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泉港饮食习俗

　中国·福建·泉州·泉港发布:1044173　最后更新:2008/9/15　人气:统计中...

　　民以食为天。饮食是人类与生俱来的生理需要之一，但饮食习俗是随着火的使用而形成的。随着经济文化的发展和科学技术的进步，饮食民俗越来越表现出其强烈的时代特征和鲜明的地方文化色彩。人们对食物的选择不仅取决于其个人的机体特征、时代条件、自然环境等，而且更取决于所在区域的文化特点。不同的文化，对食物有不同的标准和消费方式，如中国人认为“以形补形”，视动物的肝、肾、心肺为佳肴，而美国人则认为其对人体健康无益，却拿它们来喂猫、狗。而在饮食活动过程中的饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食习俗与传统文化的密切联系。

　　一直以来，泉港人谓出门谋生为“讨食”，可见日常饮食观念在人们心中的根深蒂固。泉港人相逢，频率最高的问候语仍是：“吃了没有？”而听者并不拘泥于其时其地是否恰当，皆礼应之。当地孩子周岁时，亲友要吃红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”，结婚时要“吃”，到了庆寿时，更要觥筹交错地庆贺一番。这种“吃”，表面上看是一种生理满足，但实际上“醉翁之意不在酒”，它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。泉港人对其饮食的选择，也正是其文化长期潜移默化影响的结果。吃的文化已超越“吃”本身，具备了更为深刻的社会意义。

家常食俗

　　一千五百年之前，中国人就有常馔（即吃饭）和小食（即吃点心）之分。唐代，人们用点心一词来表示稍许吃些食物的意思。唐代后期，点心流行起来，宋代时，称早晨的小食为点。与全国大部分地区一样，泉港居家食俗在很长的历史时期都是保持一日三餐，在封建时代和民国时期，各阶层配备点心有所不同，官绅有早点和晚点，有的甚至还吃午点，平民农忙时才多加“一点”，而穷人家三餐难继，点心纯属奢想。清至民国，境内冬春二季三餐食地瓜粥、地瓜片粥为主，秋夏二季食大麦糊粥为主。年景不佳时，三餐只能食地瓜汤甚至地瓜渣。吃一顿咸粥就算改善伙食，米饭、面条多为宴客和节日之用。副食品有青菜、花生油、海味、禽蛋、豆制品等，逢年过节才改善一下伙食，合家食点鱼肉。

　　新中国成立后，主食增米粉、面条，副食品增鱼肉等。1978年后，三餐以地瓜粥、米粥、米饭为主，副食品有海味、水果、山珍。节日或宴客备有多道菜肴，席间多饮瓶装白酒、啤酒、红酒，以及罐装精制饮料等。

　　还须特别提到地瓜这一物产。嘉庆年间的《惠安县志》卷十三对这种特产着墨颇多：“薯，种来自外国，一名地瓜，皮有紫有白，肉则皆白。有自文来国来者，名文来薯，肉淡红。有芋薯似文来薯，而皮红。种法治地成段，剪藤之四节，连叶斜插段中，留一节出土外，不宜太深。阴雨时植，无雨用泥水洗窟，一夜生根。溉时将段犁开，沃粪水。凡藤所至，即根所至。一窟可得数斤，视他谷亩兼数倍。切薄曝干，今有为签，曝干可经年，洗粉为用最广，人甚资之，故种志多于他谷。”又说：“食薯自八九月抵越年夏，不啻半年之用。其利能令谷贱，而又易生无事。粪多力勤，其八亩五六千觔，沃壤获倍。岂非天地辟一嘉种哉。藏至冬至则易烂，以其色朱又名朱薯。万历间始有其种，又曰蕃薯，不忘旧也。”

　　县志对地瓜的来历、品种、植法、习性、食用和贡献说得极为清楚，原处于惠安之北的泉港一带，自古有“农商税赋半惠安”之称，其种植地瓜之盛亦可推测。在灾荒时，地瓜则成为填饥救命的良食。如嘉庆年间，有一年天灾不断，米价一石高涨至三四金，而独番薯丰收，惠安全县靠吃番薯无一人饿死。旧时街头，有专门卖地瓜的商贩，将地瓜蒸、焖、烤、炸出售。上世纪五六十年代还随处可见。蒸地瓜用蒸笼，焖地瓜用铁锅，烤地瓜则用烤炉。烤炉用废油桶糊上泥巴制成，老远就能闻到熟地瓜诱人的香味。

　　目前地瓜种植几经改良，品种繁多，本地农民最常栽种的有“新种花”、“湖南薯”和“白海风”三种。白海风黄皮黄心，皮下一层是淡淡的黄色，内里则黄灿灿，此品种蒸或烤熟，疏松香软，如吃蛋黄。新种花红皮红心，含糖量极高，绵软甜嫩，掺米煮成地瓜粥，连米粥都是甜的。湖南薯白皮白心，质硬，如香芋，宜制成地瓜粉。番薯除了作为三餐的主食，以及制作薯粉糊、炸薯片等风味小吃外，也是馈赠外地亲友的特产礼品。

　　当前泉港家常一般是中午或晚上煮一顿“好”（境内凡是加油加咸加副食品的主餐即可称为“煮好”，主要有咸饭、干饭、面食之类），其余两餐则是稀粥或地瓜粥。如《惠安县志》所述，地瓜还可切成片和签，晒成地瓜干或地瓜签。地瓜片和地瓜签能够贮藏八九个月，既可以掺在饭中煮，也可以单独和水烹煮，成为美味可口的地瓜签（片）汤。地瓜还能制成粉，性凉和，用法极广，是煮肉羹、海蛎羹等各种羹汤的必不可少的粉料。

　　旧时一般民众生活俭朴，粗食淡饭，佐食之物多是新鲜蔬菜、自家腌制的瓜菜和豆制品等，鱼、肉、禽、蛋往往要逢年过节才得一尝，俗谚有“日日酱瓜豆豉，终年不知肉味”之说。新中国成立特别是1978年之后，物质生活水平逐步提高，主食结构已以细粮为主，面食品也进入正餐。由于生活节奏的加快，不少家庭以牛奶、豆浆、麦乳精和营养麦片等，配面包、油条或糕点为早餐。经济条件较好的家庭，时常合家到饭店酒家进餐。

　　泉港人历来有主、副食“二合一”的吃法，即把蔬菜、海鲜、肉类等副食品直接掺入大米煮成咸饭（如高丽菜饭、红膏蟳饭、肉饭等）和咸粥（如花生仁粥、蚵仔粥、鸭仔粥等），年代越近，其中的副食品越丰富，档次也越高，这种吃法颇具地方风味。家常咸饭有芋饭、菜豆饭、高丽菜饭等。芋饭是将芋头去皮切块，放热锅中油炒，加适量的米和水，有的还要掺猪肉、蔬菜，盖上锅盖煮熟，就成了一锅香喷喷的咸饭。家常的“咸粥”，一般有“芋粥”和“蚵仔粥”。芋粥用芋头掺米煮，再加扣肉丝、炸豆干，最后淋上“葱头油”，香气诱人。蚵仔粥则是用海蛎（俗称“蚵”）掺粥一道煮。泉港沿海盛产海蛎，每逢冬春之际，海蛎上市，十分便宜。一般人家买来做菜，甚至干脆掺在粥中煮，放上油、盐，搁上姜丝、青蒜，再撒上胡椒粉，美味可口。咸粥将米和菜一道煮，省却许多做菜的功夫，也算是一种家常速食菜肴。

　　大米不仅仅用于煮饭、煮粥，而且可以用石磨磨成浆，做成米粉丝等。米粉也是泉港人家常备的食物。逢年过节或亲朋好友来，招待的菜肴中常有一道炒米粉。家常则做成米粉汤来吃。米粉分“水粉”和“蒸粉”。“蒸粉”是做成一叠叠后蒸过再晒干，或烘干，“水粉”则不经过蒸这道工序。早年的米粉都是“水粉”，“蒸粉”是近几年才生产的，较讲究卫生，工效也比较快。

　　泉港主食除了上述的大米和地瓜外，也有少量用麦粉制作的面食，如面条、面线。旧时面条一般是待客及年节才用，面线则多用作产妇、病人、老人的食物，如今也成为主食了。至于用小麦粉做成的包子、馒头，当地都把它当作点心，而不作为主食。境内过年过节时，还用糯米做粿、圆仔和糕，都是极富特色的小吃。

　　泉港区海域面积105平方公里，占区域总面积的1/3，七个镇中有五个镇沿海，还有一个国营盐场更是濒海之区。特别是峰尾、后龙、南埔三镇的诚平、诚峰、前亭、割山、肖厝、沙格等村庄田地少，民众多务渔。在山腰盐场、奎壁、峥嵘有大片天然滩涂，那里盛产贝类、蟹类、软体类、鱼虾类，尤以蛏、牡蛎最出名。因内河泥沙不入海域，污染少，那一带滩涂地有泥无沙，且肥沃而洁净。出产的蛏不淤泥，不积沙，品位更高。渔民的日常饮食习惯和其它村庄大同小异，日常主食大米和地瓜都是从街市上买来，他们捕来的海产大多出卖，只留一些小鱼小虾作配饭的小菜。随着经济的发展，渔民们也舍得将海味办成家常食物。下面简略介绍一下沿海各村日常海产食品。

　　蛏、海蛎、花蛤、带鱼和海带是普通人家常见的海味。蛏、海蛎、花蛤可以加到面条和米粉中，煮成鲜美的主食，也可以做汤或油炒，做汤用来配干饭，油炒则用来配稀饭。蛏和海蛎还可以做成羹汤。带鱼以往一般腌制成咸带鱼，可储藏经年，如今常见用其煎食和做汤。以前渔民出船回家，都会带二三十斤海带放在家中，由家人逐日煎熟配饭，如今常加肉炒，味道更佳。

　　墨鱼和“小管”也在渔村饭桌上常见。“小管”即小鱿鱼，作汤、烫、炒皆宜。炒墨鱼则要有点功夫，火候稍过就不爽口了，再过则咬都咬不动。一般先在鱼肉上交叉地拉几刀，再切块，在沸水中稍烫即捞起。然后用油锅炒菜，菜熟了，再把墨鱼倒入锅中翻几下。这样炒出的墨鱼又鲜又脆，十分爽口。

　　泉港渔村常见的虾类有对虾、红虾、九节虾、白丁虾等。对虾与九节虾都是上宴席或妇女做月子的上等海味。红虾捕获量大，个儿参差不齐，且多已死，所以价格便宜，常为寻常百姓盘中餐。虾仁可炒菜，可煮汤。旧时贫困渔民用虾头虾壳熬汤、煮面、煮菜。

　　虾菇和螃蟹也是泉港人常食之物，俗话说：“正月虾菇，二月蟳。”点出了两者最适宜食用的时间。不过红膏蟳价格昂贵，一般人家不可能经常吃，只有梭子蟹、菜蟳才成为日常的菜肴。梭子蟹又称为“蜞”，在二月份左右膏满肉肥，吃起来十分鲜美。民俗有“死蟹活蜞”之说，梭子蟹一定要活煮，死了煮着吃，味道就差远了。

　　旧时泉港人日常三餐虽俭朴，却总能花样翻新。近年来，生活水平直线上升，过去梦想的“日日初一早，顿顿三十暝（除夕夜）”，对许多家庭来说已经成为现实。百姓的膳食日益注重日常三餐的营养配搭，家常饮食变得更为丰富多彩。但无论如何变化，传统食俗中诸如番薯粥、咸饭、咸粥之类的浸透了乡情乡思的居家美食，一定会世代沿继。

佳肴小吃

　　随着时代的发展，菜肴和小吃日益多样化。各地域的菜肴小吃也反映了当地的商业环境、主要物产及其饮食习惯。比如北方的小吃朴实无华，十分实惠；南方的点心受海外饮食的影响，做工十分考究。泉港地处山海之会，食料种类丰富，既有山珍又有海味，菜肴小吃注重口味和营养，品种繁多，式样翻新，美味可口，一般喜酸甜不喜辛辣，喜清淡鲜美不喜油腻。

　　境内视婚嫁、寿诞、满月、开业、新屋落成、乔迁为喜庆。届时，主人多办酒席请客，通常要上十多道菜肴。以前常以焖豆腐开宴，一盆一盆端出来，叫做“出匹”或“出落”。最后一道菜叫“尾落汤”，以甜汤结束。以示甜味无穷、喜庆不断之意。寿宴则以“炒面条”开席，以示福寿绵长之意。随着时代美食的进步，泉港“出落”的菜肴花样日益繁多，令人大饱口福。

　　小吃也是泉港食俗的一个重要内容。这不仅是泉港小吃品种丰富多样，体现了泉港人的想象力和创造性；也不仅是泉港小吃的风味独特，令人难忘；更因为对泉港人来说，小吃既可是点心，亦能作正餐，甚至可以上宴席待客。小吃已经深深融于泉港人饮食习俗之中，成为一种偏好，一种习惯，一种民风。

　　改革开放以来，泉港美食向高档次发展，对传统的价值观念形成强烈的冲击。改革大潮中的泉港人意识到，生活上不尚奢华是可取的，但绝不能以固穷作为判定操守的标准，这使他们能够摒弃旧思想，去勇敢追求生活质量。在泉港，一种潮流是将大众化的小吃“宴席化”，又较那些小摊点做工精致，风味更佳；另一潮流则将宴席佳肴“家常化”，像插蛏、蚵煎、鱼头豆腐汤等等，都成为不少人家的三餐饮食。下面向读者朋友介绍十八种主要的特色佳肴和小吃：

　　口酥。将花生、芝麻炒熟、捣碎，和糖成为内馅；以面粉调水，再加少许肉油，揉成面团，取一小团，以圆木棍或酒瓶等圆滑的东西擀平，平摊于手，将馅置于其中，捏拳使面团合拢成鸡冠状。一个个捏成之后，分批放入油锅炸熟，即成又酥又脆又香又甜的口酥。

　　鸡卷。先把瘦肉剁碎，加上香菇、虾仁、尾梨（荸荠）、冬瓜条、五香、胡椒等佐料，再用猪网油裹卷，切成半寸左右的圆柱状，油炸成焦黄色，趁热沾上酱醋，酥脆香甜，五味俱全。

　　肉丸。用瘦肉为主料，捶打成浆，加上尾梨、硼砂、胡椒、食盐、姜汁等佐料，刮成小圆球，放在热水中烫熟。食用前加上清骨汤煮沸，即成为当地有名的汤肴。

　　铲饼。白米掺小量黄豆磨成稀糊浆，再将高丽菜、南瓜或萝卜等蔬菜剁碎；以海蛎、猪瘦肉或三层肉作馅，将味精、卤料、盐少量和入馅中；再将米浆放进直径约10公分、中间微凹的圆形铲勺中，用汤匙薄铺，放进蔬菜、肉、蚵等；然后再在上面盖一层米浆，成凸形。放入油锅炸熟后，皮酥、馅咸甘，油香四溢，蘸酱醋食用滋味更好。因形与饼相似，味因蚵佳，故又名“蚵饼”。

　　浮粿。将蔬菜切碎与地瓜粉兑水和成稠糊浆，加入少许盐和味精；用汤匙勺到特制专用的直径6—7公分五瓣花瓣形的炸具内，添上蚵、肉后再铺上糊浆，然后放进油锅炸熟捞起即可。食用时蘸点酱醋，更是香嫩可口。

　　粿浮。将大米磨成浆，分数次用勺倒进蒸笼蒸熟，一层蒸熟再添蒸一层，每层厚约0.3公分，因最高可达九层，故又名“九重粿”；用面粉掺地瓜粉兑水制成稀浆，蒸熟的粿切成小方块，蘸稀浆为皮，放入热油锅小炸即可。吃起来脆嫩爽口。

　　糯米叟。以糯米为主，掺适量大米磨成粉，兑水揉成团，把花生和芝麻拌糖为馅，做成蛋圆形，外层再裹上疏密均匀浸泡湿透的糯米粒，放进蒸笼蒸熟即成。因外皮上的糯米粒象在滚动行走，故名“糯米叟”。

　　卷煎。先将糯米煮成米饭，再将米饭反复揉成粘状，然后将粘状的米饭放在桌上搓揉成长卷状（为防止粘手，可在桌上洒些面粉），再将其切成小块，放在锅里油煎，之后放在盘子里，洒些糖，即可食用。因其做法而称“卷煎”，吃起来香甜而不腻。

　　蛏猴。蛏猴即蛏羹，因做成后肥嫩溜滑，白腻甜脆，故又称蛏溜。首先将蛏洗净去壳，拌以适量的酱油、地瓜粉，搅成粉团状。再佐以油炸葱头、姜片等，水煮沸后，将蛏粉团逐个放入锅里煮熟，加点米醋，撒上香菜即可。那汤汁稀稠相济，素荤互补，浓淡咸宜，常为家宴或菜馆的汤菜。乡人走遍天下，都认为家乡蛏溜是汤中“王牌”。

　　插蛏。将蛏洗净，一只一只直立置于瓷罐中，加入适量的食盐、姜末、白酒（不加水和酱油），扣紧罐盖，文火炖熟，色香味并存，雅称“玉箸”。

　　芋头小吃。上世纪八十年代之前，境内居民在除夕等重大节日自制一种俗称“芋圆仔”的特色小吃，即将芋头煮熟去皮，捣成芋泥，再加入适量的肉泥、葱泥、姜泥和细碎的咸带鱼，在盆子里搅和，再搓成汤圆状，置于油锅中炸熟，食之香甜脆嫩。还有一种较为简易的芋头小吃，先将香芋或槟榔芋去皮洗净切块，先油炸姜片，再将两者热炒，加点猪骨汤、酱油、味精，再加上一些水，把锅盖好，炖烂即成香喷喷的炖芋头。

　　焖豆腐。将嫩豆腐搅碎，加进瘦肉丝、虾仁、花生仁、香菇、芹菜、紫菜等，再加适量的清骨汤、精盐、味精烧煮，煮开后，再淋上搅拌的鸡（鸭）蛋糊。文火焖熟，撒上碎葱末即可。食之质地柔嫩，润滑爽口，汤鲜味纯。

　　跳鱼穿豆腐。选肥大肉厚、味鲜少腥的跳鱼为主料。先煸葱头、蒜头、生姜，至香味飘出时加入清汤、小方块豆腐和鲜活跳鱼。从文火渐渐到旺火，烧至豆腐被跳鱼穿成蜂窝状后，再下精盐、味精等调料品即可。豆腐呈玉色，跳鱼如卧龙，汤清味鲜，营养丰富。

　　炒面。主料是面条，配以切丝的瘦肉、少量香菇、牡蛎和虾肉。先将葱、姜油煸至出香味，用旺火快炒肉、虾、香茹及青菜，加入适量的清汤、酱油，待清汤煮沸后下面条，再将牡蛎放在面条上面，待面熟后翻炒即成，清香扑鼻，别具风味。

　　海蛎煎。海蛎煎是境内民众最喜爱的菜肴之一，也是颇具特色的一道地方风味食谱。把主料海蛎洗净沥干后待用，将青蒜切粒状，鸡蛋打散；在碗中放入地瓜粉、青蒜、姜末、味精、精盐、辣椒粉，拌匀，后放入海蛎和熟肉丝，再轻轻拌匀待用；将锅烧热放进适量花生油，油热后放入拌好的海蛎于锅中，用铲子铺开，不时翻动至快熟时，将鸡蛋淋在海蛎煎上面至酥熟，配上甜辣酱、香菜即可。

　　鱼头豆腐汤。水烧开后把切好的鱼头放入稍烫一下，去血污捞起；锅烧热后倒进少许油，放进姜片、鱼头，略炒一下，倒进清水和青葱，煮开后再去掉浮在水面上的杂物，放进豆腐，调入白酒、盐、味精，炖至汤成乳白色时，捡去姜片、葱，装于碗内，撒上胡椒粉即成，清香四溢。

　　蛏干炖汤。每年盛夏是制蛏干的季节。先把蛏洗净沥干，再将其煮沸，捞剥除壳，接着是晾与晒，留意翻动，至干透收藏。蛏干分大、中、小不同规格。除了看大小肥瘦程度，还辨色泽判断其鲜度品质，微黄色为上，浅橙色居中，灰褐色属下；而且通过手感，测定其干度，愈干贮藏期愈长，一般以第二年新蛏干上市为界限。蛏干清补滋阴，居家常清炖食用，也有加入萝卜炖汤。境内孕妇坐月哺乳期常食蛏干与红菇煲汤，“山珍海味”兼得，是最珍贵的美食补品之一。

　　海带龙骨汤。先将龙骨剁成块状，入滚水搅洗，去除血沫；另起锅，入大半锅水，龙骨放进去，拍碎生姜，和胡椒粒一起放进去，倒入一汤勺酱油，一汤勺料酒，一小勺糖，盐适量；大火煮开，转中火炖。近两个小时放入海带节，再煮十分钟即可。据说本地养殖的海带较厚，炖起汤来更是营养可口，是居家滋补的上选佳肴。

　　无论是风味小吃“宴席化”还是特色佳肴“家常化”，都体现了泉港人对当地佳肴小吃的深切喜爱。这些佳肴和小吃通过承继和流传，形成了独具地方特色的风味。对于许多泉港游子来说，那街头巷尾小摊上“浮粿”和“粿浮”的香味，便是刻骨铭心的故乡印象。

喝茶之俗

　　境内称饮茶为“喝茶”或“吃茶”，是一种常见的生活习惯。许多泉港人晨起第一桩事就是烹水泡茶，否则整天都提不起劲。即使不大喝茶的人，家中也必备茶具。“寒夜客来茶当酒”，泉港是客一进门即泡茶。敬茶时应先宾后主、先长后少，添茶时不能斟得太满，双手将茶端到客人面前。客人也须以双手接茶，主人添茶时客人将手放在杯边，有的还用手指轻叩桌面以表谢意。工厂、机关也备有茶具茶叶，招待来访客人，而且要立刻煮水，常换茶叶。这一习俗难免令人有太浪费时间的感慨，却也表现了主人的好客热情。

　　虽然泉港山区也有一些农户种茶，但在泉港盛行的主要还是安溪茶，不少茶行多标榜为正宗安溪茶行。安溪茶中又以铁观音为上品。铁观音如青橄榄，初入口略有苦涩，入喉后渐渐回甘，韵味无穷。若喝黄旦，举杯即有淡淡的幽香，入口香醇，只是回味略差一些。泉港人为人处世，崇尚讲究隽永久长，视铁观音为上品，而不选黄旦，更轻视花茶。农村也爱喝“朝阳茶”。朝阳茶是盛产于涂岭山区的“土茶”，有红绿两种，以红茶为主，均属乌龙茶，素为农村老人、妇女所喜爱。

　　农村喝茶较不讲究，以止渴或消暑为目的，大碗小泡均有，口渴即泡，泡了就喝。企事业单位工作人员等“出社会”之人泡茶的程序较为讲究，所费的时间功夫，多于喝茶。首先是茶具，一般喜用红色的宜兴陶壶，只掌心大小，叫“小掌”，配套的茶杯自然就更小了。用这样的茶具泡出来的茶叫“小掌茶”，以别于大壶茶。除了茶壶、茶杯，还得有搁茶杯的茶盘和一个碗状的放置茶壶的茶洗。每一次喝完茶和泡茶之前，都要将茶杯置茶洗中，用煮沸的开水冲烫。此即茶洗的功能之一。过去烧水泡茶用木炭炉、油炉，现在大多用电炉。水壶也都是特制的，大约只装得一碗水，以便很快烧开。

　　水开之后，第一道程序就是烫壶、烫杯。先将茶壶和茶杯都放在茶洗中，开水倾入壶中和茶杯上，再将壶中水也一起倾于茶洗中，然后用手轻拨茶杯，让它们在开水中浸洗，再一个个拿出，一个紧挨着一个，在茶盘上摆成一个圈。

　　其后将茶叶置于茶壶，开水冲入，这时会浮起一些泡沫，水要继续冲下，让壶中的水溢出壶外，把那些泡沫带出。有时要用壶盖轻轻拨动，把泡沫拨出。盖上壶盖后，再从壶盖上淋下开水，一来把壶外那些泡沫冲下茶洗，二来使茶壶内外温差不致太大，以免走了热气。

　　第一泡茶水要全都倒出，目的是清洗茶叶。第二道水冲进去时，仍然要有少许的溢出，盖上盖后，再淋上一些开水，然后马上斟茶，不能延候，最忌讳浸茶，一浸茶就变苦了，味道就破坏了。

　　于是，主人开始请茶。一杯茶虽然很少，却是不能一饮而尽的。因为那水是刚烧开的，会烫口。必须先浅浅地抿一口，在口中稍留，再缓缓咽下。咽下后，不要急于饮第二口。不妨先“啧”几下，品味茶在嘴里留下的余香。若真是好茶，就会有回味从喉中涌起。真正懂行的茶仙，第一口下去，就开始评点。一般的则要在三四口饮完第一杯后，才开始评茶。这样，即使陌生的人也立刻就有了共同的话题。你若懂茶，尽可据实而谈，从茶的品种、茶叶的收藏到水质的好坏、茶具的趣闻等等，都可畅所欲言，话题相当广泛。高手甚至一杯茶就可以品出是春茶，还是秋茶。若不懂，也不妨道些“茶香回喉”一类的赞美。

　　中国当代茶学泰斗、泉港山腰人庄晚芳教授提出“中国茶德”的理论，可以说也是泉港人品茗敬茶习俗的哲学升华。庄晚芳教授在贫苦的生活中度过童年，因为父母信基督教，才得以就读教会办的小学，1934年毕业于南京中央大学农艺系，建国后先后任复旦大学、浙江农业大学教授，兼任国家供销总社茶叶加工研究所名誉所长、全国茶叶学会副理事长、中国农学会顾问，他从事茶叶教学和科研六十多年，是我国著名的茶叶专家和学者。在茶文化的研究中，庄晚芳把“中国茶德”精辟地概括为“廉、美、和、敬”四字：

　　廉即“廉俭育德”。清茶一杯，以茶代酒，以茶敬客，减少洋饮料节约外汇，从家庭到整个社会，全面提倡、推行清廉节俭之风。

　　美即“美真康乐”。茶真形美，器净水甘，环境幽雅，讲究茶艺，清茶一杯，共品美味，共尝清香，美化生活，康乐长寿。

　　和即“和诚处世”。人间万物，以和为贵，清茶一杯，以茶联谊，德重茶礼，修身养性，建立美好的人际关系。

　　敬即“敬爱为人”。清茶一杯，相敬如宾，尊老爱幼，安定祥和，共促社会精神文明。

　　这里的茶德之说，把饮茶的社会效益、伦理道德、处世哲学、养身之道、文艺熏陶融为一体。作为泉港人，庄晚芳教授的茶论无疑融入了泉港茶俗文化的影子。《每周文摘》曾刊发一篇茶文化的文章，将唐代刘贞亮的茶德之说与庄晚芳的“中国茶德”相提并论，认为庄晚芳的中国茶德之论，“把新时代的茶文化升华到一个新的境界，受到了社会各界的重视和关注。”

　　以前盛夏时节，为让行人消暑解渴，泉港乡村的道路旁常有一些乐善好施的人家，泡制茶水于大缸之中，缸外贴着“奉茶”字样的红纸，缸旁还备有杯子，让过路客旅免费饮用。此举可谓是“廉、美、和、敬”茶德的最好注脚，至上世纪90年代仍有此俗，后因各类饮料争先涌现，才悄然隐去。现泉港街市的茶馆如雨后春笋，竟相冒出。茶馆内窗明几净，茶香四溢。经过一天的劳累之后，在夜幕降临时，邀几个朋友，在品茗的同时，一边听歌，一边谈心，成为泉港人主要休闲方式之一。

饮酒之俗

　　古代泉港人常饮家酿醇酒，粮食花果皆供糟汤。有常见的米酒、地瓜酒和荔枝酒等。酒用酒糟蒸造者，为烧酒；用白曲蒸造者，为甜酒；取白甜酒和烧酒煮成者，为蜜林擒。古来以喝烧酒居多，至今泉港人还称饮酒为“喝烧酒”。民国年间，渐有北高粱、国光酒、绍兴酒等外来酒。80年代以来，盛行啤酒或低度白酒，马爹利、威士忌、人头马等进口洋酒也出现在宴饮桌上。

　　家常品饮，重酒不重菜，小菜一碟，或花生数颗，也无碍饮兴。逢上冬至、清明、除夕等节令，合家聚餐，则必以酒相敬，即使不敢喝的，也要将酒掺到汤食中，如排骨汤、鸭汤，一并喝下。款待客人，即使满桌佳肴，如无酒下菜，主人也会自愧不成敬意。酬酢宴会，更离不开酒，主人常以有高档名酒请客而自豪。许多人家自己买来中药，浸于酒中，每晚一小杯，长年饮用，健补身体。产妇一般喝老酒，即糯米酒，此酒度数底，营养高，含糖分，易入口，坐月子时一天至少要喝两次。

　　酒席之上，除了相互敬酒干杯，也常猜拳助兴，拳令都用闽南方言。出拳有一条“拳不离拇”的规矩，除非你不出指，出指则必须出大拇指。再则如果喊“八”，只出二指，那就犯规了，因为与对方的五个指头加起来也只有“七”，如此出手叫着“出土拳”，有时要罚酒。酒令也不能喊“五”，喊“五”被称作“女人拳”，按科学计算，“五”的命中率较高，不禁会造成竞相喊的局面。

　　旧时峰尾渔人常自湄洲湾扬帆至浙江，因此取福建至浙江带有数字的水中岛屿礁石和岸边山谷的名字，创出一套独特的拳令自娱。根据峰尾人刘大庆搜集，这种拳令的具体内容为：“一江（一江山），二钱（钱屿），三山（山名），四屿（群岛名），五虎（五虎山），六耳（海礁名），七星（海礁名），八亩（海礁名），九山（山名），十浦（即石浦）。”渔人在工闲之时，设酒消遣，以自创的拳令助兴，成为当地独具特色的一种酒俗。

　　泉港人具有热情待客之禀性，以往甚至出现多方劝酒和强行敬酒的现象，许多不善饮者遇到这种局面颇觉尴尬。近年以来，泉港的酒场风气趋于温和，强人所难的劝酒现象基本消失，低度酒和啤酒渐趋流行，果汁、饮料、茶水、矿泉水也纷纷摆上宴席，可以充作酒来相敬，席上彼此尊重，愿喝什么就喝什么，使宴席更加轻松愉快、科学健康。