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建水气锅

　中国·云南·红河·建水　发布:1044173　录入:2007-11-6　人气:统计中...

云南独有的高级风味名菜气锅鸡，烹制方法独特，风味尤为突出，国内驰名，享誉海外。此菜以滇南建水出产的紫陶气锅为专用炊具，选肥壮子鸡烹成，肉质滑嫩，味道鲜美，汤汁全由蒸气凝成，清澈澄明，香醇爽口，既无金属离子溶入，更不含影响食物味道的无机盐类，能比较好地保存鸡肉的营养，原汁原味，香溢四座。如配以中药三七或虫草，制成三七气锅鸡或虫草气锅鸡，营养丰富，又能祛病强身，是传统的滇味药膳。
三七气锅鸡以大补气血列入《中国名菜谱》，跻身国宴席上。据有关史料记载，新中国成立初期龙云在北京担任中央人民政府委员、国防委员会副主席等职时，曾宴请过毛主席及其他军政好友。宴席上龙云特意向毛主席介绍了气锅鸡这一滇味名菜，受到毛主席的称赞。1972年，美国总统尼克松访问中国，在周恩来总理举行的国宴上，就安排了一道滇味名肴气锅鸡，传闻尼克松在饮宴中对气锅鸡赞不绝口，并风趣地说：“味道太鲜美了，真想连气锅都一起吃进去！”一时引起国内外新闻媒体竞相报道，随即在海外饮食行业中掀起一股“气锅热”的轩然大波，为国家增光添彩。气锅鸡这道滇味名菜至今一直保留在国宾馆的菜谱里，作为接待外国领导人的佳肴。对此，气锅功不可没。

据苏家坡出土的青花瓷气锅等实物判断，气锅起源于元代中期，后经清末民初制陶名家向逢春加以研究和改进，使之“一举成名天下知”。气锅的造型为扁圆形、短直口、圈足、狮头锅身。整个器皿造型以曲线为主，具有统一协调的效果。短直口和圈足与圆型的锅身形成对比，统一中又有变化，增加了韵律感，短直口和盖子口形成榫型结合使盖不易滑动，圈足稳定，锅身增加了两个对称的狮头锅耳，便于端拿并增加装饰美。在工艺上，改粗陶生产工艺为美术陶生产工艺，采用细腻的紫泥成型、雕刻、镶填白泥的书画装饰，烧成后又加以打磨光亮，给人以极为高雅珍贵之感，达到了既可欣赏又可实用的目的，堪称工艺美术陶中的珍品。最为珍贵的是王式稷、戴得兴合作烧制的黑陶“抗战胜利”气锅，高17厘米，直径20厘米，一面以行书写“抗战胜利”4个大字，潇洒飘逸，骨力洞达；一面绘兰花竞放，清香四溢，笔力精致，幽雅绝尘；盖子上以行书写“西湖映月”，落款“癸未重阳节式稷书”。这只气锅的制作时间是1943年，为抗日战争最为艰苦的时期，距抗战胜利尚有两年。但难能可贵的是，地处边疆的建水也紧跟全国抗日的步伐，坚定抗日必胜的信念，将这一精神大胆巧妙地传承于陶器之上。王式稷、戴得兴敏锐地把握抗战进程的脉搏，预见到抗日战争的胜利必将属于伟大的中国人民。于是情注笔端，满怀信心地在所制的气锅上写下“抗战胜利”这4个大字，鼓舞人们的斗志，倾注了极大的热忱，企盼这一天早日到来，并配以兰花，题款：“清品”，使之书画合璧，相得益彰，用以象征中国人民高尚的情操。明确记有抗日战争的建水紫陶，从目前来讲，仅发现这一件，显得弥足珍贵。
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