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焉耆回民的卤汁凉面

　中国·新疆·巴音郭楞蒙古自治州·焉耆发布:105478　最后更新:2009/8/28　人气:统计中...

卤汁凉面

　　时值今秋，人们的胃气稍稍缓和，这一季的人们或许总是徘徊在私房与聚餐厅之间，冷食暂且搁起，红烧、油焖或清炖大补，又不适时令怎么办呢？

　　有一种叫卤汁凉面的饭食，在这个过渡期“凉面条”多像个泥鳅，一扭一摆地“惊艳”于您的视线，不仅触动您的味蕾，还会勾起您无限的遐思，或许一碗酸辣爽滑、荤素搭配过的卤面下肚后，更会使您的工作和生活倍添爽意呢！
凉面，也叫卤面、黄面、冷面，古称“冷淘”。夏天吃凉面，魏晋时已成为民俗。唐朝时，每年丰季不仅民间要吃凉面，朝延也要举行吃凉面的应时活动。北宋诗人曾诗云：“俸面新且细，溲牢如玉墩。随刀落银楼、煮投塞泉盒。杂地与青色，芳香留兰荪。”凉面品种花样到明清时已蔚为大观，当时仅北京一地就有“蝴蝶面”、“水滑面”、“韭菜边”、“托掌面”等等。由此可见，凉面是我国古老的食品之一，是随面条的产生而产生的。

　　凉面，如今更是人们春、夏、秋喜欢吃的主食，素有“六月六吃凉面”之说，之后焉耆县的回族人按自己的方法也做了起来，回民的花儿歌中唱得好：“勤大嫂、勤的好，擀下的面一张纸，切下的面一条线，下到锅里团团转，搭到盘子里赛牡丹。”
凉面的做法首先是用淡盐水、梧桐碱水和面揣入硼灰水，边揣边拉，到面软光滑有力时方好。放在案板上稍醒。在案板上撒些淀粉，用擀面仗将面擀薄，切好，待锅里的水沸成“牡丹水”时，将手擀面条下锅煮软，用筷子挑散，捞出“菊花面”再清凉开水中冲两遍，捞出，盛于盘中，淋少许熟清油拌开，使之不沾。

　　其次是打卤汁，打卤汁也要掌握技巧和步骤，其步骤是这样的：精选鲜嫩羊肉切成小肉丁，待锅里的油烧热，将小肉丁的水份炒至稍干，依次加入生姜、花椒面，炒出香味。将剁好的辣皮炒出红色，炒葱花，加点西红柿酱，浇一股醋，加水至水开花，放些青萝卜片或白萝卜片稍熟，加入淀粉至约二调羹勾芡，打入蛋花，调点盐，出锅时放些香菜，打出的卤汁不稀不稠，汤味鲜美可口。

　　食用时再配以油泼辣酱、油泼蒜泥、芝麻酱、芥茉油、黄瓜丝、熟芹菜丝、熟菠菜根等调料拌在一起吃，真可谓口感润滑、酸辣鲜香，食欲大增。

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