香浓五华客家菜
所谓客家菜,就是客家话通行的那些客家居住区域的传统菜式,依地区的不同,客家菜式又略有差异。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]何谓地道客家菜?就比如标准客家音是梅县音,广播电台所播送的客家话就是以梅县为标准的客家话;谈到菜式,一般的定论是:梅县、河源、惠州是客家菜式的酝酿发源地,而河源地区则是客家菜式得以发扬光大的中心地区。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 现时粤、港、澳地区流行的“客家菜”,均拜河源客家菜式为正宗。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 传统的客家菜以原汁原味,粗料精作,口味以咸、肥、香著称。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 历朝历代逐渐南迁的客家人,很多人居住在山间僻地,加之处境贫穷,使得佐餐的副食要加进很多的盐以减少副食的用量,这是适应这种生活的智慧。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]此外,在高温下的重体力劳动,盐分是不保欠缺的。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]这是第一个特点“咸”的成因。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]为了使繁重劳动时的空腹感到充实,就要摄入脂肪较多的食物,这是第二个特点“肥”的成因。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]客家为了适应逃亡和流浪的生活,搞出了蔬菜类、肉类、饼类等许多晾干了的食物。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]这些干燥易保存的食物在精制时,香辣调料是不可缺少的,这就形成了第三个特点“香”。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 上世纪七十年代末,笔者有幸随亲戚到了广州一家有名的客家菜馆,而且据说是当时广州城唯一的客家菜馆,那就是位于中山四路的“东江饭店”。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]东江饭店创设于1946年,当时叫作“宁昌饭店”。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]据说主人出身于兴宁县,困此而命名。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]东江饭店有十道名菜,即“上汤牛丸”、“盐鸡”、“七彩什锦煲”、“八宝富全鸭”、“东江炸肉卷”、“酿豆腐”、“梅菜扣肉”、“糟汁咸菜”、“东江圆蹄”、“红烧海参”。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]这十道名菜无不体现客家菜式的“咸、肥、香”精髓。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] “梅菜扣肉”属于名菜之列,然而它也是家常菜式。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]不少客家人就是把它作为有代表性的客家菜提出来的。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]如此解说:“梅菜的梅。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]就是梅县的梅”。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]在惠阳一带,其梅菜产量最大,质量堪称上乘,因而受到包括非客家的人们的欢迎。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 值得一提的客家菜式的“家常菜”菜肴是占据了很大的比重的豆腐菜。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯,因迁徙到岭南无麦可包饺子,想出了酿豆腐的吃法。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]客家人吃豆腐各种煮法都有,包括了餐前吃的豆腐花,当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等,还有当小吃的豆腐乳等等。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 客家菜式还特别喜欢诸如:“汤牛丸”一类的用牛肉或猪肉、鱼肉做成的丸子汤。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]“牛丸”就是牛肉肉末丸子。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]这里只是为了叙述方便而称之为牛丸。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]其实,这种肉末,是在一个细长的特制台面上,两手各拿一根铁棒,把肉捣碎而成的肉泥(使用这样的工具制作丸子,在粤东地区尤为常见)。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]此外,还有用糯米做成的甜的或者咸辣的汤。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]这种食品,就称作“”了。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]分别称之为“白糖糯米圆”、“咸糯米圆”。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 这种“某某丸”或“某某”的汤和填塞有馅的豆腐,还有“盐鸡”、“梅菜扣肉”、“咸菜汤”等,在客家人居住地区的街边的小摊档上,在“墟市”上,都必定有出售,在标明客家菜食肆的菜牌上也必定列有这些菜式。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 细细品尝客家菜,总觉得它既有北来风味,又有南方特色,且平淡中出真味。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]源于天然,归于自然,这也可以视作为客家食文化的经典要素吧。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 『转自: 原创: ⊿若有差错,请来函更正』
所谓客家菜,就是客家话通行的那些客家居住区域的传统菜式,依地区的不同,客家菜式又略有差异。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]何谓地道客家菜?就比如标准客家音是梅县音,广播电台所播送的客家话就是以梅县为标准的客家话;谈到菜式,一般的定论是:梅县、河源、惠州是客家菜式的酝酿发源地,而河源地区则是客家菜式得以发扬光大的中心地区。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
现时粤、港、澳地区流行的“客家菜”,均拜河源客家菜式为正宗。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
传统的客家菜以原汁原味,粗料精作,口味以咸、肥、香著称。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
历朝历代逐渐南迁的客家人,很多人居住在山间僻地,加之处境贫穷,使得佐餐的副食要加进很多的盐以减少副食的用量,这是适应这种生活的智慧。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]此外,在高温下的重体力劳动,盐分是不保欠缺的。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]这是第一个特点“咸”的成因。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]为了使繁重劳动时的空腹感到充实,就要摄入脂肪较多的食物,这是第二个特点“肥”的成因。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]客家为了适应逃亡和流浪的生活,搞出了蔬菜类、肉类、饼类等许多晾干了的食物。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]这些干燥易保存的食物在精制时,香辣调料是不可缺少的,这就形成了第三个特点“香”。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
上世纪七十年代末,笔者有幸随亲戚到了广州一家有名的客家菜馆,而且据说是当时广州城唯一的客家菜馆,那就是位于中山四路的“东江饭店”。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]东江饭店创设于1946年,当时叫作“宁昌饭店”。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]据说主人出身于兴宁县,困此而命名。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]东江饭店有十道名菜,即“上汤牛丸”、“盐鸡”、“七彩什锦煲”、“八宝富全鸭”、“东江炸肉卷”、“酿豆腐”、“梅菜扣肉”、“糟汁咸菜”、“东江圆蹄”、“红烧海参”。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]这十道名菜无不体现客家菜式的“咸、肥、香”精髓。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
“梅菜扣肉”属于名菜之列,然而它也是家常菜式。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]不少客家人就是把它作为有代表性的客家菜提出来的。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]如此解说:“梅菜的梅。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]就是梅县的梅”。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]在惠阳一带,其梅菜产量最大,质量堪称上乘,因而受到包括非客家的人们的欢迎。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
值得一提的客家菜式的“家常菜”菜肴是占据了很大的比重的豆腐菜。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯,因迁徙到岭南无麦可包饺子,想出了酿豆腐的吃法。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]客家人吃豆腐各种煮法都有,包括了餐前吃的豆腐花,当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等,还有当小吃的豆腐乳等等。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
客家菜式还特别喜欢诸如:“汤牛丸”一类的用牛肉或猪肉、鱼肉做成的丸子汤。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]“牛丸”就是牛肉肉末丸子。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]这里只是为了叙述方便而称之为牛丸。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]其实,这种肉末,是在一个细长的特制台面上,两手各拿一根铁棒,把肉捣碎而成的肉泥(使用这样的工具制作丸子,在粤东地区尤为常见)。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]此外,还有用糯米做成的甜的或者咸辣的汤。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]这种食品,就称作“”了。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]分别称之为“白糖糯米圆”、“咸糯米圆”。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
这种“某某丸”或“某某”的汤和填塞有馅的豆腐,还有“盐鸡”、“梅菜扣肉”、“咸菜汤”等,在客家人居住地区的街边的小摊档上,在“墟市”上,都必定有出售,在标明客家菜食肆的菜牌上也必定列有这些菜式。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
细细品尝客家菜,总觉得它既有北来风味,又有南方特色,且平淡中出真味。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]源于天然,归于自然,这也可以视作为客家食文化的经典要素吧。[旅游联盟2014-11-28提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]