细品天津餐馆
在闽粤会馆、山西会馆、江西会馆相继在天津成立后,各地风俗习惯,逐渐“风以习染俗以化成,并融齐鲁、江淮、吴越、三晋、闽粤、关东、岭南之特色”形成天津特有的食事、食风、食俗、食习。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]到民国初期,天津菜馆已经完全按自然分工、划类经营,分为高级饭庄、二荤馆、酒席处、清真菜馆、素菜馆、面食馆。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]高级饭庄以“八大成”为代表,专营高档宴席,不接待散客,顾客大部分为达官显贵、社会名流;二荤馆既包办酒席又接待散座;酒席处除接待散座外,主要出“外台子”,上门操办婚丧嫁娶酒席;清真菜馆分为羊肉馆、牛肉馆、面食馅货铺;素菜馆主要经营各种津味素菜和各种素馅的面食小吃;面食馆主营天津包、水饺、锅贴等馅食,兼卖简易炒菜,不承办酒席。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]当时的饭馆规模从名称上便可看出,凡挂有“庄”、“楼”字的多为大饭馆;凡挂有“坊”、“园”字的多为中等饭馆;凡挂有“居”字的多为小饭馆。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]大饭庄的内部分工更为细致。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]冷菜制作从墩、灶分离出来,成为专一工种???碟子房;切配分前墩、后墩,另有焯菜、蒸合碗、拉粉皮等。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]民国初年,北洋军阀袁世凯于壬子年(1912)农历正月十四在北京、天津、保定三处纵兵哗变,将繁华的侯家后地区洗劫一空,八大成也遭池鱼之殃, 商业区开始转移到旧城以南与租界交界的南市一带。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]义升成、聚升成、聚源成、聚福成在此过程中倒闭,义和成、聚乐成、聚庆成、聚和成分别坐落在南市的东兴、广兴、荣业、平安四条大街上,同时又陆续有了一批“成”字大饭庄,如庆乐成、铭利成、裕华成、德和成、聚德成、聚兴成等开业,人们仍习惯地称之为“津门八大成”。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 天津风味的二荤馆既预定高级宴席又接待散座,其中比较有代表性的是有“天下第一坊”之美称的天一坊饭庄和什锦斋。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]二荤馆擅烹“四大扒”、“八大碗”。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]远在“八大成”兴盛时期,二荤馆就已十分兴旺。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]天津的二荤馆早期以“天一坊”、“什锦斋”、“慧罗春”最为著名,当时的《商业汇编》刊登广告写有“时珍海味”、“喜寿宴会”、“应时小酌”、“家常便饭”等。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]这些二荤馆的规模也很大,设备齐全,有很强的技术力量,掌灶的师傅多是八大成饭庄学徒期满出师的中青年厨师。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]民国初年,一批新的二荤馆,如燕春坊、凤鸣楼、四海居、中和楼等也相继开业。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]有些八大成饭庄倒闭后,也改为二荤馆,在原来的经营范围内,扩大散座,面向中低层食客,如聚乐成,20世纪40年代改为先得月饭庄,成为天津较大型的二荤馆。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 天津还有一种专门办理酒席的津菜馆叫酒席处,大多分布在河东、河北、南市、旧城区西头、北开等市民集居区,主要业务是“出外台子”,即由酒席处派出师傅,携带餐具、用具,到预先约好的顾客家中搭棚叠灶,料理各种以婚丧为主的红白酒席。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]酒席处有两种来源:一是小饭铺干红火了“升格”为酒席处;一是大饭馆开不下去了,即改为酒席处,如八大成之一的义和成饭庄,后来就挂起了酒席处的招牌。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]这种饭馆有两种类型:一种是有店堂的,一种是无店堂的。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]有店堂的酒席处,一般多冠名“园”字,如永庆园、洪盛园、聚盛园、福顺园、醉春园、义兴园、中立园等。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]20世纪30年代前后,这样的酒席处就有三四十家之多。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]素菜是津菜的一部分,素菜馆记载最早的是在清朝中叶,那时已有真素楼、藏素园两家素菜馆,均在天津旧城的中心???鼓楼一带开设,食者多数是佛教徒和佛门弟子。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]素菜馆中记述较详细的是1906年在大胡同开业的真素楼,其规模较大,是津门文人墨客、国学大师们孤芳自赏、清谈论道的场所。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]到了民国初年,津门先后有菜羹香、蔬香馆、素香斋、六味斋、常素园、石头门坎等10余家素菜馆问世,20世纪30年代初,为天津素菜馆的最兴旺时期。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]著名的石头门坎素包原 就是当年的“真素园”,因每遇大雨,水泄不畅,店铺浸水,便在门口垒起一道石头门槛,久之使“真素园”三字逐渐匿迹,而“石头门坎”则流传开来。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]石头门坎素包薄皮大馅,馅中投19种副料,捏皱叠褶,熟后雪白晶亮,散发清香,鲜而不腻。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 此外,民国初年鸟市的饭摊、饭铺已是密集如林。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]20世纪30年代以后,南市、郭庄子、谦德庄与之并称为天津四大饭摊市场。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]20世纪40年代,天祥、泰康、劝业三大商场一带餐馆兴旺,至1946年天津210多户饭庄和饭馆中天津菜馆(回、汉民)仍有近百户。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 『转自: 原创: ⊿若有差错,请来函更正』
在闽粤会馆、山西会馆、江西会馆相继在天津成立后,各地风俗习惯,逐渐“风以习染俗以化成,并融齐鲁、江淮、吴越、三晋、闽粤、关东、岭南之特色”形成天津特有的食事、食风、食俗、食习。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]到民国初期,天津菜馆已经完全按自然分工、划类经营,分为高级饭庄、二荤馆、酒席处、清真菜馆、素菜馆、面食馆。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]高级饭庄以“八大成”为代表,专营高档宴席,不接待散客,顾客大部分为达官显贵、社会名流;二荤馆既包办酒席又接待散座;酒席处除接待散座外,主要出“外台子”,上门操办婚丧嫁娶酒席;清真菜馆分为羊肉馆、牛肉馆、面食馅货铺;素菜馆主要经营各种津味素菜和各种素馅的面食小吃;面食馆主营天津包、水饺、锅贴等馅食,兼卖简易炒菜,不承办酒席。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]当时的饭馆规模从名称上便可看出,凡挂有“庄”、“楼”字的多为大饭馆;凡挂有“坊”、“园”字的多为中等饭馆;凡挂有“居”字的多为小饭馆。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]大饭庄的内部分工更为细致。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]冷菜制作从墩、灶分离出来,成为专一工种???碟子房;切配分前墩、后墩,另有焯菜、蒸合碗、拉粉皮等。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]民国初年,北洋军阀袁世凯于壬子年(1912)农历正月十四在北京、天津、保定三处纵兵哗变,将繁华的侯家后地区洗劫一空,八大成也遭池鱼之殃,
商业区开始转移到旧城以南与租界交界的南市一带。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]义升成、聚升成、聚源成、聚福成在此过程中倒闭,义和成、聚乐成、聚庆成、聚和成分别坐落在南市的东兴、广兴、荣业、平安四条大街上,同时又陆续有了一批“成”字大饭庄,如庆乐成、铭利成、裕华成、德和成、聚德成、聚兴成等开业,人们仍习惯地称之为“津门八大成”。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
天津风味的二荤馆既预定高级宴席又接待散座,其中比较有代表性的是有“天下第一坊”之美称的天一坊饭庄和什锦斋。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]二荤馆擅烹“四大扒”、“八大碗”。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]远在“八大成”兴盛时期,二荤馆就已十分兴旺。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]天津的二荤馆早期以“天一坊”、“什锦斋”、“慧罗春”最为著名,当时的《商业汇编》刊登广告写有“时珍海味”、“喜寿宴会”、“应时小酌”、“家常便饭”等。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]这些二荤馆的规模也很大,设备齐全,有很强的技术力量,掌灶的师傅多是八大成饭庄学徒期满出师的中青年厨师。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]民国初年,一批新的二荤馆,如燕春坊、凤鸣楼、四海居、中和楼等也相继开业。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]有些八大成饭庄倒闭后,也改为二荤馆,在原来的经营范围内,扩大散座,面向中低层食客,如聚乐成,20世纪40年代改为先得月饭庄,成为天津较大型的二荤馆。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
天津还有一种专门办理酒席的津菜馆叫酒席处,大多分布在河东、河北、南市、旧城区西头、北开等市民集居区,主要业务是“出外台子”,即由酒席处派出师傅,携带餐具、用具,到预先约好的顾客家中搭棚叠灶,料理各种以婚丧为主的红白酒席。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]酒席处有两种来源:一是小饭铺干红火了“升格”为酒席处;一是大饭馆开不下去了,即改为酒席处,如八大成之一的义和成饭庄,后来就挂起了酒席处的招牌。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]这种饭馆有两种类型:一种是有店堂的,一种是无店堂的。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]有店堂的酒席处,一般多冠名“园”字,如永庆园、洪盛园、聚盛园、福顺园、醉春园、义兴园、中立园等。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]20世纪30年代前后,这样的酒席处就有三四十家之多。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]素菜是津菜的一部分,素菜馆记载最早的是在清朝中叶,那时已有真素楼、藏素园两家素菜馆,均在天津旧城的中心???鼓楼一带开设,食者多数是佛教徒和佛门弟子。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]素菜馆中记述较详细的是1906年在大胡同开业的真素楼,其规模较大,是津门文人墨客、国学大师们孤芳自赏、清谈论道的场所。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]到了民国初年,津门先后有菜羹香、蔬香馆、素香斋、六味斋、常素园、石头门坎等10余家素菜馆问世,20世纪30年代初,为天津素菜馆的最兴旺时期。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]著名的石头门坎素包原
就是当年的“真素园”,因每遇大雨,水泄不畅,店铺浸水,便在门口垒起一道石头门槛,久之使“真素园”三字逐渐匿迹,而“石头门坎”则流传开来。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]石头门坎素包薄皮大馅,馅中投19种副料,捏皱叠褶,熟后雪白晶亮,散发清香,鲜而不腻。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
此外,民国初年鸟市的饭摊、饭铺已是密集如林。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]20世纪30年代以后,南市、郭庄子、谦德庄与之并称为天津四大饭摊市场。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]20世纪40年代,天祥、泰康、劝业三大商场一带餐馆兴旺,至1946年天津210多户饭庄和饭馆中天津菜馆(回、汉民)仍有近百户。[旅游联盟2014-12-29提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]