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如皋风味小吃

　中国·江苏·南通·如皋　发布:1008009　录入:2009-8-5　人气:统计中...

美哉，如皋烧饼

　　每天一早，母亲就提着菜篮上菜场，回来的时候总是一手提着菜，一手托着刚从炉里铲出的热气腾腾的烧饼。如皋早点品种很多，什么油条、油饼、油老鼠，什么黏糕、凉团、小笼包，几乎是南北风味，应有尽有。为什么我们全家人唯独喜爱烧饼呢？

　　人们总称道黄桥烧饼，这不仅是因为黄桥烧饼可口，更由于它为革命立过功劳作过贡献。虽说黄桥建制上原属如皋，但黄桥烧饼与正宗的如皋烧饼仍有不同，黄桥烧饼小些，厚些，油些；正宗如皋烧饼碗口大，比较薄，更酥一些。说起如皋烧饼，颇多考究。首先是擦酥。烧饼不在油多，主要在于擦酥要擦得匀，要舍得多揉几遍，棒子多擀几遭，吃起来才爽口不腻。其次是考究现铲现吃。俗话说“磨口的冷蒸，炉边的烧饼”。刚出炉的烧饼，热气腾腾，颜色蟹壳黄，芝麻密布，拿在手上烫手，吃起来又香、又脆、又酥，妙不可言。烧饼一冷，也就板了，僵了，食之无味。如皋烧饼又考究时令包馅。一般烧饼包馅是或葱油或椒盐或白糖。春季，鲜嫩的野菜上市，荠菜烧饼备受青睐，一咬开，一股幽幽的田野气息飘然而至，沁透心头；秋、冬两季，雪白的萝卜满街都有挑卖，店家将萝卜刨成很细很白的龙须丝，挤去水份，拌上葱花作馅，吃起来别有风味，因而也最受人们欢迎。听老人说，早年如皋城还有一种草炉烧饼。做这种烧饼，得先用新上场的麦秸将炉子烧热，然后贴上烧饼，靠麦秸的灰烬慢慢将烧饼烤熟。据说这种烧饼的口味绝佳，吃起来“打嘴不丢”。不过这草炉烧饼只夏天有，秋风一吹，店家就不做这个品种了。

　　在我的记忆里，烧饼店旁边差不多都有毗邻的茶馆，只卖茶，不卖点心。一大清早，烧饼出炉，茶馆开张，人们买两只烧饼，泡一壶清茶，边咬烧饼，边海阔天空的“摆山海经”那口福，那舒坦，啧啧，不身临其境是无论如何体会不到的。在我们家住的那条不长的东大街上，竟有四五家烧饼店，可以想见烧饼作为一种大众化的早点，在民间如何受欢迎！

　　俗话说：“宁吃火上炕，不吃水上洀(读胖音，如皋方言)”。“水上洀”者，乃水饺、馄饨之类。我们这儿的人不大爱吃，爱吃的是“火上炕”的烧饼。爸爸走南闯北，吃过许多地方名点，到头来还是对家乡的“火上炕”不能忘怀，以至于推如皋烧饼为烧饼之最！

　　如皋油豆腐

　　如皋一带有吃“晚茶”的习俗。晚茶，顾及名思义，应是晚上吃的茶，可如皋晚茶，既不在晚上吃，也不喝茶，而是黄昏时分四点钟左右吃一顿点心，乡村中也有叫“接顿”的。像什么油饼、小包呀，馒头、凉粉呀，都可作为晚茶的内容。不过最受人们青睐的恐怕还要数香辣油豆腐。

　　我家住在东城脚，附近有一个体户专卖油豆腐。每天一到傍晚，他的大炉就呼呼地升起火来了。他先是把干豆腐削成薄薄的片子，放在滚沸的油锅内炸。待炸出黄灿灿的皮子捞出装碟，浇上麻油、酱油、香醋、蒜花、辣椒面一应佐料，买来可作一顿刮刮叫的晚茶了。除了炸豆腐而外，还有一种是将炸好的豆腐再放在五香骨头汤内煮，谓之煮豆腐。煮豆腐跟油豆腐相比，更嫩，更鲜，既可充饥，又能解渴，格外合老人和小孩的口味。而无论炸的还是煮的，又还有香、臭之分。说来也怪，相比之下臭的反而拥有更多的顾客，因为闻起来是臭的，吃进嘴里却别有一种浓郁的鲜香，绕舌不去。

　　小店当路而开，来来往往的路人往长桌边一坐，转眼间香喷喷的一碟油豆腐就送到面前了。每至黄昏，座无虚席。大人多小孩也多。大人下了班喜欢坐在这儿吃几块油豆腐；小孩放了学也喜欢坐在这儿吃几块再回家做作业；乡下人特别多，他们在这儿来餐“接顿”，回家去走起路来也更加来劲吧。我也是这里的常客，经常下了班和几位同事就坐下来，花几毛钱便买个享受。

　　在如皋，象这样的豆腐摊子，铺子还真不少。谁家来了客人，也往往先请他们品尝品尝特色晚茶——香辣油豆腐。前不久，爸爸的几位广东朋友远道来家作客，我们准备了一顿丰盛的晚餐，伯伯阿姨们对满桌的美味佳肴并不感多大兴趣，可对素来不登大雅之堂的香辣油豆腐却赞不绝口，有的说是“如皋一绝”，有的说是“名冠江浙”。一位阿姨还不无遗憾的说：“可惜不能带回去给我那可爱的女儿也饱饱口福啊！”

　　暮霭渐起，十里长街，处处飘香，而香辣油豆腐摊挡总是那么生意兴隆。我想，香辣油豆腐之所以能成为家乡晚茶中的佼佼者，不仅在于它价谦物美，还由于它是豆制品，既可聊起充饥，又不至影响晚餐的饭量，加之其麻辣风味，更能令人胃口大开

　　如皋的白蒲茶干

　　白蒲“三香斋”茶干(简称白蒲茶干)，至今已有三百多年历史了，是南通地方久负盛名的传统风味土特产。“白蒲茶干”选用优质大豆，多种香料精制而成。内含易于人体消化的优质蛋白质及人体所必需的维生素B1和B2和钙、磷、铁等，还含有动物性食品所缺乏的不饱和脂肪酸，能弥补动物菜肴的缺陷，对增补人体和营养极为有利。茶干又味美香芳，富有韧性，色泽美观，形状方且薄，别具一格，经济实惠，弛名四方，极受群众欢迎。

　　“三香斋”的来历:据《如皋县志》记载，公元三九七年即隆安元年，晋安帝司马德宗家已将白蒲置为“蒲涛县地”，距今已有一千六百多年的历史。“白蒲茶干”始制于清朝康熙年间，一们姓屠的湖州人在白蒲北街开的一豆腐干店，店号“三香斋”，又名“屠三香”、白蒲北街是南北交通要道，商业较盛，油饼粮行，京货店，水烟栈，各式菜馆，点心店，鱼行、茶馆等店铺林立，来往商人，小贩很多，每日清晨，商民，街坊乡老，小贩等都喜欢坐茶馆，闲谈生意经，山海经，一边谈心，一边买来屠氏的豆腐干佐茶。因其近似茶色，又是名茶配食的佳品，故取名茶干。

　　到康熙丙子年(康熙三十五年，即一六九六年)，“屠三香”生产的茶干由于加工工艺精细，用料考究进嘴细软劲韧，美味可口，算得上色、香、味俱佳，茶干上模压店号，很有特色，被誉为白蒲一绝。清朝乾隆皇帝下江南时，地方官特别选择了“三香斋”茶干作为贡品，请皇上品尝，乾隆尝后甚悦，又听该店独家经营的介绍，便御笔写下“只此一家”的题字，赐予褒扬。屠氏得此御笔欢喜欲狂，并将“只此一家”制成金字匾额，悬于店堂，自得御笔“只此一家”，“三香斋”茶干驰名大江南北。嗣后“三香斋”茶干店，生意更加兴隆，并设分铺于通城经营。清朝道光二十一年间编撰的《蒲涛志》记述：“蒲镇菽乳干为绝品，通称茶干，言可佐茗饮也，四远知名。本斋固有不传之秘，亦与镇中水土合宜，尝分铺崇川所作终不及此地味美。”这段记载，说明了后来“三香斋”未能在通城设立生产作坊的原因。

　　白蒲茶干传统的制作方法:白蒲茶干味美，主要是选料考究，加工精细，操作认真，一丝不苟。人们检看茶干质量，常将茶干对角相折，总不断裂，而芳香扑鼻，群众夸奖说：“进了三里墩，闻到茶干香”，可见其味香沁人。白蒲茶干传统的操作过程，可以概括为以下几个方面：浸豆、糙皮、磨豆、扯浆、煮浆、点浆、包、榨、剥、煮、扎等，细说有二十一道工序。白蒲茶干传统的加工，不仅工序多，而且每道工序的技术性都较强，与产品的质量有直接关系。以煮浆来说，烧火要旺，煮得越快越好，如慢火烧，则易潮浆，对质量，产量都有不利影响。煮好的浆出灶入缸时，要坚持“过筛”这一道工序，将扯浆或套浆时从布眼中漏出的反渣去尽，提高豆浆的纯度，这样做：

　　(1)浆中的飞渣越少，生产出的茶干韧性越强。

　　(2)韧性强的茶干在煮制过程中破碎少，成品产量高。

　　(3)韧性强的茶干耐煮制吸味足，口味好。再拿煮制茶干来说，各种配料齐全，用料恰当，这也是保持名特产的重要环节。煮制的配料有白大川，元回、丁香、精盐、味精及自制的三伏酱油等，特别是自制的三伏酱油，要熬得浓，熬得香。此外，在选择黄豆豆种，浸豆的时间，气温季节的变化，煮制等方面都有一定的操作要求和技术要领。

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