三套鸭
江苏在线报道:“三套鸭”是扬州地区久负盛名的一款传统名菜。[旅游联盟2013-11-24提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]扬州和高邮一带盛产湖鸭,是金陵制作“南京板鸭”、“盐水鸭”的优质原料。[旅游联盟2013-11-24提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]扬州厨师早在古代就利用鸭子制成各种菜肴,如“鸭羹”、“叉烧鸭”以及明代的“清汤文武鸭”等。[旅游联盟2013-11-24提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 到了清代;又用鲜鸭和板鸭蒸制成“套鸭”。[旅游联盟2013-11-24提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]清代《调鼎集》上曾记有套鸭的制法:“肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填入家鸭肚内,蒸极烂,整供”。[旅游联盟2013-11-24提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]当时扬州菜馆厨师又利用湖鸭、野鸭。[旅游联盟2013-11-24提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]菜鸽三禽相配,用宜兴产的紫沙锅,文火宽汤炖焖而成,家鸭肥美,野鸭香酥,菜鸽鲜嫩,风味独特,滋味极佳,是扬州各种鸭菜中最著名的一种,全国仅扬州独有。[旅游联盟2013-11-24提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 原料:活嫩母鸭1只(重2000克左右),光野鸭1只(重750克左右),光鸽子1只(重250克左右),熟火腿片250克,水发冬菇50克,冬笋片、绍酒各100克,精盐6克,葱结35克,姜块25克。[旅游联盟2013-11-24提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 做法:一、活鸭宰杀治净,切断颈骨,在近背部的颈处划破鸭皮,抽出颈骨,将鸭皮肉用力向下翻剥,割断翅骨、骱骨和筋,抽去翅骨,继续向下翻剥,露出腿骨,割断骨散和筋,敲断腿膝骨,抽去腿骨,再向下翻剥至肛门,割断肠,使鸭肉与骨架分离,挖去内脏,放入沸水锅中烫去血污,清水洗净,再把鸭翻回成原状。[旅游联盟2013-11-24提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]野鸭和鸽用上述同样方法出骨,入开水锅中焯后洗净。[旅游联盟2013-11-24提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 二、将鸽子从野鸭刀口处塞入野鸭腹中,同时放入冬菇10克、火腿片100克,再将野鸭从家鸭刀口处塞入家鸭腹中,并将冬菇15克、火腿片100克、冬笋片50克塞入鸭腹内,成三套鸭生坯。[旅游联盟2013-11-24提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 三、把三套鸭放入沸水中略烫取出,放入有竹箅垫底的沙锅中,再放入胗肝、葱结、姜块、绍酒、清水(淹没鸭身),置中火上烧沸,撇去浮沫,盖上锅盖,移小火上焖煮3小时至酥烂,端离火口,捞出葱、姜、竹垫,将鸭翻身(胸脯朝上),捞出胗肝切成片,连同冬菇25克、火腿片50克、笋片50克排放在鸭上,再盖上锅盖,置小火上焖30分钟,加入精盐,略沸即成。[旅游联盟2013-11-24提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 特点: 制作精细;形状饱满完整,家鸭肥美,野鸭酥香,鸽子鲜嫩,三味溶合,滋味极佳。[旅游联盟2013-11-24提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 掌握关键:选料要新鲜,最好取用活鸭。[旅游联盟2013-11-24提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]三禽出骨后要保持形状完整。[旅游联盟2013-11-24提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]重用文火煨酥。[旅游联盟2013-11-24提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 『转自: 原创: ⊿若有差错,请来函更正』
江苏在线报道:“三套鸭”是扬州地区久负盛名的一款传统名菜。[旅游联盟2013-11-24提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]扬州和高邮一带盛产湖鸭,是金陵制作“南京板鸭”、“盐水鸭”的优质原料。[旅游联盟2013-11-24提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]扬州厨师早在古代就利用鸭子制成各种菜肴,如“鸭羹”、“叉烧鸭”以及明代的“清汤文武鸭”等。[旅游联盟2013-11-24提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
到了清代;又用鲜鸭和板鸭蒸制成“套鸭”。[旅游联盟2013-11-24提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]清代《调鼎集》上曾记有套鸭的制法:“肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填入家鸭肚内,蒸极烂,整供”。[旅游联盟2013-11-24提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]当时扬州菜馆厨师又利用湖鸭、野鸭。[旅游联盟2013-11-24提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]菜鸽三禽相配,用宜兴产的紫沙锅,文火宽汤炖焖而成,家鸭肥美,野鸭香酥,菜鸽鲜嫩,风味独特,滋味极佳,是扬州各种鸭菜中最著名的一种,全国仅扬州独有。[旅游联盟2013-11-24提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
原料:活嫩母鸭1只(重2000克左右),光野鸭1只(重750克左右),光鸽子1只(重250克左右),熟火腿片250克,水发冬菇50克,冬笋片、绍酒各100克,精盐6克,葱结35克,姜块25克。[旅游联盟2013-11-24提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
做法:一、活鸭宰杀治净,切断颈骨,在近背部的颈处划破鸭皮,抽出颈骨,将鸭皮肉用力向下翻剥,割断翅骨、骱骨和筋,抽去翅骨,继续向下翻剥,露出腿骨,割断骨散和筋,敲断腿膝骨,抽去腿骨,再向下翻剥至肛门,割断肠,使鸭肉与骨架分离,挖去内脏,放入沸水锅中烫去血污,清水洗净,再把鸭翻回成原状。[旅游联盟2013-11-24提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]野鸭和鸽用上述同样方法出骨,入开水锅中焯后洗净。[旅游联盟2013-11-24提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
二、将鸽子从野鸭刀口处塞入野鸭腹中,同时放入冬菇10克、火腿片100克,再将野鸭从家鸭刀口处塞入家鸭腹中,并将冬菇15克、火腿片100克、冬笋片50克塞入鸭腹内,成三套鸭生坯。[旅游联盟2013-11-24提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
三、把三套鸭放入沸水中略烫取出,放入有竹箅垫底的沙锅中,再放入胗肝、葱结、姜块、绍酒、清水(淹没鸭身),置中火上烧沸,撇去浮沫,盖上锅盖,移小火上焖煮3小时至酥烂,端离火口,捞出葱、姜、竹垫,将鸭翻身(胸脯朝上),捞出胗肝切成片,连同冬菇25克、火腿片50克、笋片50克排放在鸭上,再盖上锅盖,置小火上焖30分钟,加入精盐,略沸即成。[旅游联盟2013-11-24提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
特点: 制作精细;形状饱满完整,家鸭肥美,野鸭酥香,鸽子鲜嫩,三味溶合,滋味极佳。[旅游联盟2013-11-24提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
掌握关键:选料要新鲜,最好取用活鸭。[旅游联盟2013-11-24提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]三禽出骨后要保持形状完整。[旅游联盟2013-11-24提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]重用文火煨酥。[旅游联盟2013-11-24提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]