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“锅子”

餐饮　中国·云南·保山·所有　发布：1044173　　更新：2007-11-9　人气:

　　每到一年的清明和农历九月,我的家乡都会有两次隆重的祭祖扫墓活动。到先辈的坟前做一番告祭,以此抚慰逝者的在天之灵。到时会有每家年长的老者,出来颂上一篇祷词,表达对逝者的敬意和无限哀思,并把在世后人的情况做一番诉解,祈求冥冥中的英魂,给予现实中的生者源源不断的庇佑和保护。　　
　　当全部的礼信做完,对人们肚皮的慰籍便可以开始了!特别是孩子们,冥界的事,肯定不在他们热衷了解的兴趣范围之内。因此他们最为关注的,是在山野里玩累之后,享受一顿令人垂涎的“锅子”。　　
　　在这边寻常人的眼里,先祖有和“神”相近的力量。那般虔诚程度,往往要令外来人仕叹为观止!从我记事起,每到逢年过节或请客杀牲,甚至做了几个平日里难得吃的好菜,都必需要献到“家堂”（安置天地祖先牌位的正房中间居室,每户人家都会有的。）里供奉三刻,待一通仪式礼毕,先人“食用”之后,才撤下来由凡人打扫干净！也许每次拜祭过后随之总有一餐“牙祭”可打,又或者对一句被人们奉为“至理”的 -- “前人做与后人瞧！”这句“名言”的顶礼膜拜,因此,即便再骄横的娃娃,到这个时候也决不傲犟。被长辈唤到跟前,叫磕头便磕头,让鞠躬就鞠躬,只是开饭时若忘记了请他!.....哼!马上露出一幅皇子嘴脸让你们这些人好生见识见识!（要不然怎么说现在的孩子聪明,就连一分为二看问题这般复杂的理论,他们也老早就明白了。）
　　又说祭祖的时候。那日若是看好的天时,便由不得天公作不作美,莫说打雷下雨,到时就是扔刀子下来,也绝对不会挡住了人们的那分“热情”!这天早饭总是提前吃过,接下便赶紧了着手张罗下午担上山的“锅子”！这便是供祀用的最重要的祭品!也是这天里唯一的主角！　
　　一道比较繁琐的过程,大部份的材料需要提前几天就开始预备。有的如“黄皮”,平时把吃不了的猪皮刮洗之后晒干贮存。还有笋片,更是早在开春时节便要加工下的,杷大笋一层层剥开,经过上硝等防腐处理之后以备常用。这两种食物加工方法差不多,取出后先于冷水中浸泡一夜,第二天“发”了后便捞出来在热水里刨开,一片片放在毡板上,用薄刀象削“大薄片”一样一层层取下,越薄越好,易熟及尽早入味。第三是蛋卷,把鸡蛋打至起沫,将热锅四周用油抹一遍,然后拿勺子盛起蛋液,随即动作飞快地把蛋液在锅中遍撒一圈,（撒得越簿越高级,但中央不能剩下,否则厚薄不均,也不能有一丝漏隙。）呈固状后就把手帕样的蛋皮取出凉却。取精肉剁成馅,均匀地铺在蛋皮上约一公分厚,再按三公分宽度卷成长条,再切成小段即可。其它用料比较简单,一早到菜市购些青菜和芋头,再买几斤猪腿骨（本地称为筒子骨。）,几斤花肉。回来用骨头熬下一锅清汤,把青菜芋头洗净切开在汤中煮至六成熟后隔火备用。再把花肉切成四公分见方一片,用适量麦面和着鸡蛋调成糊状.将肉片放下去裹一遍,然后进油锅用文火炸至色泽金黄,这样“酥肉”也做成了。　　
　　全部的料备好后,便要取出煮菜用的土锅。这玩意其貌不扬,灰头土脸是在农村土窑里烧制成的陶器。（喜欢看足球赛的,应该对亚洲杯那个奖杯的样式还有点映像,我发现它象极了我们的土锅,只是土锅正中间要多出半截“炮管”来,那是加炭火用的。）　　
　　现在算是万事具备了。开始先把煮好的汤菜加入盐巴、味粉、草果面等这些调料后,放进土锅里,接着依次按“酥肉”、笋片、“黄皮”这样的顺序在锅腹内一层层均匀地铺开,最后把蛋卷放上去,再切几段葱花点缀一下 ---- 我的妈耶!你相不相信?终于大功告成了! 　　
　　一般情况下,“锅子”挑到山上,等所有的仪式举行完毕,就该出味可以食用了。通常在家弄了吃要在锅子内煲三个小时左右,中间火式要平稳。小了不行,芋头咬不动!大当然也不行,除了芋头更咬不动,另外若把原汁烧干后再加汤你就等于前功尽弃了!“锅子”最地道的称谓是“烀锅子”!半熟半烂的程度叫“扒”!耐心地等这东东“烀扒掉”你自个去尝尝那味道.....“反正我是找不出哪样合适呢词克形容特!”。　　　
　　在阿博全部的系列奇食中,这“锅子”算是十分适合于各处口味的一种,这一点我己经从各地很多食客的口中得到了应证!不怕麻烦的朋友,可以亲自尝试一次。做的时候请注意:除了掌握好火候,各种材料的比例也要适当,疏菜的量可以大些,肉类要少而精,把汤熬得周正了才是最最关键的第一步!你可能一时找不到土锅,不过可以拿普通的金属火锅代用,只是这样就不能再称其为“烀锅子”了!我们这边把这种做法称为“锅子菜”！一个具有安慰性质的叫法。　　
　　还可以告诉你一点小常识 --- 那锅子菜可是越热越好吃哦!（呵呵~好像我总喜欢强调这个!）因此,你多做点也不用太过耽心。当然了,假若佐伴着一段段动听的民间传说来享受每一餐美味,是肯定会有好多更酵更甜的回味的!
　　您看!绚丽的腾冲美食与风物,您己经知道了那么多!难道您还没有一点想探其究竟的冲动么?