谭家菜私房菜
北京菜中,不但包含了世界著名的宫廷菜,而且还包含了一批精美的由私家烹调出名的官府菜。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]谭家菜作为一种官府菜能流传下来实属不易。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]在20世纪初,京城最出名的三大私家烹饪:军界的“段家菜”、财政界的“王家菜”、银行界的“任家菜”都随着官府老爷的盛衰而起落,最终灰飞烟灭。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]而谭家菜,这个清朝官僚家庭产生的私家菜却由于独树一帜的色、香、形等特点得以扎根京城。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 谭家菜咸甜适口,南北均宜,调料讲究原汁原味,制作讲究火候足、下料狠,菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]口感醇厚、绵润、本色。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]中庸和平,讲究原汁原味,谭家菜自成菜系,有菜品近三百种,以发制烹调海味菜最有名。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]其保留翰林府家庭制做方法,鱼翅全凭温水泡透、发透,决不用火碱急发,以免破坏营养成分。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]凡传统中国菜,都需用厨师精心“吊”制的高汤来烹制,尤其是鱼翅类山珍海味。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]谭家菜吊汤是用整鸡(农家养柴母鸡)、整鸭、干贝、火腿按比例下锅,用火工二日,将鸡、鸭完全熬化,溶于汤中,过细箩,出醇汤,将鱼翅放入汤中,用文火靠上一日,整个鱼翅烹制过程需三日火工。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]这样焖出来的鱼翅,汁浓、味厚,吃着柔软濡滑,极为鲜美。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]在谭家菜中,鱼翅的烹制方法即有十几种之多,如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]鱼翅全凭冷、热水泡透发透,毫无腥味,制成后,翅肉软烂,味极醇美。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]而在所有鱼翅菜中,又以“黄焖鱼翅”最为上乘。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]这道菜选用珍贵的黄肉翅(即吕宋黄)来做,讲究吃整翅,一只鱼翅要在火上焖几个小时。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]谭府鱼翅菜金黄发亮,浓鲜绵润,味厚不腻,口感醇美,余味悠长。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 谭家菜中的“清汤燕窝”更有独到之处。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]它不采取用碱涨发燕窝的办法,虽然那样发出的燕窝颜色白,量也显得多,但是营养受到很大的损失。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]这个菜的做法是:用温水将燕窝浸泡三小时,再用清水反复冲漂,非常细心的择尽燕毛和杂质。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]待燕窝泡发好后,放在一个大汤碗内,注入半斤鸡汤,上笼蒸二十至三十分钟左右,取出分装在小汤碗内。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开,加入适量的料酒、白糖、盐,兑好味,盛入小汤碗内,每碗撒上几跟切得很细的火腿丝,即可上桌。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]此菜汤清如水,略带米黄色,味道鲜美,燕窝软滑不碎,营养价值很高,是谭家菜中的代表作。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 『转自: 原创: ⊿若有差错,请来函更正』
北京菜中,不但包含了世界著名的宫廷菜,而且还包含了一批精美的由私家烹调出名的官府菜。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]谭家菜作为一种官府菜能流传下来实属不易。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]在20世纪初,京城最出名的三大私家烹饪:军界的“段家菜”、财政界的“王家菜”、银行界的“任家菜”都随着官府老爷的盛衰而起落,最终灰飞烟灭。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]而谭家菜,这个清朝官僚家庭产生的私家菜却由于独树一帜的色、香、形等特点得以扎根京城。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
谭家菜咸甜适口,南北均宜,调料讲究原汁原味,制作讲究火候足、下料狠,菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]口感醇厚、绵润、本色。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]中庸和平,讲究原汁原味,谭家菜自成菜系,有菜品近三百种,以发制烹调海味菜最有名。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]其保留翰林府家庭制做方法,鱼翅全凭温水泡透、发透,决不用火碱急发,以免破坏营养成分。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]凡传统中国菜,都需用厨师精心“吊”制的高汤来烹制,尤其是鱼翅类山珍海味。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]谭家菜吊汤是用整鸡(农家养柴母鸡)、整鸭、干贝、火腿按比例下锅,用火工二日,将鸡、鸭完全熬化,溶于汤中,过细箩,出醇汤,将鱼翅放入汤中,用文火靠上一日,整个鱼翅烹制过程需三日火工。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]这样焖出来的鱼翅,汁浓、味厚,吃着柔软濡滑,极为鲜美。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]在谭家菜中,鱼翅的烹制方法即有十几种之多,如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]鱼翅全凭冷、热水泡透发透,毫无腥味,制成后,翅肉软烂,味极醇美。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]而在所有鱼翅菜中,又以“黄焖鱼翅”最为上乘。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]这道菜选用珍贵的黄肉翅(即吕宋黄)来做,讲究吃整翅,一只鱼翅要在火上焖几个小时。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]谭府鱼翅菜金黄发亮,浓鲜绵润,味厚不腻,口感醇美,余味悠长。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
谭家菜中的“清汤燕窝”更有独到之处。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]它不采取用碱涨发燕窝的办法,虽然那样发出的燕窝颜色白,量也显得多,但是营养受到很大的损失。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]这个菜的做法是:用温水将燕窝浸泡三小时,再用清水反复冲漂,非常细心的择尽燕毛和杂质。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]待燕窝泡发好后,放在一个大汤碗内,注入半斤鸡汤,上笼蒸二十至三十分钟左右,取出分装在小汤碗内。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开,加入适量的料酒、白糖、盐,兑好味,盛入小汤碗内,每碗撒上几跟切得很细的火腿丝,即可上桌。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]此菜汤清如水,略带米黄色,味道鲜美,燕窝软滑不碎,营养价值很高,是谭家菜中的代表作。[旅游联盟2014-6-3提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]