叫化童子鸡
相传,古代有一个流落到江南的叫化子,一天由于饥寒交迫而昏倒,难友为他偷来一只小母鸡却又苦于缺锅少灶,就用泥把鸡饲包起来放入火堆中煨烤,剥开食时,竟意外地发现此鸡香气四溢,味道极好。[旅游联盟2014-5-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]后来这一方法传到酒楼,经厨师的不断改进,在传统制作方法基础上加以改进,选用肥嫩越鸡,以竹箬壳、鲜荷叶包裹,最外层包上酒坛泥,先用猛火,后改文火煨成。[旅游联盟2014-5-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]现制现吃,清香扑鼻,鲜嫩可口。[旅游联盟2014-5-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]终于成了一道传统名菜。[旅游联盟2014-5-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 原 料: 净嫩母鸡一只(约重1500克) 鲜荷叶3只 精盐2克 熟猪油25毫升 花椒盐10克 酱油35毫升 八角1瓣京葱100克 味精2.5克 细麻绳4米山奈1克 白糖10克 猪网油250克猪腿肉75克 白报纸1张 葱段5克绍酒75毫升 酒泥坛3500克 姜丝5克 制 法: 1、洗杀:将母鸡宰杀,褪毛,洗净,在左翅膀下开约3.5厘米的开口;取出内脏、气管,用水淋洗洁净,沥干。[旅游联盟2014-5-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]剁去鸡爪,取出鸡翅主骨和腿骨,将颈骨折断,便于烤煨时包扎。[旅游联盟2014-5-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 2、腌制:将山柰、八角碾成粉未,放入瓦钵内,加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀,将鸡放入腌15分钟,其间翻动2—3次,使调料均匀渗入鸡体内。[旅游联盟2014-5-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 3、炒料:将猪腿肉、京葱切成丝。[旅游联盟2014-5-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后,下熟猪油25毫升,放入京丝、肉丝煸透,加绍酒、酱油、精盐、味精,炒熟装盘待用。[旅游联盟2014-5-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 4、包扎:先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,再将腌鸡的卤汁一起灌入,然后用猪网油包裹鸡身,先用2张荷叶纸包裹,第二层包一层透明纸,再包一张荷叶,接着用麻绳捆两道十字形。[旅游联盟2014-5-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 5、涂泥:将酒坛泥砸碎,加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧,平摊在温布上,把包轧好的鸡放在中间,并用手沾水拍打湿布四周,使泥牢固地贴在麻绳上。[旅游联盟2014-5-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]然后除掉湿布,包以白报纸,以防煨烤时泥土脱落。[旅游联盟2014-5-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 6、煨烤:采用烘箱,先用200度高温,将泥团中鸡身逼熟,以防微温引起鸡肉变质、变味。[旅游联盟2014-5-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]40分钟后,将温度调到160度左右,持续烘烤3到4小时即可熟烂。[旅游联盟2014-5-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上,防止油漏出流失。[旅游联盟2014-5-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 7、上席:将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘里端入餐厅,当场敲开泥团,然后将荷叶等包裹物去掉,将鸡和卤汁倒入备好的腰盘,端上餐桌,随带花椒盐供蘸食。[旅游联盟2014-5-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 『转自: 原创: ⊿若有差错,请来函更正』
相传,古代有一个流落到江南的叫化子,一天由于饥寒交迫而昏倒,难友为他偷来一只小母鸡却又苦于缺锅少灶,就用泥把鸡饲包起来放入火堆中煨烤,剥开食时,竟意外地发现此鸡香气四溢,味道极好。[旅游联盟2014-5-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]后来这一方法传到酒楼,经厨师的不断改进,在传统制作方法基础上加以改进,选用肥嫩越鸡,以竹箬壳、鲜荷叶包裹,最外层包上酒坛泥,先用猛火,后改文火煨成。[旅游联盟2014-5-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]现制现吃,清香扑鼻,鲜嫩可口。[旅游联盟2014-5-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]终于成了一道传统名菜。[旅游联盟2014-5-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
原 料:
净嫩母鸡一只(约重1500克) 鲜荷叶3只 精盐2克 熟猪油25毫升 花椒盐10克 酱油35毫升 八角1瓣京葱100克 味精2.5克 细麻绳4米山奈1克 白糖10克 猪网油250克猪腿肉75克 白报纸1张 葱段5克绍酒75毫升 酒泥坛3500克 姜丝5克
制 法:
1、洗杀:将母鸡宰杀,褪毛,洗净,在左翅膀下开约3.5厘米的开口;取出内脏、气管,用水淋洗洁净,沥干。[旅游联盟2014-5-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]剁去鸡爪,取出鸡翅主骨和腿骨,将颈骨折断,便于烤煨时包扎。[旅游联盟2014-5-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
2、腌制:将山柰、八角碾成粉未,放入瓦钵内,加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀,将鸡放入腌15分钟,其间翻动2—3次,使调料均匀渗入鸡体内。[旅游联盟2014-5-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
3、炒料:将猪腿肉、京葱切成丝。[旅游联盟2014-5-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后,下熟猪油25毫升,放入京丝、肉丝煸透,加绍酒、酱油、精盐、味精,炒熟装盘待用。[旅游联盟2014-5-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
4、包扎:先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,再将腌鸡的卤汁一起灌入,然后用猪网油包裹鸡身,先用2张荷叶纸包裹,第二层包一层透明纸,再包一张荷叶,接着用麻绳捆两道十字形。[旅游联盟2014-5-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
5、涂泥:将酒坛泥砸碎,加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧,平摊在温布上,把包轧好的鸡放在中间,并用手沾水拍打湿布四周,使泥牢固地贴在麻绳上。[旅游联盟2014-5-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]然后除掉湿布,包以白报纸,以防煨烤时泥土脱落。[旅游联盟2014-5-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
6、煨烤:采用烘箱,先用200度高温,将泥团中鸡身逼熟,以防微温引起鸡肉变质、变味。[旅游联盟2014-5-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]40分钟后,将温度调到160度左右,持续烘烤3到4小时即可熟烂。[旅游联盟2014-5-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上,防止油漏出流失。[旅游联盟2014-5-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
7、上席:将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘里端入餐厅,当场敲开泥团,然后将荷叶等包裹物去掉,将鸡和卤汁倒入备好的腰盘,端上餐桌,随带花椒盐供蘸食。[旅游联盟2014-5-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]