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牛杂割

　中国·甘肃·临夏· 发布:105478　最后更新:2009/7/23　人气:统计中...

　　临夏人所称的牛杂割，系指牛的五脏六腑及头蹄，经过精心加工烹调后的牛杂割是一道人皆喜欢的丰盛早餐，是河州又一个独具特色的风味名吃。

　　牛杂割制做工艺精细，烹调技术性强，煮制一次要有一定的量，因此锅要大，灶台设置配套，具备相适应的作坊环境。制售牛杂割一般设有专营“杂割铺”。大都家族式经营，父业子承，很少改行，所以形成名气和特色。

　　烹制牛杂割一般必须经过选料、清洗、烹调、兑汤、切割等环节。

　　 1、选料：选择“口轻”、健壮、肥嫩的小牛的杂割为最好。一般用心、百叶、肚子、肠子和头蹄，不用肝、肺、脾。

　　 2、清洗：牛宰杀后立即掏出里物下水，及时细心清理，特别是清除牛肚中的污物，随即进行冲洗。清洗工作要有一定的配套工序，用流动的水（泉水或自来水）轮翻冲刷，割掉不宜食用的废物，以白净、没有异味为度。头蹄须在大火上燎烤，清除牛毛，割去耳朵，冲刷干净。沥净浮水，备用。

　　 3、烹调：清洗干净后的牛杂割下入大锅中，旺火烧沸，待后改中————小火漫炖，及时撇出浮油，盛入盘或海碗等容器中，冷却、凝固，叫撇油，另用。同时在锅中放足盐，再炖，一般约炖煮8个小时，先捞出头蹄、肠、心等，牛肚再炖约2个小时，待绵的捞出。一般从晚7时左右下入锅中，深夜3时左右先捞出头蹄、肠、心等，5时左右，再捞肚子。沥净浮水。

　　 4、兑汤：煮熟的牛杂割捞出后，以原汤4：1（4成原汤，1成清水）的比例兑成肉汤，浇沸后加入黑胡椒粉、花椒粉、草果粉、姜粉及适量味精，调鲜为度。

　　 5、切割：煮熟的牛杂割摆放在锅边木盖上，从早晨6时左右开始割售，顾客边来边割，切割时头蹄、肠、心等各种部位都要切割一点，舀上汤，打上香菜、蒜苗丝，上席。

　　牛杂割必须及时清洗干净，无异味，煮熟后的原汤才能用作兑汤主料，若不及时清洗干净有异味时，煮后的原汤一般不宜用，杂割汤另兑。另兑时用清水，撇油、加足调料、食盐、味精等人工兑汤，但这种汤没有原汁汤味鲜。

　　牛杂割一般用于早餐，经济实惠，味道又好，天冷时吃了热和，吃的人很多。吃牛杂割一般要泡上馍馍，以油炸麻花最好。吃牛杂割不但肉绵味香，而且耐饥，所以一般工新阶层和进城农民自带干粮，割碗牛杂割和干粮共餐，花钱少，既实惠，又耐饥，且干活有劲不累。

　　牛肉属性温燥，加之制做牛杂割大都用黑胡椒等热药调料，所以牛杂割性热火大，具有温里祛寒、健脾暖胃、固肾壮阳、虚强体等作用。早吃牛杂割，宜中晚餐多食用蔬菜，以利调节脾胃，增加营养。

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