鸡豆花
鸡豆花是一道制作极为精细的工艺菜肴,在四川道佛宫观,香积厨有“吃鸡就似鸡”、“吃肉就似肉”的烹饪技艺,即将素料制成有荤味的菜肴,即所谓“以素托荤”。[旅游联盟2014-6-7提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]在四川餐馆,则反其道而行之,来一个“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”,将荤料制成素形,即人们所谓的“以荤托素”。[旅游联盟2014-6-7提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]鸡豆花就是荤托素的代表菜。[旅游联盟2014-6-7提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]1909年出版的《成都通览》和清末时的《四季菜谱摘录》均有记载。[旅游联盟2014-6-7提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 鸡豆花是用鸡脯肉茸、熟火腿和鸡清汤制成。[旅游联盟2014-6-7提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]成菜形似豆花,质地滑嫩,汤清肉白,鲜美异常。[旅游联盟2014-6-7提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 其制作工艺是:将母鸡脯肉用刀背捶成茸,理弃筋后装碗内,加清冷汤澥散,再加鸡蛋清、水豆粉、盐、味精、胡椒粉等和匀。[旅游联盟2014-6-7提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]锅洗极净后,放清汤烧沸,将鸡茸浆倒入搅匀,转小火煨,待渐渐凝聚成豆花状时,将氽熟的菜心置于汤碗中,再将鸡豆花舀在菜心上,最后将清汤轻轻注入,撒上熟火腿末即成。[旅游联盟2014-6-7提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]要制好鸡豆花,必须选用老白皮鸡的脯肉,捶茸要精细,用汤、蛋清、水豆粉和精盐比例要恰当,冲豆花时要掌握好火候。[旅游联盟2014-6-7提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 色香味:色金黄、鲜、嫩 主料:鸡脯肉150克。[旅游联盟2014-6-7提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 豌豆苗50克、熟火腿末25克。[旅游联盟2014-6-7提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]蛋清65克。[旅游联盟2014-6-7提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 辅料:味精0.5克、盐3克、水豆粉乃克、胡椒粉1克、清汤750克。[旅游联盟2014-6-7提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 制作: 1)鸡脯肉去筋,用刀背拍松,捶茸,去尽筋络,再用刀反复剁细成鸡泥; 2)加入冷清汤搅散,再放蛋清、味精、盐、水豆粉、胡椒粉等和匀; 3)锅洗净置火上,注清汤烧沸,将鸡茸浆搅匀后入锅内; 4)待微沸将锅移小火上煨10氽分钟,使之凝聚成鸡豆花; 5)豌豆苗入沸水中氽熟,捞入汤碗中,然后舀入鸡豆花,并灌入清汤; 6)撒上熟火腿末即成。[旅游联盟2014-6-7提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 『转自: 原创: ⊿若有差错,请来函更正』
鸡豆花是一道制作极为精细的工艺菜肴,在四川道佛宫观,香积厨有“吃鸡就似鸡”、“吃肉就似肉”的烹饪技艺,即将素料制成有荤味的菜肴,即所谓“以素托荤”。[旅游联盟2014-6-7提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]在四川餐馆,则反其道而行之,来一个“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”,将荤料制成素形,即人们所谓的“以荤托素”。[旅游联盟2014-6-7提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]鸡豆花就是荤托素的代表菜。[旅游联盟2014-6-7提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]1909年出版的《成都通览》和清末时的《四季菜谱摘录》均有记载。[旅游联盟2014-6-7提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
鸡豆花是用鸡脯肉茸、熟火腿和鸡清汤制成。[旅游联盟2014-6-7提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]成菜形似豆花,质地滑嫩,汤清肉白,鲜美异常。[旅游联盟2014-6-7提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
其制作工艺是:将母鸡脯肉用刀背捶成茸,理弃筋后装碗内,加清冷汤澥散,再加鸡蛋清、水豆粉、盐、味精、胡椒粉等和匀。[旅游联盟2014-6-7提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]锅洗极净后,放清汤烧沸,将鸡茸浆倒入搅匀,转小火煨,待渐渐凝聚成豆花状时,将氽熟的菜心置于汤碗中,再将鸡豆花舀在菜心上,最后将清汤轻轻注入,撒上熟火腿末即成。[旅游联盟2014-6-7提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]要制好鸡豆花,必须选用老白皮鸡的脯肉,捶茸要精细,用汤、蛋清、水豆粉和精盐比例要恰当,冲豆花时要掌握好火候。[旅游联盟2014-6-7提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
色香味:色金黄、鲜、嫩
主料:鸡脯肉150克。[旅游联盟2014-6-7提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 豌豆苗50克、熟火腿末25克。[旅游联盟2014-6-7提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]蛋清65克。[旅游联盟2014-6-7提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
辅料:味精0.5克、盐3克、水豆粉乃克、胡椒粉1克、清汤750克。[旅游联盟2014-6-7提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
制作:
1)鸡脯肉去筋,用刀背拍松,捶茸,去尽筋络,再用刀反复剁细成鸡泥;
2)加入冷清汤搅散,再放蛋清、味精、盐、水豆粉、胡椒粉等和匀;
3)锅洗净置火上,注清汤烧沸,将鸡茸浆搅匀后入锅内;
4)待微沸将锅移小火上煨10氽分钟,使之凝聚成鸡豆花;
5)豌豆苗入沸水中氽熟,捞入汤碗中,然后舀入鸡豆花,并灌入清汤;
6)撒上熟火腿末即成。[旅游联盟2014-6-7提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]