老北京的廉价美味小吃
爆肚 爆肚在清乾隆年见就有记载了,多由回民经营,是“穷人乐”里的上品。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 所谓肚实际上是胃。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]因为牛羊都是反刍动物,胃很多(有四个胃),也很发达(经常反刍),所以口感也好许多。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 京城最有名的“爆肚冯”曾号称爆肚分为13个部位,我是没吃过,只知道一般羊肚分为:散丹、肚仁、肚领、蘑菇、和蘑菇尖,牛肚分为:百叶、肚仁和肚领。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 一般我们吃的所谓黑百叶就是羊肚,准确地叫法应该是散丹。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]因为只有牛的才叫百叶。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]牛百叶还分两种,吃饲料长大的牛百叶发黑,吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄,至于味道应该是后者为好,原理自然跟柴鸡一样了 牛肚比羊肚要厚实些,所以如果你想吃脆点的就应该要散丹,想有点嚼头的就点百叶。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 吃爆肚的最高境界是吃肚领,这玩意比较金贵,很嫩,比肚仁还嫩。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]据说要好几个肚才出那么一盘。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]羊的肚领要把外面的皮剥了吃,牛的可以直接爆。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]这个肚领爆的火候也很讲究,因为太嫩了,所以火候稍微一大就老了,不能吃了。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]另外,蘑菇尖也是金贵玩意。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]蘑菇本来就只是羊肚的一部分,这蘑菇尖更是精华,一只羊只有那一小块,更是要很多只羊才能凑齐那一盘。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]而肚仁也很不错,吃起来就很嫩很滑。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]据说一盘肚仁也要三只羊胃才可以做出来。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 在旧社会,一般老百姓吃爆肚大多是吃百叶、散丹之类,只有穷人乍富或者不那么有钱的有钱人才会要肚仁、蘑菇来吃。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 吃爆肚应该吃的就是个脆劲儿,嚼在嘴里咯吱咯吱的。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]而且肚爆出来应该有股清香,闻着跟臭豆腐似的肯定不新鲜。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]一般爆肚铺还烙大饼兼卖低价白酒。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]那些拉洋车的跑杠8房的体力劳动者忙活一天,坐在桌上就着葱花大饼来一碗爆肚,一边喝白干一边骂大街,也是种享受~~ 爆肚不仅受下层人民欢迎,而且许多政要人物、大学讲师、京剧名伶也好这一口。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]关键在于爆肚原料是牛羊的胃,比肠子“干净”。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]北洋军阀段祺瑞,以及梅兰芳、马连良等京剧明家都是“爆肚冯”的常客。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 羊霜肠 霜肠在北京已经绝迹了。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]1987年我在东四西大街回民铺上吃到最后一碗,从那时起到现在,17年中再也看不见霜肠的踪影了。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]今年春节,我曾抽空逛了地坛、东岳庙、白云观三个庙会,也是失望而归。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 羊霜肠是在羊肠子里灌血,圆滚滚的用小火放在汤锅里煮,陪煮的有羊脆骨、羊筋(制作方法和卤煮火烧差不多,但羊霜肠是回民经营,你说卤煮火烧是要挨骂的)。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 肠子熬煮时间长了,里面的羊血就凝成血豆腐。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]掌柜子从锅里挑出肠子,用刀切下一段,在案板上切成片放在碗底,再放一些碎羊肉,浇上热汤,撒上辣子、芝麻、香菜、葱话。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]齐活! 羊霜肠要和热烧饼一块吃。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]羊肠子比猪肠子油水多,价钱却差不多,所以更受老百姓欢迎。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]白色的羊油都凝在肠子和碗边上,像挂了一层霜,因而叫“霜肠”。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]我少年时家住西城北长街,学校在东城,每天都要经过五四大街和东四西大街。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]那会儿这些地方还没有拆迁,路上有一家回民小饭馆,一年四季卖霜肠。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]刚开始1毛5一碗,到87年市政搬迁时,已经涨到5毛一碗了。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]现在那里成了一家书店。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 这些年北京提倡恢复古都原貌,挖掘民俗,许多消失多年的小吃都逐渐“复出”,偏偏没有霜肠,是个遗憾~~~~ 这个羊霜肠是北京回民小吃的代表,将羊肠子内灌上血,用小火在汤锅里煮,另外一块作陪的还有羊脆骨、羊筋,具体的做法有点类似卤煮火烧。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 可惜了。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]随着时间的消失,有好多好吃的都没有了,找也找不到了。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]其实人和事情也一样,随着时间的磨灭,都已经成为了过眼烟云,今天是平安夜,我在这里希望认识我的和我认识的人都快乐,都幸福。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 酸豆汁 豆汁这东西,不要说是外地人,就是自称是“北京人”的新北京人(49年以后迁居北京),都受不了那股又酸又臭的味道。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]但是在老北京人看来,豆汁却是提神醒脑败火的上等饮料。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 过去北京经营豆汁最有名的四大家是琉璃场豆汁张、东安市场豆汁徐和豆汁何,天桥舒记豆汁。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]这四家里,舒记豆汁最纯正,张家的热豆汁是一绝。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]其他两家也各有特色。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 喝斗汁不能大口大口的喝,否则那酸味太“冲”鼻子,要像喝茶一样一点一点的泯。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]豆汁里要放咸菜丝辣椒油,就着焦圈儿一块吃。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 由于豆汁有祛火养嗓子的功效,所以许多京剧名角和相声演员也喜欢喝。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]梅兰芳、裘盛容等更是喝豆汁上瘾。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]抗战时梅大师蓄发明志隐居上海,他的弟子言慧珠用四个大灌子盛满豆汁从北京风尘去拜访他。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]梅兰芳当即请他到国际饭店美餐一顿以表谢意。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 『转自: 原创: ⊿若有差错,请来函更正』
爆肚在清乾隆年见就有记载了,多由回民经营,是“穷人乐”里的上品。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
所谓肚实际上是胃。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]因为牛羊都是反刍动物,胃很多(有四个胃),也很发达(经常反刍),所以口感也好许多。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
京城最有名的“爆肚冯”曾号称爆肚分为13个部位,我是没吃过,只知道一般羊肚分为:散丹、肚仁、肚领、蘑菇、和蘑菇尖,牛肚分为:百叶、肚仁和肚领。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
一般我们吃的所谓黑百叶就是羊肚,准确地叫法应该是散丹。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]因为只有牛的才叫百叶。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]牛百叶还分两种,吃饲料长大的牛百叶发黑,吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄,至于味道应该是后者为好,原理自然跟柴鸡一样了
牛肚比羊肚要厚实些,所以如果你想吃脆点的就应该要散丹,想有点嚼头的就点百叶。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
吃爆肚的最高境界是吃肚领,这玩意比较金贵,很嫩,比肚仁还嫩。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]据说要好几个肚才出那么一盘。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]羊的肚领要把外面的皮剥了吃,牛的可以直接爆。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]这个肚领爆的火候也很讲究,因为太嫩了,所以火候稍微一大就老了,不能吃了。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]另外,蘑菇尖也是金贵玩意。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]蘑菇本来就只是羊肚的一部分,这蘑菇尖更是精华,一只羊只有那一小块,更是要很多只羊才能凑齐那一盘。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]而肚仁也很不错,吃起来就很嫩很滑。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]据说一盘肚仁也要三只羊胃才可以做出来。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
在旧社会,一般老百姓吃爆肚大多是吃百叶、散丹之类,只有穷人乍富或者不那么有钱的有钱人才会要肚仁、蘑菇来吃。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
吃爆肚应该吃的就是个脆劲儿,嚼在嘴里咯吱咯吱的。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]而且肚爆出来应该有股清香,闻着跟臭豆腐似的肯定不新鲜。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]一般爆肚铺还烙大饼兼卖低价白酒。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]那些拉洋车的跑杠8房的体力劳动者忙活一天,坐在桌上就着葱花大饼来一碗爆肚,一边喝白干一边骂大街,也是种享受~~
爆肚不仅受下层人民欢迎,而且许多政要人物、大学讲师、京剧名伶也好这一口。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]关键在于爆肚原料是牛羊的胃,比肠子“干净”。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]北洋军阀段祺瑞,以及梅兰芳、马连良等京剧明家都是“爆肚冯”的常客。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
羊霜肠
霜肠在北京已经绝迹了。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]1987年我在东四西大街回民铺上吃到最后一碗,从那时起到现在,17年中再也看不见霜肠的踪影了。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]今年春节,我曾抽空逛了地坛、东岳庙、白云观三个庙会,也是失望而归。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
羊霜肠是在羊肠子里灌血,圆滚滚的用小火放在汤锅里煮,陪煮的有羊脆骨、羊筋(制作方法和卤煮火烧差不多,但羊霜肠是回民经营,你说卤煮火烧是要挨骂的)。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
肠子熬煮时间长了,里面的羊血就凝成血豆腐。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]掌柜子从锅里挑出肠子,用刀切下一段,在案板上切成片放在碗底,再放一些碎羊肉,浇上热汤,撒上辣子、芝麻、香菜、葱话。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]齐活!
羊霜肠要和热烧饼一块吃。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]羊肠子比猪肠子油水多,价钱却差不多,所以更受老百姓欢迎。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]白色的羊油都凝在肠子和碗边上,像挂了一层霜,因而叫“霜肠”。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]我少年时家住西城北长街,学校在东城,每天都要经过五四大街和东四西大街。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]那会儿这些地方还没有拆迁,路上有一家回民小饭馆,一年四季卖霜肠。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]刚开始1毛5一碗,到87年市政搬迁时,已经涨到5毛一碗了。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]现在那里成了一家书店。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
这些年北京提倡恢复古都原貌,挖掘民俗,许多消失多年的小吃都逐渐“复出”,偏偏没有霜肠,是个遗憾~~~~
这个羊霜肠是北京回民小吃的代表,将羊肠子内灌上血,用小火在汤锅里煮,另外一块作陪的还有羊脆骨、羊筋,具体的做法有点类似卤煮火烧。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 可惜了。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]随着时间的消失,有好多好吃的都没有了,找也找不到了。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]其实人和事情也一样,随着时间的磨灭,都已经成为了过眼烟云,今天是平安夜,我在这里希望认识我的和我认识的人都快乐,都幸福。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 酸豆汁
豆汁这东西,不要说是外地人,就是自称是“北京人”的新北京人(49年以后迁居北京),都受不了那股又酸又臭的味道。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]但是在老北京人看来,豆汁却是提神醒脑败火的上等饮料。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
过去北京经营豆汁最有名的四大家是琉璃场豆汁张、东安市场豆汁徐和豆汁何,天桥舒记豆汁。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]这四家里,舒记豆汁最纯正,张家的热豆汁是一绝。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]其他两家也各有特色。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
喝斗汁不能大口大口的喝,否则那酸味太“冲”鼻子,要像喝茶一样一点一点的泯。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]豆汁里要放咸菜丝辣椒油,就着焦圈儿一块吃。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
由于豆汁有祛火养嗓子的功效,所以许多京剧名角和相声演员也喜欢喝。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]梅兰芳、裘盛容等更是喝豆汁上瘾。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]抗战时梅大师蓄发明志隐居上海,他的弟子言慧珠用四个大灌子盛满豆汁从北京风尘去拜访他。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]梅兰芳当即请他到国际饭店美餐一顿以表谢意。[旅游联盟2012-2-1提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]