炸酱面、麻酱面与打卤面
北方人以面食为主,如馒头、花卷、包子、饺子、馄钝、烙饼、面条 。[旅游联盟2016-10-17提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]但北京人一提到“面”,乃指的是面条。[旅游联盟2016-10-17提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 面条寓意“长寿”,俗语“人生有三面”,即“洗三面”、“长寿面 ”、“接三面”。[旅游联盟2016-10-17提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 婴儿降生后三日有洗三仪式,吃洗三面祝愿婴儿“长命百岁”;过生日时照例吃“长寿面”,谓之“挑寿”,寓意“福寿绵长”; 人死三日的初祭谓之“接三,以“接三面”招待来宾表示对死者的悼念之情悠悠不断。[旅游联盟2016-10-17提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 日常生活中,北京人更喜欢吃面,而且还形成了固定的套路。[旅游联盟2016-10-17提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 城内居民一般只吃抻面和手工切面。[旅游联盟2016-10-17提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 抻面是将和好的白面在面案上用擀面杖擀成大片,右手用刀切条,左手往左边推滚,以便滚上干面,免于粘连,最后攒成一把,双手拎起抻长,截去两头连接处,马上放入沸水锅内; 切面是将和好的白面擀成薄片,洒上干面叠而切之,成为丝状。[旅游联盟2016-10-17提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]此外还有做宽形 “板儿条”的。[旅游联盟2016-10-17提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]煮好后各有不同的“浇头儿”,并据此分为以下几种: 炸酱面:常见的是猪肉丁炸酱。[旅游联盟2016-10-17提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]纯是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒,加黄稀酱,盖上锅盖小火咕嘟10分钟。[旅游联盟2016-10-17提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]这时,肉丁被黄酱咕嘟透了,肉皮红亮,香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜(虾仁、里脊、 玉兰片)炸酱等,还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品,油而不腻。[旅游联盟2016-10-17提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 老北京人吃炸酱面,冷天讲究吃热的,谓之“锅儿挑”( 完全不过水),热天吃过水面,但汤要篦尽。[旅游联盟2016-10-17提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]根据季节佐以各种时鲜小菜,谓之“全面码儿”。[旅游联盟2016-10-17提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 初春,用掐头去尾的豆芽菜(称掐菜)、只有两片子叶的小水萝卜缨,并浇上过年剩下的腊八醋。[旅游联盟2016-10-17提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 春深,在酱里放上鲜花椒蕊儿,称花椒酱,面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨 和丝(条)。[旅游联盟2016-10-17提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。[旅游联盟2016-10-17提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 麻酱面:即芝麻酱面,是老北京人夏天的便饭。[旅游联盟2016-10-17提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]面条煮好从锅里捞出 放入冷水中泡凉,浇上芝麻酱(放盐,以水调好)、花椒油(用香油炸好的花椒油趁热放入酱油内)、米醋,再放上腌胡萝卜丝、青蒜、小水萝卜丝、掐菜、香椿芽等。[旅游联盟2016-10-17提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]吃起来有如扒糕、凉粉的风味。[旅游联盟2016-10-17提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 卤面:俗称“打卤面”。[旅游联盟2016-10-17提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]民间办红、白喜事,如果用“炒菜面”招待 亲友,一律用打卤面。[旅游联盟2016-10-17提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]打卤通常是以煮猪肉的汤或以羊肉煸锅,放香味。[旅游联盟2016-10-17提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]也有不勾芡的,汤内加鹿角菜,成为清汤的浇汁,称“氽儿卤”。[旅游联盟2016-10-17提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 『转自: 原创: ⊿若有差错,请来函更正』