东坡蒸猪头
苏东坡所著《仇池笔记》中,有苏东坡于黄州煮猪头肉的记载。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]他在黄州给兄子安的信中说,他同四川来的好友巢谷于雪堂“常亲自煮猪头”。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]《仇池笔记》中还记载有后唐时中书令王全斌吃猪头肉的故事:“王中令既平蜀(王全斌曾任四川行营前军都指挥,平蜀有功,死后谥中书令),饥甚,入一村寺。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]主僧醉,甚箕踞(坐态不正,非常傲慢),公欲斩之。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]僧应对不惧,公奇之。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]公求蔬食,云有肉无蔬。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]馈蒸猪头,甚美。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]公喜,问:‘止能饭食耶?尚有他技也?’僧言能诗。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]公令赋《蒸豚(小猪)》。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]立成,云:‘嘴长毛短浅含膘,久向山中食药苗。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]蒸处已将蕉叶裹,熟时兼用杏浆浇。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]红鲜雅称金盘订(金盘内陈列着鲜红鲜嫩的蔬菜和水果),熟软真堪玉筋(筷子)挑。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]若把毡根来比并,毡根自合吃藤条。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]公大喜,与紫衣师号。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]”这位和尚的诗介绍了蒸猪头的具体制作法:将猪头洗净,刮光,去骨,配以调料,用芭蕉包裹,蒸熟烂,淋上杏子酱,即可食用。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]苏东坡记载的这种蒸猪头的方法,同北魏时名著《齐民要术》介绍的方法近似,该书记载的制作方法是:“取生猪头,去其骨。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]煮一沸,刀细切,水中治之。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]以清酒、盐、肉蒸。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]皆口调和。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]热.以干姜、椒著上,食之。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]”因苏东坡的记载很有名。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]后世都称“东坡蒸猪头”。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]现在改进后的制作法介绍如下; 原料 猪头一只,净重以3000克左右为宜,绍兴黄酒75克,冰糖屑150克,白糖250克,糖色(白糖50克,清水50克,注入炒锅内,旺火烧沸,以铁勺搅动1—2分钟,移至微火上继续搅动,至成红黑色,冒青烟时,注入100克沸水,搅匀,起锅,即成)30克,葱结50克,姜片20克。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]八角10克,红曲粉20克,精盐75克。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 制法 ①将猪头放入清水中,镊去毛,刮洗干净。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]猪面朝下放于砧板上,从后脑中间劈开,挖去猪脑,剔去骨头,割下两耳,去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]②将猪脸切两块,下巴切成3块,放入大锅内,舀入开水,至淹没为度,用旺火烧沸,数分钟撇去浮沫,捞出。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]③锅内放入竹箅垫底,将猪耳、嘴唇、鼻子放置于竹箅下面,将肉块以皮朝上排放在竹箅上面,加入绍兴黄酒、葱结、姜片、八角,盖上锅盖,以中火烧1小时左右.加入糖色、红曲粉,再盖上锅盖,烧5分钟后,改用小火焖约2小时左右,至酥烂为止。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]加入冰糖屑、白糖,待卤汁收稠后,锅离火口,取出酱汁肉,皮朝上放在瓷盘中。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]食时切片后浇上卤汁。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 特点 对火候要求极为严格,成品保持酥烂脱骨而不失其形,色泽酱红光亮.肉质酥烂,肥而不腻,入口先甜后咸,香味浓郁。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 『转自: 原创: ⊿若有差错,请来函更正』
苏东坡所著《仇池笔记》中,有苏东坡于黄州煮猪头肉的记载。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]他在黄州给兄子安的信中说,他同四川来的好友巢谷于雪堂“常亲自煮猪头”。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]《仇池笔记》中还记载有后唐时中书令王全斌吃猪头肉的故事:“王中令既平蜀(王全斌曾任四川行营前军都指挥,平蜀有功,死后谥中书令),饥甚,入一村寺。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]主僧醉,甚箕踞(坐态不正,非常傲慢),公欲斩之。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]僧应对不惧,公奇之。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]公求蔬食,云有肉无蔬。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]馈蒸猪头,甚美。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]公喜,问:‘止能饭食耶?尚有他技也?’僧言能诗。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]公令赋《蒸豚(小猪)》。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]立成,云:‘嘴长毛短浅含膘,久向山中食药苗。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]蒸处已将蕉叶裹,熟时兼用杏浆浇。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]红鲜雅称金盘订(金盘内陈列着鲜红鲜嫩的蔬菜和水果),熟软真堪玉筋(筷子)挑。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]若把毡根来比并,毡根自合吃藤条。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]公大喜,与紫衣师号。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]”这位和尚的诗介绍了蒸猪头的具体制作法:将猪头洗净,刮光,去骨,配以调料,用芭蕉包裹,蒸熟烂,淋上杏子酱,即可食用。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]苏东坡记载的这种蒸猪头的方法,同北魏时名著《齐民要术》介绍的方法近似,该书记载的制作方法是:“取生猪头,去其骨。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]煮一沸,刀细切,水中治之。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]以清酒、盐、肉蒸。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]皆口调和。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]热.以干姜、椒著上,食之。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]”因苏东坡的记载很有名。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]后世都称“东坡蒸猪头”。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]现在改进后的制作法介绍如下;
原料 猪头一只,净重以3000克左右为宜,绍兴黄酒75克,冰糖屑150克,白糖250克,糖色(白糖50克,清水50克,注入炒锅内,旺火烧沸,以铁勺搅动1—2分钟,移至微火上继续搅动,至成红黑色,冒青烟时,注入100克沸水,搅匀,起锅,即成)30克,葱结50克,姜片20克。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]八角10克,红曲粉20克,精盐75克。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
制法 ①将猪头放入清水中,镊去毛,刮洗干净。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]猪面朝下放于砧板上,从后脑中间劈开,挖去猪脑,剔去骨头,割下两耳,去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]②将猪脸切两块,下巴切成3块,放入大锅内,舀入开水,至淹没为度,用旺火烧沸,数分钟撇去浮沫,捞出。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]③锅内放入竹箅垫底,将猪耳、嘴唇、鼻子放置于竹箅下面,将肉块以皮朝上排放在竹箅上面,加入绍兴黄酒、葱结、姜片、八角,盖上锅盖,以中火烧1小时左右.加入糖色、红曲粉,再盖上锅盖,烧5分钟后,改用小火焖约2小时左右,至酥烂为止。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]加入冰糖屑、白糖,待卤汁收稠后,锅离火口,取出酱汁肉,皮朝上放在瓷盘中。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]食时切片后浇上卤汁。[旅游联盟2014-12-18提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
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