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丹曲副食介绍

　中国·甘肃·甘南·舟曲　发布:105478　录入:2009-9-27　人气:统计中...

　　酸菜日常饮食大多用酸菜做酸菜主要供冬春食用，多在农历十月用洋根煮做，将洋根礤成细条再加入切碎的“洋”根叶，淘净略煮，捞入大缸中或木筲中，菜上苫一层桑叶，压石。一般农户视家中人数多寡，做一、二缸或二、三缸，供一冬食用，是农家重要的副食。春秋菜多用甘蓝叶、萝卜叶和苦麻等野菜煮做。

　　咸菜有粗细之分，细咸菜纯用韭菜制做。苦根咸菜，用野菜苦根儿腌制，味道芳香脆嫩。粗咸菜，主要用包心菜、甘蓝根、萝卜、胡萝卜、青辣椒切丝混合腌制。另有用白菜心加蒜瓣腌的蒜白菜。

　　泡菜。以甘蓝块、胡萝卜、包心菜、豆角、大蒜、蒜叶、黄瓜、莴笋等，用泡菜坛泡制。干菜，萝卜、豆角、茄子干切或丝晒干。白菜可整朵阴干，在冬季缺菜时食用。野菜，有五爪儿（有单五爪儿、双五爪儿之分）、叶里开花、乌兰头、蕨菜（洋蕨、白蕨儿）野菜春季采集，用开水略煮捞出晾干收藏。晒干的野菜，因其黑褐色，俗称“黑菜”。一般用猪肉汤炖煮，加辣椒、醋做成酸辣味，味美。现普遍食用。

　　肉食以猪肉为主，还有牛、羊、鸡、鱼等肉类。城乡年猪屠宰后，大肉剔骨卸成“连儿”，排骨剁为大块，用盐、花椒面擦抹，盛筐篮中，待七、八天脱水后挂于屋内，两、三月后收于缸中，即成腊肉，可久存味色具佳。

　　漤臊子漤臊子约用一头猪肉的四分之一左右。肥肉先切成大块约煮半小时，俗称“紧肉”再切成肉丁，瘦肉生切成丁，将肥、瘦肉丁混合在锅中炒炼，加盐、调料，直至肉中水分炼尽，盛坛冷却储存，随时食用。

　　宴席舟曲常见的大肉菜肴多用鲜肉制做，主要有“扣肉”（红烧肉片）、“方疙瘩”（肘子）、花肉（内加鸡蛋、芡粉炸成的肉块）、清汤丸子、油炸丸子，象眼肉（肥肉片裹红枣、蜂蜜或白糖蒸熟）、排骨。用肉片或肉丝配以木耳、磨菇、竹笋、芹菜、青辣椒等烧的菜，名称各异。宴席酒菜，分“品”、“盘”两大类，汤菜为“品”，烧菜为“盘”。“品”有清炖鸡、清汤羊肉、丸子酸辣肚等，用大品碗盛装。“盘”为各种烧菜，用7寸盘子盛装。县内置办酒席有“四品四盘子”、“八大碗”、“九魁”、十大件（5品5盘现沿变做2品、8盘）、“三流子”、“十三花”、“十三巧”等。现普遍流行十大件，宴首上凉拌菜，席末“三鲜汤”。宴席方式，按招待对象不同略有差异。娶亲招待送女客，逐次上菜，（一品一盘交替上）一菜一巡酒。普通客人多分两次上菜，每次一品四盘。饮酒方式，先由执客斟三巡开席酒，每人一次三盅，然后从首席轮流打通关，划拳行令。待菜上完，通关打遍方可散席。旧时宴席多有素菜，如醋溜白菜、炒马铃薯丝、炒豆腐、炒豆芽等，现因生活水平提高，宴席大多为荤菜，无伦品、盘，均以肉类为主。现时，不仅宴席烧许多菜，许多职工家庭平日吃饭也要烧三四个菜。家中请客一般烧三四个或五六个不等。

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