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黔菜里的高原风

　中国·贵州·· 发布:1045784　最后更新:2009/7/29　人气:统计中...

　　中国是饮食文化的大国，有名的八大菜系中，就有粤菜，川菜，滇菜，湘菜等众多流派。地处云贵高原，毗邻湖南和四川两个饮食大省的贵州，其菜系虽然没有像川菜和湘菜一样形成气候，但川湘菜系中的辣椒情结显然深深影响着黔菜，又因了云贵高原的气势，黔菜除汲取了川湘菜系的精华外，也形成了独特的高原风。

　　云贵高原的自然条件，决定了黔菜辣、麻、酸的特点，正所谓云贵川是一家，有人说：四川人不怕辣、湖南人辣不怕，而贵州人，则是怕不辣。光是那火红的辣椒，贵州人就可以用晒、腌、炖、煎、冲、调、拌、炒等方法做出几十个品种和口味。贵州菜带辣味的菜肴更是口感各异，又分为油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣几大系列，有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人张口咋舌、大汗淋漓。

　　贵州有"三天不吃酸，走路打蹿蹿"的民谣。酸菜是贵州人家家都会腌制的。对于贵州人来说，酸菜就像陈醋之于山西人，食之能让口舌生津，开胃消食，夏天食用更可解署。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等。酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等，完全靠生物自然发酵而成。

　　黔菜还讲究蘸水，蘸水一般由辣椒、蒜泥、姜末、葱花、香菜、花椒调制而成。因辣椒的制法不同，蘸水又可以分为数种：糍粑辣椒蘸水--辣香深厚；糊辣椒蘸水--干香浓郁；青椒西红柿蘸水--清香爽口……还有更讲究的，或在蘸水中加入油炸过的黄豆、花生；或调上腐乳撒上点脆臊、肉末；或拌上点折耳根、茴香、薄荷、苦蒜……又别具一番风味了。

　　米豆腐是黔菜中最为著名的小吃，它是优质贵州大米经淘洗浸泡后加水磨成米浆，然后用大火熬制，做成"豆腐"。然后将米豆腐切片，放

入咸菜、大头菜、炸酥的黄豆和花生以及葱花，最后用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水等调料对成汁，浇淋上去。

　　而大家所熟悉的宫保鸡丁就是有着悠久历史的贵州名菜，它是清代咸丰年间，贵州平远人丁保桢的家厨所创，以旺火油爆鸡球加辣而食，如今已达到脍炙人口听境地。

　　不过近些年真正打响了黔菜名头的，还属贵州花江狗肉。

　　花江狗肉选料尤为严格，一定要仔公狗。开膛后，用剔骨小刀剔去全部骨头。这道工序对厨师的刀功要求是很高的：第一，剔出来的肉要整齐；第二，剔下来的骨头上不能带肉；第三，在剔完后，狗虽然小了一圈，但狗形不能变，而且狗全身只能有一处刀口，剔完后将整只狗放入大锅内，加上40多种香料、药材用小火焖10个小时，出锅后，狗的体形缩小四分之三。切成薄片或爆炒或清炖后上桌，狗肉味美料全、油光皮滑、又嫩又酥、油而不腻，尤其汤味十分鲜美。

　　黔菜之另一大特色是菜源在山野，这主要是依托于贵州省良好的绿色生态系统。过去因为经济的落后，导致黔菜"养在深闺无人识"，但近些年来，黔菜正逐渐为世人所熟知。在去年第五届中国美食节暨第三届国际美食博览会上，贵州省参赛的"贵州麻江下司苗家酸汤鱼宴"夺取最高荣誉"金鼎奖"，让世人大大见识了一把云贵高原上雄劲的山风。

　　据史料记载，苗家制作酸汤鱼由来已久。苗家人事先将少量的面料与淘米水调匀，用文火加温不断搅匀，直到快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口，等其4-6天发酵变酸好成酸汤，在制作酸汤鱼时，先将酸汤倒入锅中，并另入生姜、食盐、大蒜、西红柿等作料用猛火煮沸后，将活鱼去胆立即放入酸汤中煮15-20分钟即成酸汤鱼。若煮的时候更长，则其味更佳、其汤更鲜。极简单的做法，奥妙全在酸汤里面。而坊间传言酸汤鱼吃起来要似乎能感觉到鱼在嘴里游动，那绝对是一种吃的极高境界。

『转自：《旅行》　原创： ⊿若有差错，请来函更正』

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