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瑶族饮食传统

　中国·广东·清远·连南　发布:1044173　录入:2009-7-27　人气:统计中...

　　瑶族饮食文化也别具一格，传统精美小吃中的“瑶家腊肉”、“荷叶米粉肉”、“圣水豆腐丸”、“瑶家十八酿”等等色美味佳，久负盛名。

　　瑶家腊肉，是瑶族同胞日常享用和宴亲待客最上乘的佳肴美食。据瑶族史书《过山榜》记载，瑶族始祖盘王（又名盘瓠），原居大西北黄河源头，育六男六女，由于洪荒加战乱，盘王遂率族人向华南地区转移，其长子一系便定居于现瑶山境内，繁衍至今。千百年来，此处的盘王后裔们赖以生存的地盘是崇山峻岭、陡坡峡谷，良田本就稀少，再加上原始的刀耕火种的生产方式又非常落后，其主食杂粮红薯、苞谷、芋头、小米等产量不高，难以果腹，于是狩猎野兽飞禽以补食用。每次狩猎后倘分食有余，则腌渍处理后悬挂于火塘上方，让烟熏火燎使之不断干化，以备日后食用之需，谓之烘腊肉。所熏的动物，从前皆是猎获的飞禽走兽，往后逐渐演化为家庭饲养的动物牲畜与家禽，再往后定型为农历冬至日宰杀的肥猪。由于历代相传用此法制作的腊肉系瑶族始祖盘王首创，故名瑶家腊肉。

　　制作地道的瑶家腊肉过程如下：在农历腊月的冬至日（因节气的原因，此日杀的肥猪口味最佳）清晨杀猪，开水褪毛，除去内脏后将猪肉连皮带骨切成条状，开膛后的猪肉切忌沾水。先用精盐反复搓擦肉条皮面，使之发酵酥松，然后渍以米酒和少量红糖，再配以花椒、八角等香味调料浸腌。三、五日后悬挂于灶头上方，使之日夕皆能受到火烤烟熏，让其慢慢干化，间或还可将肉条取至室外晾晒，但切忌曝晒，因为这样会使肉条上的脂肪溶化滴落。平时家人围炉烤火时，需不时往火塘里添入油茶壳、甘蔗渣、橙桔皮、松籽球等物，让肉条慢慢沾染上这些东西散发的芬芳烟雾，以促其馥郁香味的形成。

　　瑶家腊肉最大的优点是烹食时无须再加佐料，炖蒸熘炒皆宜，精肉鲜红，肥肉透亮，入口香脆，浓而不腻，口感极佳。如今，全国许多大中城市甚至港澳和东南亚国家的一些超市里都可觅见瑶家腊肉的“芳踪”。

　　其制作方法为瑶族同胞所独有，曾多次被国宴采用，深得品尝者交口赞誉。肉条通体金黄油亮，肉香骨脆，肥而不腻，风味独特，经年不腐。

　　荷叶米粉肉是瑶家人民喜庆酒宴的镇席之肴，味香甜美。其制作方法为先把肉切成一寸见方之块状，将稻米、八角炒香，磨粉拌合，加上精盐、白酒、酱油、五香粉、白糖等调味品，再用荷叶包扎（故又名荷包扎），每包一至两斤，置甑或锅中烈蒸到荷叶流油即可，吃的时候，趁热解开荷叶，香味扑鼻，味道鲜美。

　　“圣水”豆腐丸是神州瑶都的一大名菜，也是“瑶家十八酿”之一。豆腐丸又叫豆腐酿、豆腐圆。选料精良，制作精细，色鲜味美，清嫩可口。其制作方法是将精肉剁碎，以香葱、香油、精盐、味精等拌合，先做成馅，然后放入挖有空洞的鲜豆腐中间，再贴锅黄焖至熟即成。以竹园寨乡得仙岩中的“圣水”磨制的豆腐为最佳品，享誉江南。后来，在瑶乡中形成了一道独特的风味小吃——瑶家十八酿。

　　“瑶家十八酿”是指以“圣水”豆腐丸为依托，在此基础上形成的一道风味独特的风味小吃。有水豆腐酿、辣椒酿、苦瓜酿、螺丝酿、米豆腐酿、油炸豆腐酿、香菇酿、蒜头酿、苜芋豆腐酿、竹笋酿、茄子酿、丝瓜酿、莲藕酿、冬瓜酿、南瓜花酿、牛耳菜酿、萝卜酿、蛋酿。“十八酿”中的另外“十七酿”的选料、制作、食用方法跟“圣水豆腐酿”基本相同。它们花样繁多、秀色可餐，各具风味，而且味美独特、令人回味无穷。来到瑶家做客，餐桌上总少不了“十八酿”中的成员。

　　这里还有天下第一椒——珍珠椒。这是一种非常特殊的果实。观其形，似西红柿大小；察其色，如珍珠闪烁；品其味，甜酸辣兼而有之。这就是“辣椒王国”湖南的珍品，堪称“世界一绝”、“中华第一椒”的瑶家珍珠椒。

　　特殊的果实生长在特殊的地方。珍珠椒，目前只在神州瑶都一个偏僻的村子只有300多亩田地上生长。只要离开这块土地，她就会娇惯地变形、变色、变味。

　　山不在高，有仙则名；水不在深，有龙则灵。珍珠椒，因该地昼夜温差大，土质含铁量高，阳光适宜，无霜期长，造就和孕育了她“天然去雕饰、清水出芙蓉”的神奇魅力。其椒果果实圆润，色泽艳丽，果肉厚实，籽少脆辣甜，富含18种维生素和氨基酸、粗蛋白、粗脂肪等微量元素，可炒、煮、腌，是绝好的上等冷盘。她以纯天然绿色绿品的优良品质，成为人们回归自然，追求与大自然和谐统一的天然保健食品，成为举世罕见的辣椒珍品。

　　关于珍珠椒，有一个美丽的传说。一次，在王母娘娘出游时，随身的侍女因迷恋瑶家的山水田园风光，偷偷下凡来到景色优美的神州瑶都游玩。她路过一片辣椒地时，看到地里锄草的瑶家青年，不禁芳心萌动，慌乱之中，不慎将珍珠弄落辣椒地里。瞬间，辣椒变成了珍珠一般模样。于是，后人根据这一传说，称她为珍珠椒。

　　据当地人介绍，过去珍珠椒是“养在深闺人未识”，现在，则成了瑶家脱贫致富的“摇钱树”。原来，该村一直沿袭传统的种植模式，主要种植水稻、花生、烤烟等一些传统农作物。1980年，村里开始有人零星试种，小打小敲，提篮叫卖，村民也从中得到了一些油盐钱。1982年，另一个乡有见识的人到村里开发珍珠椒。种了10多年珍珠椒的种植大户杨慧敏认为，种植珍珠椒，选种是关键，管理要精细，小旱是基础。选种要选生命力强，植株健壮，叶片较稀，形状不变形的椒果。否则，导致良莠不齐、大小不匀、形状各异。珍珠椒一般在2月份下种，6月份挂果，7月中旬以后即可上市，亩产一般在3000斤以上，效益是常规经济作物的几倍。

　　20多年来，珍珠椒成了村里脱贫致富的“助推器”，民族特色食品的“拳头产品”。他们将珍珠椒注册了商标和条形码，领取了一张畅通无阻的“市场通行证”，打出了“金字招牌”，成了全国和香港的酒店、超市和商场的“座上客”，还摆上了国宴。珍珠椒系列产品，保持了她的天然风貌，色、香、味、形俱佳，集甜、酸、咸、辣于一体，风味独特，口味绵长，誉为新潮食品一绝。曾先后荣获省级“国内新产品”称号、湖南省第二届名优特新农副产品博览会银奖、第五届中国新技术新产品博览会金奖。

　　　瑶家腐乳也是瑶家传统产品，选用优质大豆为主原料，配以天然植物香辛料和自酿纯米酒等汤料，经数月密封腌制而成。瑶家腐乳洁白细腻，口味鲜美，风味独特，长期食用能增加食欲，健脾化淤，促进消化系统的吸收功能，是营养丰富的佐餐良品。主要品牌有“瑶源腐乳”、“瑶家腐乳”、“瑶王腐乳”等，年产量达500万瓶。

　　瑶家苦茶也源以其苦而著称于世。苦茶，历来受到人们广泛地利用，早在2500年前就有了文字记载。当地瑶汉人民一直把苦茶当作家庭生活必用品，既是饮料，又是良药，可以医治积热、腹泻和心脾不舒等症。民间流传用它治疗感冒的办法是：以一撮苦茶与食盐置锅中炒至炒喳喳作响后，再加水熬煮，用以或擦洗身体，或饮服，均要收到热解、胀消、泻止之效。苦茶叶大质软，芽头肥硕，所含单宁、咖啡碱等有效在分都比一般甜茶高，是制作红碎茶的优质原料。

　　瑶家苦茶资源丰富，从两岔河到湘江，以及冯河两岸和大锡、中河等地都有分布，面积约8000多亩。近几年来，本县先后在各个乡镇建起了机械化的红碎茶加工厂，并在牛牯岭建立了苦茶原种研究所，开展苦茶原种性状分离研究和良种选育工作。

　　当您走进瑶寨时，迎接您的是一张张笑脸，瑶家主人还会为您送上一大碗油茶。此茶有振奋精神、驱除疲劳之作用，这种油茶也是瑶族人民生活中不可缺少的一种饮料。

　　油茶是瑶家待客的上品，油茶的制作，先将大米放到锅内炒至黄色，再添加生姜、茶叶、食油、食盐混合在一起热炒，然后加水煮沸成茶。这种茶融米香、茶香、咸味和姜辣味为一体，香醇可口。瑶民们常在饭后或劳动后，三五成群地聚在一起喝“泡茶”，并佐之以酸菜、苞谷或其它点心。有的晚上踏着月光或点着火把相邀数里之外的朋友欢聚喝“泡茶”，边喝边谈，畅叙友情，其乐融融，往往一坐就是半夜，一喝就是数碗。在瑶山，喝泡茶谈心已成为一种传统的生活乐趣，以泡茶待客体现出了瑶族人民热情好客的美德。

　　瓜箪酒是瑶家特有的美酒佳酿。您在瑶寨做客时，瑶家主人会用他们的最高待客礼仪接待，捧出他们自己特别酿制的瓜箪酒请您喝。

　　瓜箪酒是用小米、红薯、玉米、苜蓿、高粱等杂粮拌合酿制而成的甜酒，经水浸泡，苦甜相混、浓郁芳香、止渴生津、温胃解饥，是一种多功能的饮料，男女老少都适合饮用。拿精美别致的葫芦瓢盛舀，也就是所谓瓜箪盛入碗中，名曰“瓜箪酒”。

　　“瓜箪酒”苦甜相混，浓郁芳香，饭后余味无穷。进餐时，由家里最年轻的姑娘倒酒添饭，主人还要频频为客人挟菜，向客人敬酒，客人则不必拘束和过谦，可以大大方方开怀畅饮，这样主人越发高兴，认为您看得起瑶家人，同您也更加亲热。

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