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黄花鱼

　中国·青海··　发布:105478　录入:2009-8-11　人气:统计中...

　　做鱼的菜，主要有二个传统做法，一是清蒸，二是红烧。

　　而且主要推荐清蒸的做法，这个烹调方法最能保存鱼的美味和营养。

　　一：清蒸黄花鱼：

　　主料：黄花鱼

　　辅料：蚕豆、高粱酒、黄酒、白酒、香糟、葱、姜、花椒、红萝卜、洋葱、西芹、香菜

　　调料：盐、鸡精、白糖

　　烹制方法：

　　1、将黄花鱼洗净从背部片开，切少许洋葱、西芹、红萝卜、香菜、姜片、葱加黄酒、白酒、香糟、花椒、盐、鸡精拌匀淋在鱼身上，腌制20分钟；

　　2、将蚕豆用开水焯一下垫在盘底部，将黄花鱼挑去腌制的调料放在盘上，取一小碗倒少量高汤，放入姜丝、高　　粱酒、白糖、鸡精调成汁，淋在鱼身上，放入蒸锅中蒸8分钟左右取出即可。

　　特点：咸鲜适中，味道独特。

　　二：红烧黄花鱼：

　　原料：黄花鱼1000克，猪肥瘦肉、青蒜、青菜各100克，鲜姜10克，大葱15克，绍酒20克，醋15克，酱油10克，芝麻油10克，花生油250克，精盐7.5克。

　　做法：

　　1、将活黄花鱼刮去鳞，掏净内脏及鳃，洗净。在鱼身两面剖上斜直刀，用精盐腌渍。

　　2、猪肥瘦肉切丝、青菜切段。

　　3、炒锅内加花生油、中火烧至六成热(约150℃)、用葱段、姜片偏炒几下，倒入肉丝偏至断血，放入绍酒、醋，加入酱油、清汤、精盐烧至沸，将鱼入锅内小火熬炖20分钟，撒上青菜、青蒜，淋上芝麻油盛汤盘内即成。

　　特点：鱼肉软绵，烂而不糜，汤汁醇厚。

　　特别提示：

　　在所有的鱼类中，黄花鱼是最容易碎的，因此，要特别注意烹调中的做法。

　　在炸制的时候注意，油要多一点，油温不要过热，因为过热时，黄花鱼到了热油中鱼皮收缩导致皮肉断裂，炸制过程中，尽量一面炸好后，在翻身，而且，要两手配合让鱼的头和身子一起翻动，炸制好的鱼还要小心出锅．

　　再有红烧的时候，将炸制好的黄花鱼重新放入锅内，倒入配好的红烧调料，此时注意可以在调料中适当的多加水，让汤汁盖住鱼身，主要减少翻身的次数，或者是用勺将调料汤汁不断的浇淋在鱼身的上面，使其均匀入味。

　　还是双手配合的将黄花鱼小心的装入盘中，最后，淋上汤汁，基本上黄花鱼的完整性还比较可观．或是用清蒸的办法做鱼，形状也能保持完好！

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