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华池饮食特点

　中国·甘肃·庆阳·华池发布:105478　最后更新:2007/10/27　人气:统计中...

共和国成立前，当地人以糜子为主食，荞麦、小麦、高梁、玉米次之；现以小麦、大米为主食，杂粮被视为食用佳品。县城及各乡镇机关干部职工一般一日三餐。农村多为一日两餐，农忙时也有三餐的。早饭以蒸馍、稀饭、凉拌菜或酸菜、咸菜为主。午饭有面条、蒸馍、炒菜。晚饭有米饭、面条、蒸馍、烙馍等调剂食用，间或有饺子、包子等。饮料以茶为主。有的农家还自制浆水，祛暑解渴。酒有白酒、甜酒、啤酒、黄酒、稠酒、糖酒等。华池地方食品种类繁多，久负盛名者有26种。

米面馍馍米面馍馍是当地面食中制作工艺最复杂的一种，大约需要9道工序：将新鲜黄米用沸水浇烫，不断搅动，直至冷却后捞出，谓之“浆米”；晾干表面水分，炒米至有香味(也可在磨粉后炒面粉)；碾磨炒米，箩出米粉；在开水锅中撒人少量米粉，使其成稀米浆，俗称做“面芡”；用滚面芡烫米粉成硬面团；将硬面团置热锅或热炕约S一12小时，使之产生甜味，俗称“发面”；移出发面，稍降温，加入酵母，继续保温，发酵5～10小时(视温度而定)，谓之“起面”；面起后加入适量灰水或碱水(碱水质量稍次)和匀，凉冷，可长时间搁置；用时将冷起面做成团状，上笼蒸30分钟即成米面馍馍。米面馍馍是当地最具特色的风味面食，金黄酥软，糜香浓郁，人口甜美，食后回味无穷。

粘面用当地特产的软糜子，也叫粘糜子，碾成细粉，用开水烫粉不断搅动，使其成搅团状，然后装入盆中，置于热炕发面8—12小时，使之产生甜味，移人笼中摊开，或做成不规则形(便于透气)，大火蒸40分钟即为粘面。旧时在粘面蒸熟后加入少许猪油、辣子油食用，现则待熟面稍冷后搓棒保存，食时将面棒切成薄片用清油文火炸成金黄色，出锅后撒一层白糖，或涂抹蜂蜜食用，其色泽亮黄，细腻滑软，香甜津口。另外，给甜粘面中加入酵母发酵后，做成面圈，人油锅炸熟即为“粘面圈圈”，味道亦粘软香甜，十分可口。

麻腐角角将小麻子碾磨粉碎，加水使劲擦揉成稀糊状，俗称“撬麻腐”；将稀糊置人箩中，间断加水，反复过滤至净，弃渣；将滤液人锅，文火缓慢加温，使麻乳浮出水面，待水变清后，麻腐乳即凝聚结块，捞出后凉冷、捏干，配以土豆、青菜及佐料，再用已发酵好的馒头面(麦面或荞面)包成角状，蒸约30分钟出笼即成。新鲜麻腐角角清香扑鼻，油而不腻，味道鲜美，极富营养。

　　细长面以纯细白面加适量碱水或盐水拌和，团起，搁置一段时间后反复揉动至匀，手感有劲，再搁置一阵，擀成薄张，折叠切成细长面条，人锅煮熟盛碗食用，若调以浆水、葱花，为“浆水面”；调以葱花、姜粉、醋、味精，称为“酸汤面”；调以清油及煎炒好的豆腐、肉、菜末，称为“炸酱面”；浇上臊子汤(用肉丁、胡萝卜丁、土豆丁、豆腐丁、菠菜、鸡蛋等烹制而成)，称“臊子面”。

床子面床子是一种铁制或木制的由床模和塞子两部分组成的灶具。床模下端有带孔铁板。塞子上有杠杆。将荞面或麦面等面粉和团，撬匀后，放人床模内，置于开水锅之上，通过杠杆使劲挤压塞子，从床模底铁孑L挤出圆形细面条(也有扁形的)，煮熟后，调以臊子或酸汤食用，口感劲道，滑韧味美。本地凡过红、白事，均首先伺候客人一顿床子面，也叫“饴铬面”，称之为“喝汤”。

荞剁面以温水和荞面，反复揉撬，称“撬面”，待面团表面均匀光滑后，置于锅台小案板上，撒面粉，用擀杖将面团近锅的一边擀薄，双手持长约40厘米的特制双柄刀，将擀薄的面页，剁成韭叶宽的面条，拨人沸水锅中，煮熟捞出，配以荤、素汤或干调食用，味道鲜美，口感滑软，久食不厌。其操作紧凑简便，边做边吃，速度快，效率高，一人操作，可供数位客人现场就餐，为当地待客的一种上佳食品。

　　麻食子将揉好的白面团切成小丁，在刻有花纹的器物或新买的梳子上搓成螺纹状，人沸水锅中煮熟，浇以臊子汤等即成，或在臊子汤中直接煮熟亦可。麻食子造型美观，口感滑润，嚼动有劲，为当地人喜食之家常便饭。

搅团将荞面、玉米或高粱等面粉倒人沸水锅中，用擀面杖反复搅拌成团，待熟后舀人碗中，浇上臊子汤或酸汤食用，或配以蒜泥、醋、酱、青椒、熟油等调成汁蘸食。搅团做法十分简便，故本地人称之为“懒饭”。每年农历二月初二，一般农家都要吃搅团，俗称“二月二，油搅团”。

荞面煎饼将荞面加水调成糊状，在乎底锅上刷油，将面糊均匀摊于锅底，以文火烙凝，翻过烙熟，色亮质柔，薄如纸翼，卷成筒状，蘸蜂蜜食之，或者裹以炒土豆丝、炒韭菜、蒜泥等食用，其味鲜美，妙不可言。

糖酥角糖酥角的制作分做馅、制包皮、捏角、油炸等4道工序：做馅，即用冰糖、白糖、核桃仁、花生仁及饼干渣等加少许熟油，捣碎和匀备用。制包皮，即以冷凝猪油加l／3的小麦面和好，称为油酥面；以温水加少许猪油、少许白酒，和2／3的小麦面，称为水油面。再将二者分别揉成软硬适度的面团，然后用水油面将油酥面包裹起来，用擀杖擀成长方形，卷成直径大约3厘米的面柱，切成小面坨，再擀成小圆饼。捏角，即用上述小圆饼包裹适量甜馅，捏成角状，扭上花边待炸。油炸，即待清油烧至5—6成热即下锅，炸成金黄色捞出。

糖酥角千层薄皮，酥脆香甜，油润适口，滋味丰富。

油炸果果将鸡蛋、大油、细面粉和在一起，揉匀擀平，切成长、宽约8厘米、3厘米的长方形，中间顺长割开5刀，不割穿，一头弯回插人中孔翻转，成扭纹状，或捏成佛手、三角等各种形状，人油锅炸熟即成，其色泽鲜亮，香酥可口，是当地农家过春节及红、白事宴席必备之食品。

油炸馓子以小麦面加水，添少许鸡蛋清及精盐等佐料，揉匀搓条或拉条，做成缠绕环钏形，人油锅炸熟食用，其状如盘丝，油脆咸香，酥松可口。

荞面圈圈将荞面置盆中，用沸水烫成半熟，人热锅微火发甜，然后兑人酵母发酵成软面团，用手捏成直径5～6厘米大小的圆圈，人油锅炸熟食之。其软甜适口，油香味美，是当地一种独具特色的风味食品。

凉粉先将荞麦粗磨至破，簸去荞皮粉尘，俗称“拉珍子”；再给珍子加水反复搓擦，过滤出粉浆，人锅，边烧火边搅拌，熟透成膏状后舀出，平摊于案板或置之盆中，待冷凝后切细或用特制的带齿孔铁勺搂成细条，调入酸汤或以炒韭菜、油泼辣面、蒜泥、盐、醋、酱油、芥末等调制食用。其色泽亮白，清凉柔滑，是消暑的极品。膏状凉粉出锅时也可用漏勺漏人盛有凉开水的盆中凝固，称“凉粉鱼”，加酸汤或浆水食之，其软嫩滑爽，口感美妙，尤可消暑。

酿皮亦称“玉面”。用上好的小麦面和成面团置于水盆中反复搓洗，称“洗面筋”；再将随水洗出的粉浆平摊于铁皮箩底，在沸水锅内蒸熟，切成条状，其黄亮如玉，软嫩柔韧；即为“玉面”；将洗面筋后的剩余物蒸熟。颜色近土色，多孔而易吸收调料，俗名“紫娃子”；将二者合起来，加入盐、醋、酱油、蒜泥、芥末、油泼辣子、炒韭菜或豆芽菜等，拌匀食用。其酸辣清冽，软滑有劲，味美可口，是当地人四季皆宜的风味素食。

炒面将小麦、软糜子、黄豆、燕麦等混合炒熟后，加入炒盐、茴香、椒叶等调料，再磨成细粉即为炒面，可干吃，亦可加水、加蜂蜜、软柿子等用力搅拌成絮状或捏成块状食用。炒面多为旧时学生住校、农民外出务工、干活或牧羊时所备之干粮，其嚼动有劲，香味悠长，且耐饥饿。

另外，以当地生长最广的野棉篷(绳虫实)籽为原料，将其碾压后，置入水盆中，反复搓洗，以去皮去毒，经七、八次换水，洗液由黑变红，直至变清，有“七淘八洗”之说。最后，将洗净的棉篷籽人锅煮烂，捞出晾干炒熟，磨粉即成棉篷炒面，其味涩苦，难以下咽，为早年度荒之食品。困难时期，棉篷炒面曾挽救过许多人的性命，其功不可没。

猪灌肠将猪血、荞面加葱花及调料和成稀糊状，灌人翻过洗净的猪大肠内，绑口，盘圈，入笼蒸熟，切成薄片，加葱花炒食。其味美喷香，肥软不腻，营养丰富，常吃常香。

　　炒猪血猪血加荞面及调料搅拌成稀糊状，用平底锅摊平烙熟，切成面条状待用。食时锅内倒油少许，用葱花炝锅后，将切好的猪血条入锅翻炒，再加少许调料搅拌出锅，即可食用。其色泽鲜红，香气四溢，味美无比。

羊刀饨在荞面或小麦面中加食盐，接取新鲜羊血，用擀面杖朝一个方向不搅动，使之成稠糊状，停止搅动即结坨(如中途反向搅动则破坏羊血结构，造成血与面分离，不结坨)；再用薄铁皮平勺舀取结坨羊血，人沸水锅中煮熟即为羊刀饨，可做烩菜或羊杂碎，其色红有光泽，口感劲道，味鲜美，富营养。

豆豉将黄豆煮熟后捣烂，置热炕上发酵15—20天，待拈起时有丝状物 (菌体)出现，加入辣椒面、花椒粉、食盐等佐料拌匀，捏成球状，晒干即成。豆豉可长期储存，食时配以大肉片或其他菜肴爆炒，夹馒头食之尤佳。其味咸美、特殊，别具风格。

酸菜将大白菜、包包菜或萝卜等蔬菜在沸水锅中煮至半熟，快速捞出趁热压人缸内，逐层加少许食盐，最后添水，或一次性倒人适量盐水淹没，压实，盖严缸口，使之自然发酸，即成酸菜。酸菜是县境东部农家传统越冬之常备菜，味酸耐嚼，有增强食欲、帮助消化之作用。本县其他各地，则以咸菜为农家常备越冬菜，其味香脆鲜美。

　　黄酒以煮熟的酒谷米或粘谷米加酒曲配以数种中草药酿制而成。其色亮黄或深褐，味醇香且甘美，具有舒筋活血、强骨健身之功能，可作中药引子，亦可作烹调肴馔的上等料酒。华池黄酒以乔川、白马、元城一带为最佳，其味美色浓，酒精度数较高，滚酒时遇火即燃，多饮则酣醉，现已开发为地方名优产品。

浆水浆水大致有3种做法，将稠米汤加黄米干饭，配以麦曲，装入坛、罐，加水淹没，置于热炕或灶头发酵10天左右，上部清汤即为浆水，其味淡酸清凉，可做浆水面，亦可饮用消暑。将半熟青菜趁热压人净缸，加入少量食盐，倒水淹没，待其自然发酸后，青菜即为酸菜，其汤也有浆水味。将面汤或清米汤倒人洁净坛、罐，加入少量浆水为引，让其自然发酵变酸，即为浆水。不断舀出浆水，不断补充新鲜面汤，循环往复，便有取之不尽的浆水以供饮用。浆水味酸清冽，可做浆水面，且具消暑祛热、消食助餐之功效。

豆水米汤锅内加水，将磨细的黄豆面粉倒人锅中用勺子搅动，待豆面散开时，烧至汤沸再加人黄米或大米、小米，边烧边搅，锅盖不可盖严，防止溢出，文火烧至米烂，即为豆水米汤。其色黄白，味道佳美，口感油香，极有营养，为本县农村家庭上等粥品。

　　油涮饼子以沸水烫小麦面，使之稍软，趁热揉团擀饼，卷饼成棒，拧棒成麻花状，再纵向压麻花棒成坨，重新擀开即成千层饼，在饼上倒清油，并加入精盐、调料、葱花等，人油锅中焖烙，务必盖严锅盖，以秫秸秆锅盖为最好，不使漏气，保持锅内水分，须臾即熟。其色黄亮，柔软滑润，油香可口，味道绝妙，油涮饼子制作速度极快，档次又高，是农村招待远道来客的最佳方便食品。

杏子醋收回软杏，去核，将无虫干净杏皮投入缸内，在烈日下暴晒，使其自然发酸，约十数日，出洁净清亮杏水，过滤去渣，将清液倒人净缸，加入少量黄米干饭及醋曲，以塑料膜或抹泥封缸口，又于太阳下暴晒月余，上部即生出一层薄皮，弃之，下即为成熟杏子醋。其味干酸，少香气，有杏味。民间多自酿自食。当地农家以同样方法炮制有马茹醋、桃醋、剪子树籽醋、酸枣醋等；酸味亦十分浓烈。马茹醋、桃醋酸味稍淡。唯剪子树籽醋品质最佳，醋香纯正，酸中带甜，口感鲜美，为当地醋中佳品。

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