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开水白菜

餐饮　中国·四川·成都·锦江区　发布：1008009　　更新：2006-9-29　人气:

　　所谓“开水”，是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、猪棒子骨（拍破）洗净，分别入沸水锅中除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜（拍破）、葱（挽节），烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火锅上加盖，保持锅内微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味（一般至少熬2－3小时），初步熬成清汤。然后，用净瘦猪肉调制的“红茸”和净鸡脯肉调制的“白茸”清扫数遍（一般分别清扫2－3遍，每遍至少用10分钟以上，甚至半个小时），直到把汤清扫成清澈如开水一般。然后，再把用过的白茸用细纱布包起，放入汤内，一起慢熬到用的时候，时间越长越好，称作“吊汤”。

　　“开水”做成，把白菜心（中间发黄的嫩心）入沸水断生，再入清水漂冷去尽腥后放入“开水”中略煮，捞出菜心垫在汤盆底，轻轻倒入“开水”，即成。成菜后：清澈如水，营养丰富。中间的每一个过程，都极为讲究，一点差错都会导致失败。

　　煮、扫、吊的方法和火候，无一不是关键。最后摆入汤盘，一样不能马虎。

　　抛开那繁复的做法，如果你只是食客，当这盆“开水白菜”端上桌，它看起来就如同它的名字，淡淡的颜色、淡淡的香味，在嘈杂的大堂里，在只想着充饥的人眼里，难得会有人注意到它的存在。