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冠县饮食

　中国·山东·聊城·冠县　发布:1002975　录入:2008-8-30　人气:统计中...

　　建国前，境内居民饮食以高粱、玉米等粗粮为主，少数富裕之家食用较多的是细粮或粗细兼食，常年食用细粮者极少。不少农民将自产的细粮到集市上换回粗粮食用。居民喜吃用小米、玉米、大豆、高粱、地瓜干等粗粮磨面制做的饼子、窝窝、煎饼。早晚加喝小米稀饭或玉米面粥，少数者喝绿豆小米饭。居民吃的细粮，一般以小麦磨制的面粉做成馒头、咸卷、烧饼、烙饼、包子、水饺、面条等食品。居民有吃单饼的习惯。城乡居民视水饺为上等食品，且在节令、祭祀或待客时食用。居民口味多以咸、酸、辣、甜为主，大部分偏重于咸。一般人家习惯一日三餐，早、午餐称“吃饭”，晚餐俗称“喝汤”。佐餐常食萝卜咸菜、辣椒等，夏季辅以茄子、瓜类、野菜，冬季多吃粉皮、粉条、白菜、豆腐。普通人家冬春以食杂粮为主，夏秋农忙时节及春节期间多食细粮，贫苦人家则终年食粗粮，常以地瓜、胡．萝卜、南瓜、糠菜、麸皮等代粮充饥，终年难吃一顿细面饭。仅有极少数富裕之家常年食细粮。逢年过节、婚娶丧祭、待客迎亲方做面食或肉食。

　　建国后，居民生活不断提高，特别是1979年农村经济体制改革后，随着生产的发展和农业种植结构的调整，杂粮比例日趋减少。城乡居民饮食结构有很大改善。家常主食为白面、大米制做的馒头、面条、干饭，城镇居民食烧饼、油条、蒸包、水饺、馄饨、油饼、面包等花样食品较为丰盛。家庭收入较高者，肉、蛋、奶及各种水产品已成为家常食品。普通家庭常食的蔬菜有白菜、菠菜、芹菜、萝卜、韭菜、黄瓜、辣椒、土豆、西红柿、藕及鲜菇等。至于饼子、煎饼、窝窝头、杂面条、咸菜、小豆腐、绿豆小米稀饭等已成为调剂口味的传统小吃。
境内居民走亲访友，多数是上午去下午归，主家待客以午餐为主，少数也有晚饭后才归的。遇有重大节庆或接待贵客有摆宴席的习俗。农村居民家宴设在堂屋(也称北屋)明间里，摆一八仙桌，长辈亲友坐正面，上下首分开，次之在左右两边就坐，陪客和主人则坐在下首，面向主客。旧时农家招待客人为4盘、8盘菜肴，招待贵客(新女婿)则先上茶，接着吃饺子，然后上4个或8个果碟，随着上10个或12个(盘)菜，再后上两个大件。近年通行4菜1汤、8菜1汤、10菜2汤等。

　　上菜的顺序、摆放的位置也有一定规矩。一般是先凉菜后热菜，通常各半；大一些的宴席，都有整鸡、整鱼。阳谷爱上布袋鸡、八味白鱼，聊城、东阿几县市农村则偏重于清蒸鸡、糖酥鱼。鱼，必须全头全尾，端来时以肚对主客，上鸡、鱼之前必斟满酒。食鸡、鱼时，全桌人必干杯，过后再分别向主客敬酒。等主客催促用餐时，先上馒头，再上8个碗或10个12个碗。上席时通常以洋粉(用细粉条或粉丝饪上荤汤)为先，以糖饭结束，中间有方肉、条肉、藕合、肉丸子(或四喜丸子)、闷子(俗称府冷鸡)、醋白菜、烧排骨、红烧鸡块等8～16种不限。其中“丸子”这一道菜，只能在中间时上桌，绝不能最后上。据说最后上丸子，对客人不尊重。吃菜也有一定讲究，主客不动筷子，
其他人不能先吃；鸡头必须是主客家桌上的长辈人吃，其他人不能吃。据说，这种风俗兴于明朝。明太祖朱元璋当乞丐时即爱吃鸡头，当了皇帝后，与他同桌用餐．，谁要吃鸡头就有杀身之祸。临清、高唐一带有“客不翻鱼”之风俗。进餐时，主人首先将鱼眼抠出敬于客人面前，被敬之人则以筷将鱼眼于鱼身上一抹，请大家同吃，然后再吃上面的鱼肉。如果客人先翻鱼身，则是对主人不尊重。鱼，一般由主人翻，并且翻时不语或日“正过来”。敬酒也有许多礼节。主人或陪客者提议举杯，然后全桌人起立连敬主客3杯；3杯过后，再轮流给主客敬酒。敬酒者必须先喝，或是与主客碰杯同饮，然后客人回敬主人。凡有新客，必用上等酒具。建国前后，酒具一般为粗瓷小酒盅、锡酒壶，后多用有机玻璃等。

　　城乡居民均有饮茶的习惯。但建国前，一般农民只在节庆或待客之时，平时仅饮用白开水或以小杂粮熬制的米汤，故农村有称喝水为“喝汤”者。建国后尤其中共十一届三中全会后，城乡居民不仅以茶待客，而且有的家庭饮茶已成嗜好。居民喜饮花茶，而且档次也不断提高。在城镇的少部分高收入居民中，各种冷饮及低度酒已开始成为家常饮料。嗜好饮酒者也越来越多，并逐渐由低档酒向高档酒发展。
境内回族居民的主食与汉民无异，但有关饮食的禁忌很多。主要禁食动物血液，自死的禽畜、猪肉、驴肉、骡肉、凶禽猛兽及其他非反刍动物。回民出售清真食品的商店或摊点一律悬挂画有清真标志的“汤瓶壶”招牌。
居住

　　清末至民国期间，城乡居民住宅悬殊。城镇上层绅商之家，房舍讲求配套，分主房、配房、客厅、书房、门房等。形式有二进院、三进院或设东西两院。门楼高大宽阔，起脊双翘，迎门是影壁，上多为砖刻或书写的“福”或“寿”等字样。有功名者，门前左右置石狮l对；无功名者，也有上马石或石鼓。前院较小，后院较大。前院南房为客厅，北屋置屏门，与后院(二进院)相通。后院为居住院，北房有前出厦，并留有后门，或由北房两侧通向三进院。三进院又称旷院，建有厨房、厕所。有的三进院设书房，又称书房院。设东西两院者，房屋造型大同小异，两相对称，东院为主房。建筑设计讲究美观坚固，石砌房基，青砖垒墙，房脊四梢用雕有鹿、麟、龙、虎、花卉、吉祥文字的砖瓦装饰。城镇小康之家，多住四合院。院落方正，主房在北，为长辈居住，东西厢房低于正房，为儿女辈居住，南房为客厅，大门有过道，门外两侧有上马石。房子多为砖、石、土坯、木柱混合结构。传统住房多用木棱、木板做门窗。采光通气，保温性能较差。城镇贫苦之家多住简陋矮房窄屋，三代一室。房屋多为自家搭造，以席为壁，以草为顶，砖石压坠，冬不避寒，夏不挡暑。

　　建国后，城镇老城区的旧式平房多已翻盖，传统的四合院已不再建，简陋住房被拆除后，新建了居民住宅楼。居民喜欢住单元成套的楼房，卧室、中厅、厨房、厕所、暖气等设备齐全。小镇居民爱住单门独院的平房。在农村，农民传统住房以四合院居多，由3代同堂的大家庭居住。一般人家北房3间或5间，坐北朝南。正房(上房)，由长辈居住；东西屋各为两间或3间，低于北屋，由晚辈居住或作仓房；南屋1～2间堆放柴草兼作厨房；栏圈设在西南隅，供饲养家畜兼作厕所；大门接南屋开在东南隅，一般为门楼或过道两种形式；院内对门有影壁；房屋间有院墙连接封闭。旧式住房多为土木结构平顶房。因各地土质不同有夯土、垛泥、垒土坯等多种建房方法。富裕之家住房多为砖木结构，青砖小瓦，墙面屋顶为青灰色。富裕户“4房”俱全。贫穷户则样式不一。北房为5间，中间3间，两头各l单间，俗称”二郎担山”，另配偏房，多系3间。北房多为3间，两暗一明，中间做饭，东西间住人。两明一暗者，明间住人做饭，暗间放东西。北房4间者，一头有一单间，其余3间相通。相通的3间，两间无隔墙成明间，屋顶有木梁承托，另一间间壁成里间。相通的3间住人，边上的单间放东西。平顶房顶泥麦秸或麦糠泥。

　　每年雨季来临之前，各家各户都要备一些瓦碱土泥房。农村居民不但在这种房顶之上晾晒物品，暑期中还上房乘凉，不少人还在房顶上露宿，这种习俗流传已久。贫苦户住房多为草房，俗称“土里围”。如遇多雨，便墙倒屋塌，常常一两年就要翻盖一次，即所谓越穷越盖房。农村建房禁忌很多，如忌房院不方正、两山夹一门、出门碰屋山、院落倒流水等等。

　　建国后，直至1976年“文化大革命”结束，除城镇近郊外，农村居民新建住房者较少。1979年农村经济体制改革后，农民收入增加，农村兴起“建房热”，多由村镇统一规划，兴建新式平房。由于传统的4世或3世同堂的大家庭趋向解体，加之推行独生子女政策，三四口之家居多，传统的四合院住房已被淘汰。新式住房一般为北房4间，一明间两套间，明间会客，套间为卧室，一间另开门作仓房，另建两间偏房(东屋或西屋)作厨房，除大门与栏圈之外，周围以院墙封闭。近几年，建3室5间北房者日益增多。新建平房的房内与院落，较之旧式四合院更加宽敞明亮。新式平房一般为砖木水泥结构，墙面屋顶呈红色，起脊大瓦，玻璃门窗，水泥地面。城镇近郊及乡间富裕农民住房不少是前出厦，个别农户住宅则是别墅式独院两层楼房。