上海的淮扬菜
淮扬菜发轫于先秦时期,隋唐时已有盛名,至明清时已成流派。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]淮扬菜是江苏菜系之一,又名扬帮菜,由扬州菜、镇江菜、淮安菜等组成,以扬州菜点为代表。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]淮扬地处大江南北,鱼虾四季不绝,农副产品种类繁多,历代名厨用丰富的物产精心研制出独具风味的淮扬特色菜肴。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]淮扬菜肴的特色是选料严谨、制作精良、因材施艺、讲究刀工、造型和色彩。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]而且粗料细作,细料精作,原汁原味,咸淡适宜,清而不淡,浓而不腻。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]它以炖、焖、焐、蒸、烧、烤、炒、氽、馏、熏等烹调方法为主,在烹凋过程中十分注重吊汤。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 淮扬家常桂 上海的淮扬菜馆,首推扬州饭店。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]五十年代,莫有庚、莫有财、莫有源三兄弟在江西路宁波路口开设了“莫有财厨房”,因为厨艺高超,出品精美,特别是首创了“五味腰片”、“松江鱼米”等菜肴,改良了“拆烩鱼头”、“蜜汁火方”等传统菜,名播浦江两岸,梅兰芳、俞振飞、周信芳等也是座上客。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]七十年代初,莫有财厨房迁至北京路,后又迁至南京东路,并正式取名“扬州饭店”。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]几十年来,莫氏兄弟和徒子徒孙们发掘、整理、创新了无数的扬州菜,为上海乃至中国的饮食文化发展作出了不可低估的贡献。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 淮扬宫爆肉带虾 扬州饭店的名菜有鸡火干丝、白汁鳜鱼、奶汤鲫鱼、水晶虾仁、八宝鸭、松仁鱼米、水晶肴肉、蟹粉狮子头以及炝虎尾、蜜汁湘莲、生仁牛肉汤和三套鸭等,其中松仁鱼米是参考川菜小煎鸡米的传统工艺,结合上海人饮食习惯和口味设计的创新菜。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]水晶虾仁一般在夏秋季节烹制,以鲜嫩河虾的虾仁和洋菜为原料,成品明如水晶,吃口滑爽富有弹性,现已成为扬州饭店的当令佳肴。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]炝虎尾是淮阴地区的传统名菜,取用黄鳝尾背一段,经佛水稍氽,加浓汁调和拌制而成,其肉质鲜嫩,滑香爽滑,鲜咸适口,有补五脏、疗虚损之功效。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]生仁牛肉汤是将牛肉蒸酥后煮汤,再加蒸酥后的花生仁炖汤而成的。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]此外,三套鸭是将家鸭、野鸭和菜鸽叠套而烹成,味鲜形美,奇异无比。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 蟹粉子头 除了扬州饭店外,淮扬名菜馆还有老半斋,经营的传统名菜有蟹粉狮子头、肴肉、煮干丝、松鼠黄鱼、荷包鲫鱼、清炖刀鱼等,还供应小笼馒头、刀鱼面、雪莱煨面等镇江面点。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]另有一家三和酒家,虽然处于较偏僻的天津路上,但因厨师得到莫有财的亲炙,菜点也不错。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]在上海,有些饭店是将川菜和扬州菜放在一起的、称为川扬风味,实际上是融长江上游、下游菜系于一炉。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]上海滩上打出“川扬风味”旗号的名店当推绿杨村酒家和梅龙镇酒家,均在南京西路。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 小笼馒头 绿杨村酒家开设于三十年代,店名取意于清代诗人王渔洋的名句:“绿杨深处是扬州”。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]特色菜点有脆鲜干丝、五柳鱼丝、水晶肴肉、绿杨酥鸡、千层油糕等,还有用名贵中药材烹制的食疗和鹿宴。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]其中五柳鱼丝本是川菜名肴。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]据传唐代诗圣杜甫在肃宗乾元年间为避战乱,举家漂泊到成都,便于南郊浣花溪畔筑起杜甫草堂。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]有一次杜甫与友人饮酒时,正好家人从溪内钓上一尾鱼来,他喜出望外,亲自下厨烹制,众人品尝后俱加赞赏。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]问及菜名,杜甫略加思索说:“且看此鱼,背覆五缕长丝,犹如条条柳叶,先贤陶潜自号五柳先生,此菜不妨就叫五柳鱼吧。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]”绿杨村酒家取“五柳鱼”的烹制特色,改全鱼为鱼丝,深受中外宾客的好评。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]绿杨酥鸡是绿杨村于三十年代创制的,此菜用浦东鸡、河虾仁、火腿米、小菜心、冬笋片等烹成,很合南方人口味。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 天下第一菜 梅龙镇酒家也是三十年代开设的,原址在威海路,后迁至南京西路。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]近年来,整理出家传菜谱200余种,创新特色菜百余种,其中有梅龙镇鸡、香酥鸡、椒盐八宝鸭、龙凤肉、干烧鳜鱼、陈皮牛肉、芹黄鸽脯丝、龙圆豆腐、金钩耳环、金龙冷盆等。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]“芹黄鸽脯丝”是由苏东坡吃过的“芹芽烩鸠丝”脱胎而来。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]三十年代上海一些菜馆以猪心代替鸡丝,四十年代,一代名厨沈子芳经过多次试验,将猪心改为鸡心,再改为鹌鹑丝,最后定为鸽脯。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 『转自: 原创: ⊿若有差错,请来函更正』
淮扬菜发轫于先秦时期,隋唐时已有盛名,至明清时已成流派。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]淮扬菜是江苏菜系之一,又名扬帮菜,由扬州菜、镇江菜、淮安菜等组成,以扬州菜点为代表。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]淮扬地处大江南北,鱼虾四季不绝,农副产品种类繁多,历代名厨用丰富的物产精心研制出独具风味的淮扬特色菜肴。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]淮扬菜肴的特色是选料严谨、制作精良、因材施艺、讲究刀工、造型和色彩。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]而且粗料细作,细料精作,原汁原味,咸淡适宜,清而不淡,浓而不腻。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]它以炖、焖、焐、蒸、烧、烤、炒、氽、馏、熏等烹调方法为主,在烹凋过程中十分注重吊汤。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
淮扬家常桂
上海的淮扬菜馆,首推扬州饭店。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]五十年代,莫有庚、莫有财、莫有源三兄弟在江西路宁波路口开设了“莫有财厨房”,因为厨艺高超,出品精美,特别是首创了“五味腰片”、“松江鱼米”等菜肴,改良了“拆烩鱼头”、“蜜汁火方”等传统菜,名播浦江两岸,梅兰芳、俞振飞、周信芳等也是座上客。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]七十年代初,莫有财厨房迁至北京路,后又迁至南京东路,并正式取名“扬州饭店”。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]几十年来,莫氏兄弟和徒子徒孙们发掘、整理、创新了无数的扬州菜,为上海乃至中国的饮食文化发展作出了不可低估的贡献。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
淮扬宫爆肉带虾
扬州饭店的名菜有鸡火干丝、白汁鳜鱼、奶汤鲫鱼、水晶虾仁、八宝鸭、松仁鱼米、水晶肴肉、蟹粉狮子头以及炝虎尾、蜜汁湘莲、生仁牛肉汤和三套鸭等,其中松仁鱼米是参考川菜小煎鸡米的传统工艺,结合上海人饮食习惯和口味设计的创新菜。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]水晶虾仁一般在夏秋季节烹制,以鲜嫩河虾的虾仁和洋菜为原料,成品明如水晶,吃口滑爽富有弹性,现已成为扬州饭店的当令佳肴。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]炝虎尾是淮阴地区的传统名菜,取用黄鳝尾背一段,经佛水稍氽,加浓汁调和拌制而成,其肉质鲜嫩,滑香爽滑,鲜咸适口,有补五脏、疗虚损之功效。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]生仁牛肉汤是将牛肉蒸酥后煮汤,再加蒸酥后的花生仁炖汤而成的。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]此外,三套鸭是将家鸭、野鸭和菜鸽叠套而烹成,味鲜形美,奇异无比。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
蟹粉子头
除了扬州饭店外,淮扬名菜馆还有老半斋,经营的传统名菜有蟹粉狮子头、肴肉、煮干丝、松鼠黄鱼、荷包鲫鱼、清炖刀鱼等,还供应小笼馒头、刀鱼面、雪莱煨面等镇江面点。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]另有一家三和酒家,虽然处于较偏僻的天津路上,但因厨师得到莫有财的亲炙,菜点也不错。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]在上海,有些饭店是将川菜和扬州菜放在一起的、称为川扬风味,实际上是融长江上游、下游菜系于一炉。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]上海滩上打出“川扬风味”旗号的名店当推绿杨村酒家和梅龙镇酒家,均在南京西路。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
小笼馒头
绿杨村酒家开设于三十年代,店名取意于清代诗人王渔洋的名句:“绿杨深处是扬州”。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]特色菜点有脆鲜干丝、五柳鱼丝、水晶肴肉、绿杨酥鸡、千层油糕等,还有用名贵中药材烹制的食疗和鹿宴。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]其中五柳鱼丝本是川菜名肴。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]据传唐代诗圣杜甫在肃宗乾元年间为避战乱,举家漂泊到成都,便于南郊浣花溪畔筑起杜甫草堂。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]有一次杜甫与友人饮酒时,正好家人从溪内钓上一尾鱼来,他喜出望外,亲自下厨烹制,众人品尝后俱加赞赏。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]问及菜名,杜甫略加思索说:“且看此鱼,背覆五缕长丝,犹如条条柳叶,先贤陶潜自号五柳先生,此菜不妨就叫五柳鱼吧。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]”绿杨村酒家取“五柳鱼”的烹制特色,改全鱼为鱼丝,深受中外宾客的好评。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]绿杨酥鸡是绿杨村于三十年代创制的,此菜用浦东鸡、河虾仁、火腿米、小菜心、冬笋片等烹成,很合南方人口味。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
天下第一菜
梅龙镇酒家也是三十年代开设的,原址在威海路,后迁至南京西路。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]近年来,整理出家传菜谱200余种,创新特色菜百余种,其中有梅龙镇鸡、香酥鸡、椒盐八宝鸭、龙凤肉、干烧鳜鱼、陈皮牛肉、芹黄鸽脯丝、龙圆豆腐、金钩耳环、金龙冷盆等。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]“芹黄鸽脯丝”是由苏东坡吃过的“芹芽烩鸠丝”脱胎而来。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]三十年代上海一些菜馆以猪心代替鸡丝,四十年代,一代名厨沈子芳经过多次试验,将猪心改为鸡心,再改为鹌鹑丝,最后定为鸽脯。[旅游联盟2019/3/25提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]