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珍珠翡翠汤

　中国·江苏·宿迁·泗洪　发布:1044173　录入:2009-8-5　人气:统计中...

　　临淮“珍珠翡翠汤”，原于龟山安淮寺的“长寿汤”。原为寺中僧人食用，后来传人临淮县(今泗洪临淮头)，在原“长寿汤”中加入了小如大青豆粒的临淮鱼圆和其它圆形用料及“湖八鲜”。因临淮鱼圆和其它圆形用料，形圆色白的，酷似珍珠，而“湖八鲜”为各种颜色的水生植物，做出汤来，色如翡翠，故乾隆皇帝食后，将此汤誉为“珍珠翡翠汤”。

　　珍珠翡翠汤，选料独特，做工精细，用料分三大类。一类为烩汤料，有鲫鱼脑、鲤鱼须、獐鸡肉汤，均是取其鲜。前二者现采现用，后者沙锅文火沸煮，使脯肉剥离成丝；二类为主料，有临淮鱼圆、芡实米、莲子肉，均是用其(圆)形。三类为配料，取于湖中，俗称“湖八鲜”：即碧玉簪(水芹菜?淡绿色)、乌龙须(菱角秧?褐色)、大红袍(荷花瓣?红色)、青盘伞(抽撇菜?淡绿色)、玉龙筋(银条莱?白色)、仙人菜(芡实茎?肉红色)、金公主(荷蕾蕊?黄色)、银王参(蒲儿菜?白色)，均采其色。

　　“湖八鲜”要现采现用，分别做成圆、方形薄片，去苦退涩，保色不恹。集上述多种食料精烩成汤。这道名菜，当时临淮县无人会做，直到乾隆皇帝驾巡临淮县，官府才知道临淮有一名还俗和尚(柳林山)善做此菜，说起来，还有一段有趣的故事。

　　位于泗州城与南山(今老子山)交界处有一座山，因其形象一只伸头翘望的乌龟，故而得“龟山”。此山立于淮水之中，为淮水南北咽喉所在。环境优美、风景秀丽。山头白云飘飘，山脚流水潺潺。近处青荫片片，水里鱼群阵阵。此山昔日有两座大寺，一为安淮寺，一为淮渎庙。

　　宋代书法名家米芾诗曰：“龟山高耸入云楼，撞日钟声吼铁牛，一百八声俱听彻，夜行犹自不知休。”据传乾隆每次巡视江南，都要在龟山弃舟登岸，人庙进香。山顶安淮寺规模宏大，建造精美，香火鼎盛，远近闻名。寺内有一厨僧叫淮圆，勤奋好学，聪明能干，技艺超群。其用“湖八鲜”烩做的汤，味美鲜香，众僧常食不厌，称其为“长寿汤”。时间一长，晓有名气。以至来往僧侣、商贾，无不争相品尝，以一饱口福。渐渐“长寿汤”便闻名遐迩。

　　相传一年仲夏，乾隆皇帝巡视江南，圣驾未到圣旨先传，经泗州时，点名要吃龟山安淮寺的“长寿汤”。圣旨经泗州知州衙门传至安淮寺后，这可急坏了寺中主持。原来，淮圆和尚一直声称“长寿汤”是采摘湖中素食“湖八鲜”烩成。不料多年后一日深夜，淮圆和尚在用鲫鱼脑、獐鸡肉熬汤提鲜时被主持巡寺发觉，怒斥一通，随即清出佛门。走后五年不知去向。“长寿汤”再亦无僧会做，渐被淡忘。

　　这次皇上驾临指名要吃“长寿汤”，做不出来岂不要有杀身之祸?此时的主持如热锅上蚂蚁，坐立不安。无奈只好令五十僧以“化缘”修寺为名，连夜往四面八方暗访淮圆。不料半月后，竟在临淮县北街一处深巷被访到。此时的淮圆和尚已更名叫柳林山。主持听后大喜即禀告州治衙门，讲明因由。州官听后顿感惊讶如何在寺中“杀生做菜”给皇上吃?转念一想，将计就计，即令临淮县准备此菜，迎接圣驾。

　　柳林山隐姓埋名到此，原本就不准备再做此汤。但又被访出，无奈只好听命准备做汤。但又犯难：“长寿汤”要取用湖中“水上飞的、水中游的、水里长的、水下埋的”动植物做成，如今季节不对，哪里去取?尤其是鲫鱼脑、鲤鱼须，当日取数量不够，隔日取保存不住。再说：“獐鸡正肥冬春季”，此为何时?獐鸡不肥，此汤不鲜，鱼脑不够，此汤不成。柳林山昼夜苦思……。

　　一日，他走到街上，见有“鸡吃蛆”，顿感大悟。他决定改“野禽獐鸡”为“家养肥鸡”。随即叫人将整盖猪肉挂在烈日下暴晒，让苍蝇叮咬生蛆，用蛆喂老母鸡，不到半月鸡即肥透。杀一只试之，烧熬至火候时鸡肉即粉碎成胶状，拌入鱼脑、放入汤中，尝之鲜香。

　　如同獐鸡肉汤一样，很难分出獐鸡与家鸡之别。柳林山巧用此法，既补无“獐鸡”之欠缺，又解“鱼脑”不足之大难，顿感如释重负，心中暗喜。

　　一日凌晨，乾隆皇帝一行驾龙舟至临淮县，鼓乐齐奏，鞭炮齐鸣。乾隆皇帝先是登上观日台，观看湖上日出；又在于敬泉亭中看了奇异的泉水；行至荷花亭中，观赏了红白紫粉多色相间的荷花；再经“一步两井”、“三步两桥”，走进“舒畅园”。园内楼台亭阁，奇花异草，翠竹绿柳，山水相伴，鸟语花香。乾隆游兴甚浓，不觉已近中午。

　　这边，柳林山决心做出既有原韵又添新色的“长寿汤”。他居住临淮五载，对临淮的特产名菜了如指掌，于是在主料中增“临淮鱼圆”(意为“圆满”)；在汤中加“龙须菜”(鲤鱼须)；在配料中放“玉龙筋”(银条菜)和“大红袍”(荷花瓣)。只见他操刀持勺，煎炒烩炸。精做活鱼圆，细烧肥鸡汁，巧兑鱼脑汤，妙氽“湖八鲜”，使各菜烩暴得当，色鲜味美。盛人碗碟，红白黄绿紫，色色相间，尤如彩云轻飘。

　　圣驾入席，品尝至“长寿汤”时，情有独钟，连声称赞，忙问随从此汤何名，随从答曰为“长寿汤”。乾隆听后，顿时喜悦不已，连声说：“长寿，长寿，好好好”。略一停，又对众人说；朕尝其味，看其形，观其色，更胜宫廷御宴，民间称此汤为“长寿汤”，若在宫廷之中，此汤可叫“珍珠翡翠汤”，如何?众随从连声附和，齐声叫好。从此皇赐“珍珠翡翠汤”，名扬天下。

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