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京族民族饮食

　中国···　发布:1000306　录入:2012-11-19　人气:统计中...

　　京族主要聚居在素有"京族三岛"之称的中国广西壮族自治区的污尾、巫头、山心三个小岛上。京族过去被称为越族，1958年正式改名为京族。京族主要从事沿海渔业。近年京族三岛又发展了农业、鱼类加工业和人工珍珠养殖场。

　　京族主要从事海洋渔业，同时又受民族历史文化传统的影响，表现在饮食习俗上就是从大米为主食，红薯、芋头为杂食、喜食鱼、虾、蟹、鱼汁及糯米制品。妇女爱嚼槟榔。

　　京族人家普遍喜吃糖食，特别喜欢用糯米糖粥来招待客人。无论在哪一家作客，主人总要把客人视为良朋贵宾光临而喜气洋溢。在茶余饭后之际，给客人捧出甜润润、香喷喷的糯米糖粥；要不就是绿豆糖水、糖汤粉丝或红薯糖汤等等。

　　为什么京家人这么喜欢糖食，而且特别喜欢以糯米糖粥或其他甜品来招待客人呢？

　　"糖"是甜蜜的，京家人以此隐喻着对幸福的向往和寄托。京族有句古老的谚语："家积万金，不如高朋满座"。由此可以窥见，京家人在传统习俗上对友谊的珍视和崇尚。而糯米糖粥的甜润胶蜜，正是寄寓着"友谊常在，如胶如漆"的美好愿望和虔诚的民族心态的啊！

　　京家人认为，家中有客常来，是人生很幸福的一种殊荣。正因为如此，所以必须以自己最崇尚的"甜蜜"之情来敬奉客人。这种以"甜蜜"寄寓着"幸福"、"美好"的习俗事例颇多，在生活社交中几乎随处可见。

　　例如，在婚娶的习俗仪式中，男方向女方送定婚礼时，其中就少不了"糖"和"糯米"。在节日习俗中亦如此，如每年农历正月初一日的早餐，家家户户都要吃糯米糖粥；八月十五中秋节吃"团圆饭"首先吃的也是"糯米糖粥"；哈节祭神首先就要有糖糯米饭。此外，在民间歌谣中以"甜"来寄寓"美好"的现象也很普遍。

　　特色饮食

　　鲶汁

　　靠山吃山，靠海吃海，京族人最爱吃的，最会吃的当然是鱼虾了。京族渔家平时以小鱼腌制的一种调味汁，叫"鲶汁"，是京族地区独特的产品之一。

　　鲶汁在市场上一般叫鱼露，是用小鱼腌制的一种调味汁，每年3 至6月间，渔民家家腌制鲶汁：在一个洗净的大瓦缸内底垫上稻草和沙包当过滤层，过滤层下的缸底脚边凿一小孔，安装上塞子及漏管。将清洗好的小鱼及盐一层一层铺在缸里。

　　缸装满后，上压重石，加盖密封。一星期后，打开漏管，鲶汁不断流出，其色如浓澄汁，清香四溢，吊人胃口。待到漏管中已流不出鲶汁，"头漏汁"便告取尽。然后向缸内再添冷却了的盐开水，过数日接取"二漏汁"；最后压滤"三漏汁"。

　　就其质量来说，一次比一次差点。因而头漏汁多出口东南亚各国，二漏汁多在国内市场销售，三漏汁通常自家食用。即便是三漏汁，也会使初尝者赞不绝口，回味生津。俗语说："千汁万汁，不如京家鲶汁"。做汤时加些鲶汁，汤味顿觉鲜美；吃肉时蘸以鲶汁，入口便觉清香。

　　"风吹（米乙）"

　　是大米制成的食品，当点心吃。用热水浸泡大米后磨成粉浆，舀入直径40公分的铝制托盘，将盘漂浮放在开水锅里蒸熟成一张张薄粉膜，撒上芝麻，置于大眼蔑屏上以炭火烘干即成。因其轻而薄，似乎可迎风而起，故称"风吹（米乙）"。

　　其味香脆可口，旅行出海或居家待客，都很方便。若把蒸熟的粉膜切成细丝烘干，即成"粉丝"。把粉丝、螺贝肉、蟹肉、沙虫干、虾仁等海味混在一锅煮，就是"（米乙）丝海味汤"，只要一次品尝，便会终生难忘。

日常食俗

　　大部分地区习惯日食三餐，居住在万尾的京族一般习惯日食两餐，早餐多选在上午十一点左右，直到入夜后才吃晚餐。过去京族常以玉米、红薯、芋头混着少量的大米煮粥作为主食，只有出海捕鱼或秋收，劳动量大时才吃干饭。如今稻米已成为京族最为常见的主食了。日常菜肴，以鱼虾为主，常用鱼虾做成鱼汁，作为每餐不离的调味品。家庭饲养的猪、鸡，也是日常主要肉类来源。京族过去有在船上不准将碗覆置，不准脚踏在灶上等等禁忌。

　　礼仪食俗　京族最隆重、最热闹的节日是“哈节”。过去每年都举行，各地日期不一。“唱哈”是京语唱歌娱乐之意，节日的当天，全村男女老幼都要穿上盛装，云集在哈亭（唱歌娱乐的公共场所）之前迎神、祭一，祈保渔业丰收，人畜两旺。每年哈节，由村里人轮流做“哈头”（哈节中主持唱歌娱乐的人），并由“哈头”出一头肥猪，办一桌酒肉参加。在宴席上轮流唱歌，妇女只能听唱，不入席。

　　过春节时，家家都要做“白薯（米乙）”（用糯米粉包糖心做成的一种糕点），年初一早餐不吃荤不喝酒，只吃糖粥、粽粑和白薯（米乙）。

　　端午节全家吃糯米粽和雄黄酒；中秋节除做糯米饭、糯米糖粥和风吹（米乙）外，还要购买猪肉和月饼全家吃团圆饭。

　　京族男女青年订婚，男方要用一定数量的猪肉、糕饼等作为礼品送给女方，贫穷之家也要送少量的糖、糯米、茶叶、糕饼作为订婚礼。结婚时，男方要备一百斤猪肉、二百提酒（每提等于200克）、七斗米及其他礼品，送给女方。婚后三天，新娘“回潮”，夫妻俩将带自家染红的糯米饭两托盘（约6斤）、猪肉两块、鸡两只回娘家谢拜岳父母，婚礼才算结束。

　　祭祀食俗　京族过去一般多信奉佛教、道教，少数人信奉天主教。逢年过节都要进行敬祭神活动。

　　春节期间全村都要到哈亭以猪、鸡、鱼为供品祭拜诸神，回家后要拜祖先。岁守时，必须在祖先牌位前，摆上白薯（米乙）方能入睡。正月十五为小年，届时也要备猪、鸡、鱼拜祖。煮猪肉拜祖还是京族女子出嫁时的一种礼习。

　　每年哈节，凡年满16岁的男子都要置备鸡、酒、糯米饭、槟榔等祭品到哈亭祭祀，经过祭拜的男子才算“入众”（即进入成年），才能被允许参加唱哈节的入席活动，从此便可参加捕鱼生产。

　　过去在京族民间，每逢新网下海，或海产品欠收，都要置办各种祭品，到海边进行祭拜，祈保下海的人平安归来，渔业丰收。

民族特产

　　京族喜吃鱼、虾、蟹、鱼汁及大米糍粑“风吹穑”。京族的典型食品有：鱼汁，又称“鲶汁”。是京族民间传统调味品，以各种小鱼经腌制而成。妇女爱嚼槟榔。

　　鲶汁

　　鲶汁在市场上一般叫鱼露，是用小鱼腌制的一种调味汁，每年3至6月间，渔民家家腌制鲶汁：在一个洗净的大瓦缸内底垫上稻草和沙包当过滤层，过滤层下的缸底脚边凿一小孔，安装上塞子及漏管。将清洗好的小鱼及盐一层一层铺在缸里。缸装满后，上压重石，加盖密封。一星期后，打开漏管，鲶汁不断流出，其色如浓澄汁，清香四溢，吊人胃口。待到漏管中已流不出鲶汁，“头漏汁”便告取尽。然后向缸内再添冷却了的盐开水，过数日接取“二漏汁”；最后压滤“三漏汁”。

　　就其质量来说，一次比一次差点。因而头漏汁多出口东南亚各国，二漏汁多在国内市场销售，三漏汁通常自家食用。即便是三漏汁，也会使初尝者赞不绝口，回味生津。俗语说：“千汁万汁，不如京家鲶汁。”做汤时加些鲶汁，汤味顿觉鲜美；吃肉时蘸以鲶汁，入口便觉清香。

　　米乙

　　“米乙”是大米制成的食品，当点心吃。又细分“白头米乙”、“风吹米乙 ”、“米乙丝”等。

　　“白头米乙”是“米乙”的品种之一。在我看来，以糯米搭配籼米为主料，用芝麻、花生或绿豆和糖做馅。先将浸泡好的米打磨成细粉；然后将细粉和成米团；再分解成鸡蛋大小的团粒，分别填入馅料，进一步捏揉成圆球，即形成坯；最后要制成熟食，或油炸、或蒸煮，则各随喜好。不过，制成食品后的形状和口感会不同：油炸品，呈橘黄色，吃起来皮酥质软味香甜；蒸煮品，则颇似捞出热锅的汤圆，口感清甜爽滑而不腻。为了调和色泽、增加清香，或为了预防上火，京族人常常在浸米或碾粉时，搀和一些清香植物和有利于降温去火的中草药。如香菜、“企麻”等。与此同时，京族人还重视外形的点缀与装饰：如油炸品，入锅之前须裹上白芝麻，令出锅后的食品橘黄中嵌满花白；蒸煮品则出笼之后，再裹上炒熟的糯米粉，使食品白如雪球，相互之间又不粘连。这些被裹上花白芝麻和糯米粉的食品，外形乍一看犹如老人的满头白发，京族人因而叫“白头米乙”。其实，京族人逢年过节都制作“白头米乙”，图的就是“白头”的寓意。节喜期间，他们通过互相馈赠或共同品尝“白头米乙”，祝愿大家都幸福长寿、白头到老，节事气氛也因此更加喜庆祥和。

　　“风吹米乙”，是“米乙”的另一品种。既像薄饼，又像锅巴。原料仍以大米为主，传统的制作方法是：先将浸泡好的大米打磨成米浆；然后，用蒸笼将摊匀在布箍（用环竹片将棉布箍紧制成的模具）上的米浆蒸熟，形成一张张状如睡莲（叶）的粉膜；再均匀地撒上芝麻，放置在户外的竹篾架上晒干；最后用炭火烘烤至香脆即可。烤熟的粉膜大小轻薄如晒枯的荷叶，因脆不禁风而被戏称为“风吹米乙”。其味香脆爽口，也是京族人逢年过节的必备食品。

　　“米乙丝”是“米乙”的又一品种。制作原料和方法与“风吹米乙”大体相同，区别在于“米乙丝”不需要烘烤，将晒干的粉膜直接切成粉丝即可。不过，“米乙丝”须烹饪之后方能食用。烹制方法，与煮干米粉基本相似，先将“米乙丝”用冷水浸泡至稍微膨胀，然后搭配海鲜和瘦肉烹煮，水煮或油炒都可以。烹煮后的“米乙丝”，无论煮还是炒，口感均爽滑而鲜香，风味独特而浓郁。这是京族群众逢盛大节庆和款待亲朋好友时必备的主食或菜肴。“米乙丝”是京族群众喜爱的菜肴，将“米乙丝”与海螺肉蟹肉拌煮成米乙丝螺肉汤，入口甘香、嫩滑，风味独特。把米乙丝、螺贝肉、蟹肉、沙虫干、虾仁等海味混在一锅煮，就是“米乙丝海味汤”，只要一次品尝，便会终生难忘。

　　京族的“米乙”食虽好吃，但京族人却并不常吃。过去，京族人的生活很艰苦，他们的主食主要是玉米、红薯、木薯和芋头，还得靠挑咸鱼上岸或进山换取。哪里舍得轻易用大米做“米乙”食？因此，“米乙”食对于往日的京族人来说，不过是逢年过节才能享用的奢侈罢了。

　　如今，京族人富裕了，要享用“米乙”食，经济上已不为难。但鉴于“米乙”食的制作颇费工夫，忙碌的京族人反而觉得花不起时间了。因而，“米乙”食仍然是节庆才吃的食品。好在有些手艺精的京族人乐于发挥特长，创办了专门制作“米乙”食的手工作坊。因此，人们真嘴馋了，旅游区和市场上都有卖。也正因此，很多京族人即便节庆喜事所需，如今也到“米乙”食坊去订做了。

　　“米乙”的念法

　　“米乙”是京语的形声喃字（在汉语言文字中没有这个字眼），左形右声，京族人用前鼻音发声音“乙”。京族喃字还有写作“米壹”或“壹”的，不过比较少见。然而，不管采用何种写法，翻译成汉语即米团或糍粑的意思。

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