陕西葫芦鸡
制作工艺 1. 将鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,放水中漂30 分钟,除净血污,剁去脚爪; 2. 然后投入沸水锅中煮约30分钟; 3. 取出后,割断腿骨上的筋,放入蒸盆,注入肉汤1500毫升,以淹没鸡身为度; 4. 再加入黄酒、酱油、精盐; 5. 将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上; 6. 再入笼用旺火蒸约2 小时取出; 7. 捡去葱、姜、桂皮和八角,沥干水,顺脊椎骨将鸡剖开; 8. 炒锅放入菜籽油,用旺火烧至八成热,将鸡背向下推入锅内,用手勺拨动,炸至金黄色时,捞入漏勺内沥油; 9. 将鸡的胸部向上,用手掬拢,呈葫芦形,放入扒盘; 10. 上桌时另带花椒盐小碟。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 工艺提示 1. 炸鸡前,应刺破眼睛,沥干水分,防止入油爆炸; 2. 炸鸡时,开始用热油炸,以保持主料的完整形态。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]中途改用温油炸,以使油逐渐渗入主料内,炸成外焦里嫩; 3. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油1500克。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 菜品口感 色泽金黄,形似葫芦,皮酥肉嫩,香烂味醇。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 食谱营养 母鸡:母鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 葫芦鸡是陕西传统名菜,始于唐代。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]葫芦鸡的制作分清煮、蒸笼、油炸三道工序。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]制作时先放在清水中漂洗,除净血污,煮时用麻丝将鸡捆好,以保持鸡的整形,待锅内凉水烧沸,投入鸡,煮半小时取出,盛—盆内,添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮,入笼蒸透。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 历史文化 相传,葫芦鸡始于唐玄宗礼部尚书韦的官厨。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]韦氏用菜极为讲究,穷奢极欲,命家厨烹制酥嫩的鸡肉,二位厨师制作失败,便重罚鞭打,第三位厨师吸取了前两位出事的经验教训,把鸡捆扎起来,然后烹制。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]这样做出来的鸡肉不但香醇酥嫩而且形似葫芦,后人便将其称之为“葫芦鸡” 。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 葫芦鸡的制作分为“清煮”、“笼蒸”、“油炸”三道工序。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]传统的选料是西安城南三爻村特有的“倭倭鸡”这种鸡饲养一年,净重约一公斤,肉质细嫩制作时先要放在清水中漂洗除净血污,煮的时候用麻丝将鸡捆好,以保持鸡的形状,待锅内凉水烧沸,投入鸡煮半小时取出盛入盆内,添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮,入笼蒸透。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]油炸时将上好的菜子油烧至八成热,投入蒸好的整鸡,慢慢拨动,至鸡呈金黄色时捞出沥油,带小碟的椒盐佐食即可。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 据《西阳杂俎》记载:葫芦鸡创始于唐礼部尚书韦涉的家厨。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]韦涉穷奢极欲,对膳食极为讲究,命家厨烹制酥嫩的鸡肉。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]第一个厨师采用先煮后油炸,韦陟尝后,嫌肉质太老,命家丁将这个厨师鞭打五十致死;第二个厨师采用先煮后蒸,再油炸的方法,鸡虽酥嫩,但鸡肉脱骨成碎块,韦涉嫌不成形,便将这个厨师活活打死;第三个厨师吸取前二者的经验教训,把鸡捆扎起来,而后烹制形如葫芦,香醇酥嫩,颇得韦涉赏识。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]后来人们就把这样烹制的鸡称为“葫芦鸡”,一直流传至今; “葫芦鸡”历史悠久,已流传千年以上,号称长安第一味。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]此品不但广泛流传于西北一带,神州大地,南北皆有。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 『转自: 原创: ⊿若有差错,请来函更正』
制作工艺
1. 将鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,放水中漂30 分钟,除净血污,剁去脚爪;
2. 然后投入沸水锅中煮约30分钟;
3. 取出后,割断腿骨上的筋,放入蒸盆,注入肉汤1500毫升,以淹没鸡身为度;
4. 再加入黄酒、酱油、精盐;
5. 将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上;
6. 再入笼用旺火蒸约2 小时取出;
7. 捡去葱、姜、桂皮和八角,沥干水,顺脊椎骨将鸡剖开;
8. 炒锅放入菜籽油,用旺火烧至八成热,将鸡背向下推入锅内,用手勺拨动,炸至金黄色时,捞入漏勺内沥油;
9. 将鸡的胸部向上,用手掬拢,呈葫芦形,放入扒盘;
10. 上桌时另带花椒盐小碟。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
工艺提示
1. 炸鸡前,应刺破眼睛,沥干水分,防止入油爆炸;
2. 炸鸡时,开始用热油炸,以保持主料的完整形态。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]中途改用温油炸,以使油逐渐渗入主料内,炸成外焦里嫩;
3. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油1500克。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
菜品口感
色泽金黄,形似葫芦,皮酥肉嫩,香烂味醇。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
食谱营养
母鸡:母鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
葫芦鸡是陕西传统名菜,始于唐代。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]葫芦鸡的制作分清煮、蒸笼、油炸三道工序。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]制作时先放在清水中漂洗,除净血污,煮时用麻丝将鸡捆好,以保持鸡的整形,待锅内凉水烧沸,投入鸡,煮半小时取出,盛—盆内,添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮,入笼蒸透。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
历史文化
相传,葫芦鸡始于唐玄宗礼部尚书韦的官厨。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]韦氏用菜极为讲究,穷奢极欲,命家厨烹制酥嫩的鸡肉,二位厨师制作失败,便重罚鞭打,第三位厨师吸取了前两位出事的经验教训,把鸡捆扎起来,然后烹制。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]这样做出来的鸡肉不但香醇酥嫩而且形似葫芦,后人便将其称之为“葫芦鸡” 。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
葫芦鸡的制作分为“清煮”、“笼蒸”、“油炸”三道工序。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]传统的选料是西安城南三爻村特有的“倭倭鸡”这种鸡饲养一年,净重约一公斤,肉质细嫩制作时先要放在清水中漂洗除净血污,煮的时候用麻丝将鸡捆好,以保持鸡的形状,待锅内凉水烧沸,投入鸡煮半小时取出盛入盆内,添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮,入笼蒸透。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]油炸时将上好的菜子油烧至八成热,投入蒸好的整鸡,慢慢拨动,至鸡呈金黄色时捞出沥油,带小碟的椒盐佐食即可。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
据《西阳杂俎》记载:葫芦鸡创始于唐礼部尚书韦涉的家厨。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]韦涉穷奢极欲,对膳食极为讲究,命家厨烹制酥嫩的鸡肉。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]第一个厨师采用先煮后油炸,韦陟尝后,嫌肉质太老,命家丁将这个厨师鞭打五十致死;第二个厨师采用先煮后蒸,再油炸的方法,鸡虽酥嫩,但鸡肉脱骨成碎块,韦涉嫌不成形,便将这个厨师活活打死;第三个厨师吸取前二者的经验教训,把鸡捆扎起来,而后烹制形如葫芦,香醇酥嫩,颇得韦涉赏识。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]后来人们就把这样烹制的鸡称为“葫芦鸡”,一直流传至今;
“葫芦鸡”历史悠久,已流传千年以上,号称长安第一味。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]此品不但广泛流传于西北一带,神州大地,南北皆有。[旅游联盟2014-12-31提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]