处划一刀，划破鸭皮，抽出颈骨，用手翻开鸭皮，边翻边用刀割开，使骨肉分离，一直割到大腿末端，斩断骱骨，后去腿骨，切去鸭臊，再将鸭皮翻转，恢复原状；

　　2. 肝去胆，胗去皮污，和鸭一起洗净，同入沸水锅焯后洗净；

　　3. 野光鸭与光鸽用上述方法整体出骨，再洗净；

　　4. 将鸽子由野鸭刀口处套入野鸭腹内；

　　5. 并将水发香菇10克、火腿片50克、笋片50克填入野鸭腹腔之内；

　　6. 再将野鸭由鸭子刀口处套入家鸭腹内，并在鸭腹中填入水发香菇15克，火腿片50克，笋片50克；

　　7. 将光鸭刀口合好成套鸭，放入沸水锅略烫一下；

　　8. 套鸭腹朝下，和胗肝放入有竹垫的砂锅内，加姜块、葱结、黄酒，放满清水，上中火烧沸，撇去浮沫；

　　9. 再上盖圆盘，加盖，移小火焖3 小时左右；

　　10. 待烂时离火，将套鸭翻身，胸脯朝上，去葱结、姜、竹垫；

　　11. 捞出胗肝，切成片，与余下的香菇、火腿片、笋片一起铺在鸭身上，加盐；

　　12. 再上小火焖半小时左右即成。　　

　　工艺提示

　　1. 此为工艺菜，禽出骨，不可破皮，连环相套，注意形整，美观；

　　2. 此菜重火功，大火烧开，小火慢焖，酥烂粑软，方成美味。

　　菜品口感

　　汤汁清鲜，多味复合，相得益彰。由外层吃向里层，大有越吃越嫩，越吃越鲜。

　　食谱营养

　　鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

　　香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

　　冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

　　火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。　　

　　食谱相克

　　鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

　　野鸭：野鸭不宜与木耳同食。

　　冬笋：冬笋忌与羊肝同食。　　

　　历史文化

　　1. 《礼记?内则》记载：“弗食舒凫翠”，这是说不食鸭尾臊。在长沙出土的“马王堆”一号墓的遗骨里，考古学家找到了鸭骨。在汉墓的葬器里，常常看到，楼阁下的池子里，有家鸭邀游，水里配有鱼鳖。这说明，我国在两千多年前不仅饲养家鸭，在宫庭膳食中，用鸭制的菜肴已十分讲究。“三套鸭”，用家鸭、野鸭、菜鸽整料出骨，套制而成。三禽相会，技艺高超，制作新奇。此菜最初出现在扬州。清朝乾、嘉之后，传到山东济宁、济南等地，后及北方一些城填，今为大西北鸭馔名肴；

　　2. “三套鸭”外用老雄鸭。“诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长。”养生家有言：“烂煮老雄鸭，功效比参芪。”是说吃老雄鸭其功效之大比得上吃人参、黄芪，可见营养价值之高。野鸭味美，为食中佳品；鸽肉不仅好吃，具能调精益气，亦是席上珍味。俗语说：“宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。”三禽合食，鲜中加鲜，美上加美，其味殊绝，美不能言；

　　3. 此为冬令时菜，连砂锅上席。家鸭肉肥，野鸭肉瘦，鸽肉细嫩套蒸成菜，汤汁清鲜，多味复合，相得益彰。由外层吃向里层，大有越吃越嫩，越吃越鲜，层出不穷之妙。

『转自：http：//meishi.88838.com/pu/15385　原创： ⊿若有差错，请来函更正』

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