临淮鱼圆
在古汴河与洪泽湖交汇处,有一座江淮古镇,因它临近淮河,故称临淮。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 昔日的临淮,曾是汉代的临淮郡、临淮国的郡治和国都。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]隋唐以后,由于通济渠(古汴河)的开挖,这里成了淮河、汴河的水运枢纽,成为皇家漕运中转的港口。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 那时的临淮镇,舟船泊聚,樯帆林立,车水马龙,市井繁华,商贾云集,贸易兴隆,为古运河线上的重镇,沧海桑田,自南宋绍熙五年(公元1194年)人为的黄河阳武决口,造成了淮河下游661年的水患,清康熙十九年(公元1680年)大水,泗州城沉没,洪泽湖形成,昔日繁华的临淮古镇,成了三面环水的湖中半岛和古汴河的入湖口,昔日漕运的枢纽和中转港口,今日变成了洪泽湖上的渔业乡镇。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 这里的渔民勤劳善良、淳朴敦厚,长期的湖上生活,使他们创造了众多的鱼类名菜和水上佳肴,其中临淮鱼圆被称“天下一绝”。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 临淮鱼圆所以堪称天下一绝,关键就在于它选料讲究,做工精细。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]没有三五年的传授、上百次的实践,是绝对做不出地道的临淮鱼圆的。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]做鱼圆的鱼有好几种,但鱼按其品质,首选的是翘嘴红鱼白(鱼白鱼),其次是黄尖鱼白,再次为蒙古红鱼白(朱红),而后是鲢鱼(白鲢、鲢子鱼)、鳙鱼(胖头、花鲢)。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 一般宴席上只用白鱼军(草鱼军、草鱼)做料。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]做鱼圆的鱼,一般要待死后三小时,天热时死后一小时做。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]做时将鱼洗净,用利刀从鱼腮盖后,沿脊椎骨两侧连皮带肉削下两大块,放入盆中冷水浸泡一小时。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]待鱼肉中的血丝泡尽,捞出擦干。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 剐肉时,持刀用力很讲究,要一轻、二平、三浅、四稳,剐肉要深浅一致,保持水平移动。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]剐下的鱼肉剁成糊状。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]剐完后将糊状鱼肉放在菜板一薄层一薄层地摊开,将肉糊中的鱼刺、鱼皮等杂物剔除。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]再将鱼肉糊堆于菜板上,用刀背反复槌砸,使鱼肉糊更细。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]之后装进便于搅拌的容器中,加入适量鸡蛋清、葱汁、姜末、味精,进行搅拌,边搅边兑盐。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 兑盐是做鱼圆的关键之一,熟练者可一次加足,初学者可边搅边加。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]每一次加盐都要多搅一会,再用筷子夹一点放入冷水中试漂,看其盐份是否适中。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]无盐时鱼圆是沉入水底的,越是接近兑好盐份的鱼圆就越往上漂。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]若盐份兑的过多,鱼圆也会下沉。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]盐份兑得最佳时,鱼圆可浮出水面的三分之一。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]盐份兑好后,一般要搅动一小时左右。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]搅拌时要自始自终朝着一个方向搅,不可逆方向搅,要搅到明显觉得比原先费力,觉得鱼肉糊有“筋”,就算搅到“功夫”了。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]而后使鱼圆成形。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 成形的方法是:用左手抓鱼肉糊,作握空心状,将小指、无名指、中指稍用劲捏紧,鱼肉糊就从拇指和食指所作的圆圈中冒出。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]冒出时可快些收拢拇指和食指,直到捏断,就会挤出一个鱼圆子。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]再用右手拿汤匙挖起放人冷水中,即成半成品鱼圆。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]放入冷水中的时间不能长,一般至多半小时,就要放人讲究的汤中煮熟。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]要文火慢烧,急火、沸水会影响鱼圆质量,水温至80一90℃即可。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 这样做出的鱼圆雪白粉嫩、洁亮光滑,鱼圆浮力大,浮出水面多,用手按易打转,弹浮快;用汤匙舀起或用筷子夹住细看,外层好似有一层簿膜,稍动,鱼圆就会颤抖;送入口中,滑润润鲜嫩嫩,牙齿不敢碰,恐有损帛毁玉之感,若用嘴一抿,鱼圆顿时“怒放”的无影无踪,只觉喉咙里有一股“清泉”直泻“深渊”,倘若放在汤匙上,用筷子轻轻点破鱼圆表皮,用口对着小孔慢慢吮吸,可将鱼圆由里及表整个吸入口中。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]这就是“天下第一美食”的绝妙之处。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 『转自: 原创: ⊿若有差错,请来函更正』
在古汴河与洪泽湖交汇处,有一座江淮古镇,因它临近淮河,故称临淮。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
昔日的临淮,曾是汉代的临淮郡、临淮国的郡治和国都。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]隋唐以后,由于通济渠(古汴河)的开挖,这里成了淮河、汴河的水运枢纽,成为皇家漕运中转的港口。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
那时的临淮镇,舟船泊聚,樯帆林立,车水马龙,市井繁华,商贾云集,贸易兴隆,为古运河线上的重镇,沧海桑田,自南宋绍熙五年(公元1194年)人为的黄河阳武决口,造成了淮河下游661年的水患,清康熙十九年(公元1680年)大水,泗州城沉没,洪泽湖形成,昔日繁华的临淮古镇,成了三面环水的湖中半岛和古汴河的入湖口,昔日漕运的枢纽和中转港口,今日变成了洪泽湖上的渔业乡镇。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
这里的渔民勤劳善良、淳朴敦厚,长期的湖上生活,使他们创造了众多的鱼类名菜和水上佳肴,其中临淮鱼圆被称“天下一绝”。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
临淮鱼圆所以堪称天下一绝,关键就在于它选料讲究,做工精细。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]没有三五年的传授、上百次的实践,是绝对做不出地道的临淮鱼圆的。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]做鱼圆的鱼有好几种,但鱼按其品质,首选的是翘嘴红鱼白(鱼白鱼),其次是黄尖鱼白,再次为蒙古红鱼白(朱红),而后是鲢鱼(白鲢、鲢子鱼)、鳙鱼(胖头、花鲢)。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
一般宴席上只用白鱼军(草鱼军、草鱼)做料。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]做鱼圆的鱼,一般要待死后三小时,天热时死后一小时做。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]做时将鱼洗净,用利刀从鱼腮盖后,沿脊椎骨两侧连皮带肉削下两大块,放入盆中冷水浸泡一小时。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]待鱼肉中的血丝泡尽,捞出擦干。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
剐肉时,持刀用力很讲究,要一轻、二平、三浅、四稳,剐肉要深浅一致,保持水平移动。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]剐下的鱼肉剁成糊状。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]剐完后将糊状鱼肉放在菜板一薄层一薄层地摊开,将肉糊中的鱼刺、鱼皮等杂物剔除。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]再将鱼肉糊堆于菜板上,用刀背反复槌砸,使鱼肉糊更细。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]之后装进便于搅拌的容器中,加入适量鸡蛋清、葱汁、姜末、味精,进行搅拌,边搅边兑盐。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
兑盐是做鱼圆的关键之一,熟练者可一次加足,初学者可边搅边加。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]每一次加盐都要多搅一会,再用筷子夹一点放入冷水中试漂,看其盐份是否适中。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]无盐时鱼圆是沉入水底的,越是接近兑好盐份的鱼圆就越往上漂。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]若盐份兑的过多,鱼圆也会下沉。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]盐份兑得最佳时,鱼圆可浮出水面的三分之一。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]盐份兑好后,一般要搅动一小时左右。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]搅拌时要自始自终朝着一个方向搅,不可逆方向搅,要搅到明显觉得比原先费力,觉得鱼肉糊有“筋”,就算搅到“功夫”了。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]而后使鱼圆成形。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
成形的方法是:用左手抓鱼肉糊,作握空心状,将小指、无名指、中指稍用劲捏紧,鱼肉糊就从拇指和食指所作的圆圈中冒出。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]冒出时可快些收拢拇指和食指,直到捏断,就会挤出一个鱼圆子。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]再用右手拿汤匙挖起放人冷水中,即成半成品鱼圆。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]放入冷水中的时间不能长,一般至多半小时,就要放人讲究的汤中煮熟。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]要文火慢烧,急火、沸水会影响鱼圆质量,水温至80一90℃即可。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
这样做出的鱼圆雪白粉嫩、洁亮光滑,鱼圆浮力大,浮出水面多,用手按易打转,弹浮快;用汤匙舀起或用筷子夹住细看,外层好似有一层簿膜,稍动,鱼圆就会颤抖;送入口中,滑润润鲜嫩嫩,牙齿不敢碰,恐有损帛毁玉之感,若用嘴一抿,鱼圆顿时“怒放”的无影无踪,只觉喉咙里有一股“清泉”直泻“深渊”,倘若放在汤匙上,用筷子轻轻点破鱼圆表皮,用口对着小孔慢慢吮吸,可将鱼圆由里及表整个吸入口中。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]这就是“天下第一美食”的绝妙之处。[旅游联盟2020/1/23提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]