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临夏酿皮子

　中国·甘肃·临夏·　发布:105478　录入:2009-7-23　人气:统计中...

　　酿皮子是临夏最有名的凉拌名吃，是由高担富强粉精工细作而成。属酸辣性，符合大众化口味。大都由家庭作坊制做，挑担、摆摊或专营酿皮铺卖售，是最为价廉实惠的一道民间食品。由酿皮、面筋和蒜水（即调味佐料）组成，吃起来美味爽口，柔中带劲，酸辣度可自行调节，符合众人口味，特别是女性更为喜欢。如今的酿皮已走出民间小吃的深闺，上了席宴大雅之堂，不论在临夏乃至兰州已成了各类饭店、餐厅菜谱上必点的一道凉菜。

　　制做酿皮工艺复杂，操作技术性强，环节多且必须一环扣一环，环环扣紧，宜于专业化批量生产，需要配套的工具用具：1、搅面用的浆盆，口径约45—50公分，高约40—50公分，可装40—50斤面，直口，结实；2、涮锅子（亦叫转锅子）：直径40—50公分，深8—10公分，平底，带耳，一般由白铁皮制做，一套5个，轮替使用。

　　 主要制做工序：

　　 1、搅面：（1）将高筋富强粉置入浆盆内，一般约30—50斤，边加水边搅动，搅动要用力有巧，加水须适度，不停的搅动——搅拌，最后搅拌成面团，柔软度掌握在拉牛肉面的面团硬度为宜。备用。（2）若无浆盆时，亦可在案板上调和，揉捏，翻复多次，最后揉成的面团和拉牛肉面的面团硬度即可。

　　 2、洗面：将搅拌好的面团置入浆盆内，加水，用双手翻复揉洗，一面洗一面将洗好的淀粉水浸出，置入另一浆盆内，再加水，再洗，再浸出，最后至无淀粉洗出为止。

　　 3、洗面筋：将捏洗后再无淀粉洗出的剩余面团，翻复再洗，用双手撕裂、揉捏，再洗，不断重复多次，最后至一点淀粉也无法洗出为度。洗出的淀粉水浸出，置入另一浆盆中。

　　 4、蒸酿皮：（1）将涮锅子底用胡麻草等用力翻复擦试，擦的越明亮越好；（2）用勺舀出存放演粉水浆盆内的浮水，再加清水，适量放入碱面，用力搅匀，舀入已擦试干净的涮锅子内，厚度约0.8公分，慢慢旋转旋转，使之转匀转平，置入旺火烧沸的和涮锅子配套的锅上，蒸约8—10分钟，待上面起满泡沫后下锅，阴凉，上面抹上清油，小心取出，垒摞。轮翻蒸制，将淀粉水蒸完为止。

　　 5、蒸面筋：酿皮蒸完后，将洗好的面筋摊在涮锅子内，摆匀，厚度鸡6公分，用旺火蒸，一般约蒸45—60分钟，待面筋发起后，下锅，阴凉，取出。

　　 6、兑蒜水（调味佐料）：酿皮用的佐料一般为油泼辣子汁、蒜沫汁、芥沫汁、芝麻浆汁、陈醋和盐。

　　（1）辣子汁：将研细后的辣面置入容器中，浇入烧沸后的菜子油，边浇边搅，成流状，再兑入适量清水，再搅，沉淀，将上面的浮油浸出，叫油辣子，再加点水，搅匀，叫辣子汁。

　　（2）蒜泥汁：将蒜瓣踏碎研细，研的越细成沫状为最好，兑入清水，搅匀，使蒜沫悬浮，成蒜沫汁。

　　（3）芥沫汁：将芥末碾碎研细，研的越细越好，倒入清水，用力翻复搅拌，待发起后，兑入适量清水，搅成芥沫汁。

　　（4）芝麻浆汁：将芝麻浆置入容器内，适量兑清水用力搅拌，搅匀成汁。

　　切售酿皮摊点桌案设置讲究，蒜水盛具高档，干净卫生。酿皮一般由比碟深的特制餐具盛置，底为酿皮，上盖面筋，再撒上盐，用特制的长柄小铜勺浇上各色佐料（蒜水），最后再浇上油辣子，放在各式各样凉菜的中间，简直像一幅五彩斑烂的油画，色香味具及造型达到了高超，席上食客争先恐后的吃酿皮，往往其他凉菜没有吃完，而酿皮却一扫而光。

　　 制做酿皮须掌握如下要领：

　　 1、选料：优质富强粉，面筋要大。

　　 2、搅拌面必须达到拉牛肉面用的面团柔软度。

　　 3、涮锅子底部要用胡麻草等擦试干净，擦得越明越亮越好，千万不可抹油。

　　 4、蒸酿皮用的面浆内须适量加碱面，要掌握好量，加的多了，酿皮变黄带苦味，加的少了，酿皮子塌拉不成形。

　　 5、蒸面筋时间要长，一般约1个小时，以发起为度。

　　 6、酿皮切条，面筋切块。

　　 7、浇蒜水要有顺序，先放盐，再浇蒜水，油辣子须浇在最表面，醋最后从碗边倒入。

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