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萍乡饮食习俗

　中国·江西·萍乡·　发布:105478　录入:2007-11-23　人气:统计中...

《孔子家语》中有这样一个记载：楚昭王渡江得萍实，大如斗，赤如日，剖而食之，甜如饴。昭王派人向孔子求教，孔子说：这是吉祥的象征啊！只有成就霸业的人才能得到它。从此，这块扼吴头楚尾的土地便命名为萍实之乡------萍乡。

从萍乡地名的溯源来看，这片青山叠嶂，绿水环绕的沃土就与美食结下了不解之缘。根据考古资料发现：萍乡西周时期的甬钟，春秋战国时期的铜鼎和陶罐．陶鬲．陶B〔酒具〕等大量出土文物，印证了饮馔礼乐制度在萍乡很早就已形成．三国宝鼎二年{公元267年}，萍乡设立县治,便有了驿馆.伙店.伙铺.酒家等从事餐饮住宿的单位．唐.宋.元明.清时期,交通运输还是以水路船运为主,萍乡是赣江水系与湘江水系的交接部，官宦商贾都要在此换乘船只，因此促成了萍乡餐饮业的繁荣．许多历史名人也在萍乡留下了不少赞叹美酒佳肴的诗篇．萍乡食风,深受吴楚文化特别是楚文化的影响,加上东汉末年,北方战乱,大量中原百姓南迁到萍乡,明末清初,福建.广东两省人民大量内迁到萍乡,因此形成了萍乡食风的诸多特色．经过两千余年的繁衍生息，历代劳动人民在创造物质文明的同时，也使与“吃”有关的烹饪文化趋向昌明鼎盛，在烟熏火燎与刀勺锅瓢的交响声中，从厨者利用本地特有的物产，演绎出赣西美食的神奇和魅力。有如：

大安冬粘米的清香，长平山羊肉的肥美，杨岐石鸡的滑嫩，武功冬笋的甜爽，鲜活可口的禾花鲤鱼，热腾腾辣呼呼的杨胡子米面，早春翠绿的艾米古，冬月金黄的腊肉腊味……。

这些体现着浓郁乡土风味的菜点，取材多用本地的山珍河鲜，土特产品，精于刀功，注重火候，讲究制汤、用芡、调味，烹调多用烩、炖、爆、炒、煎、氽、蒸等技法。成菜或质火念味鲜，或滑爽软嫩，或干香酥脆，异彩纷呈，各具特色，口味特点是咸、鲜、香、辣，少用酱色与厚芡，忌甜口，却偏爱单独的甜菜。

萍乡的特色菜肴不胜枚举，比较传统的有：三层楼（萍乡杂烩）、红白肚尖、粉皮羊肉、活煮禾花鲤鱼、栽禾米粉肉、莲花血鸭、砂钵牛肉煮仔芋、香酥小河鱼、上栗手撕狗肉、煎太极图（黄鳝）、香辣蔸浆（牛腩）、扎鱼、甲鱼焖猪手、油淋仔鸡、腊肉及各种腊味……

萍乡的点心小吃也颇有特色，米制品点心种类繁多，如萍乡米面、米豆腐、推浆米古、米发糕、硬米麻片、空心麻圆、各式棕子、汤圆、艾米古、麻糍、葱油米饼、象形水点心等，这与萍乡地处江南稻米之乡有关。

萍乡人嗜辣，哪怕是一桌丰盛的筵席摆在面前，如果没有两三个辣味菜，还会说吃不下饭。这种饮食习惯与萍乡地处“卑湿之地”有关。俗语说：“鱼仔打个屁，辣椒都有味”。“鳙鱼头，草鱼腰，黄鳝泥鳅炒辣椒”。辣椒几乎可与所有的动物性原料相配伍，风味互补，相得益彰。萍乡的“小炒菜”就是此类菜肴的代表。萍乡的辣味有鲜辣.香辣.糊辣.糟辣.豉辣.酱辣等多种风味,由此衍生出五光十色使人垂涎欲滴的辣味菜.辣得韵味悠长,辣的淋漓酣畅.萍乡人加工辣椒有独到之处，象铺辣椒、白辣椒、油酥干红椒、辣酱、辣味霉豆腐等，都是佐酒下饭的好小菜，到谁家做客，主妇们会殷勤地拿出来让客人品尝，炫耀自己的当家本领。

有人会说，萍乡人炒菜只晓得放辣椒，此言谬矣，以偏概全。其实，萍乡菜的口味类型多种多样，辣味菜只是家常菜中的一部份而已。清末民初萍乡的烹饪手本上记录了500多款本地官府菜、民间菜，就没有一例辣味菜，1996年萍乡市烹饪协会编写出版的《萍乡风味食谱》上，辣味菜也是一小部份，而更多的是风味各异的美食佳肴。

萍乡的腊肉、腊味也堪称一绝，易经上就有“日希于阳而炀于火，曰腊肉”的记载。每年冬至后，农户人家杀了过年猪，就要熏制腊肉、腊味，以备正月里待客，所有的畜、禽肉及其内脏，鱼类及芋头、豆腐均可熏制，熏制前先用盐腌渍2-10天不等，然后悬挂在火塘一米多高处，燃木柴、树蔸、锯屑、谷壳熏制，冬季取暖，一举两得。熏知时宜文火慢熏，半月后取下洗去烟垢，晾晒干爽，色泽金红。如浸在茶油缸里，可经年不坏。腊肉腊味可蒸可炒，萍乡的“蒸五花腊肉”、“冬笋炒腊驴肉”等，令人大快朵颐，食后难忘。

时空迈入改革开放的今天，萍乡菜点也是东西贯通，南北交融，争奇斗艳，推陈出新，在继承发扬传统特色风味的基础上，与时俱进，朝着“保健、营养、文化品位、色、香、味、形、器俱佳”的更高层次，为赣菜开辟一片新的天地。

三大流域与四大菜系

菜系因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味，菜系的划分单就汉族的饮食特点而言，目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说，而且划分系类仍有继续增加的趋势。不过，从总体上来说，我国菜系大致划分为四川、广东、江苏、山东四大菜系。从菜系的命名看，虽以省命名，但是它影响所及则远远超出省的界限，凡在饮食习俗方面都受其影响，口味、烹调都一般相同，这就是菜系的范围。当然在一个菜系之内，还有不少流派或分支，这只不过是“大同”之中的“小异”。就鲁、川、粤、苏四大菜系而论，鲁菜的范围除山东外，还有华北平原、京津地区、东北三省以及晋陕都是山东菜的口味和食俗的地域，成为北方菜的主干。川菜则是以天府之国为中心扩展至长江中上游、两湖、云贵一带的广大地区。粤菜主要是珠江流域，闽贵也都受影响。苏菜又叫淮扬菜，为淮河、长江下游的广大地区，以及沪、杭、宁等城市亦属这一范围。当然这只是概略地划分，接壤地区有些是交叉的。

菜系的渊源可以追溯到很远的时期，因为菜肴的特色，是以物产这一自然条件为基础的。晋代张华的《博物志．五方人民》中说的明白：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。”“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”“有山者采，有水者鱼”。也就是说“靠山吃山，靠海吃海”。这是形成菜系的主要条件，正是“今天下四海九州，特山川所隔有声音之殊；土地所生有饮食之异。”（《齐乘》）

以物产为依据，形成了口味的差异是菜系发展的重要因素。《全国风俗志》称：“食物之习性，各地有殊，南喜肥鲜，北嗜生嚼（葱、蒜），各得其适，亦不可强同也。”这种饮食嗜好，成为人们难移的习性。“饮食一道如方言，各处不同。只要对口味，口味不对，又如人之性情不和者，不同一日居也。”（《履园丛话》）只有到了近百年来，交通之发达，经济之发展，科学之文明，才将地域之间的距离缩短，物产不再是一偶之产，使物产已不成为其菜系之唯一依据，但这种千百年沿袭而成的食俗还是不易改变的。

除上述因素外，烹调方法的差别，也是形成菜系不可忽视的重要条件之一。清代饮食鉴赏家、评论家袁枚《随园食单》中，曾写了南北两种截然不同的烹调方法，作猪肚：“滚油爆炒，以极脆为佳，此北人法也；南人白水加酒煨两柱香，以极烂为度。”可见在袁枚之前，早已形成以烹饪术为别的菜系的不同特色。钱泳在《履园丛话．治庖》中说的更具体：“同一菜也，而口味各不同。如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔丰，食点多为美，南方人以肴馔法，果品鲜为美。各有妙处，颇能自得精华。”

到了清末，四大菜系的不同特色则更加鲜明。《清稗类钞》记述清末之饮食状况，称：“各处食性之不同，由於习尚也。则北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”又更加具体分析了各地的菜系特色：“苏州人之饮食??尤喜多脂肪，烹调方法皆五味调和，惟多用糖，又席加五香。”“闽粤人之饮食??食品多海味，餐食必佐以汤，粤人又好啖生物，不求上进火候之深也。”“湘鄂人之饮食??喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也，汤则多有之。”“北人食葱蒜，亦以北产为胜......”如此等等，不一而足。尽管引证之处，不足说明菜系的全貌，但从中可以看出全国四大菜系之特色。

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