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【美食养生】咸汤度夏

　中国·北京··　发布:1000302　录入:2012-6-14　人气:统计中...

每到夏天吃芝麻酱的时候，就使我想起了小时候吃的那种在芝麻酱面上浇的一种特殊自制的作料——带着炸花椒油的咸汤。再加上各种菜码:黄瓜、小萝卜、青蒜、豆芽菜等等，一碗色香味俱全的芝麻酱面，至今使我难以忘怀。特别是在炎热的夏天，无论是午饭还是晚饭，吃上一碗凉凉的、爽爽的，散发着特殊香味的芝麻酱面，真是种享受。

“咸汤”这是老北京的一种特产，虽然不起眼，但老北京的百姓们对它却情有独钟。遗憾的是，现在吃的芝麻酱面中，缺少了这种消失了多年的重要作料––咸汤，而代替它的是酱油之类的调料，使得芝麻酱面条没有了那种绝顶香味的特色味道。

家里祖祖辈辈居住在北京，听父亲说，虽然搬了几次家，也都是围绕着东城的北新桥、东直门内大街转，因此我可以说是地地道道的北京人吧！

每当看见《北京晚报》上登载有关老北京四合院的故事时，都不由引起许许多多的回忆。回忆起当年所亲眼目睹、亲身经历的事时，倍感亲切。《北京晚报》创办这样的一个栏目，能让过去生活在老北京的人们，有机会说说他们不同的经历和故事，也能让人们更多地了解北京。看过关于老北京民间饮食的文章后，自己也想说说小时候所吃的咸汤、咸泥以及用咸汤制作的各种小吃，还有那些美好的回忆。

解放前的人家大多穷，每天能吃上饭就算是生活还过的去。每顿饭要有新鲜的蔬菜吃，那是一种奢望。记得小时候家里十几口人，父母为了让一家老小在冬天能吃上点菜，每到初冬，他们拿着在一年生活中积攒下的一点钱，到城外买回一些大白菜、雪里蕻、大青萝卜、芥菜、辣椒等。

那会儿，在院子靠屋檐下的地方，准备两口大缸和几个小坛子，然后将这些菜分类腌制起来。

先是将各种菜洗干净、控水，在第一口大缸里依次码放芥菜等，撒一层盐，然后再码放一层雪里蕻，再撒一层盐。在放好一层菜，一层盐的同时，还要撒进一些花椒，并在腌制过程中加入少量的清水，促使盐化开，并适时地把菜用手压一压，减少空隙，便于把菜腌透。最后在上边压上一块大鹅卵石，然后用石板盖或木头盖把缸盖好。

另一口大缸用同样的方法，腌上大青萝卜、胡萝卜、大白菜。白菜是那种没有芯的菜，还要在菜根处切一刀，便于腌透。小辣椒、香菜等是用小坛子单独腌起来。之所以分开腌制，是因为各种菜味不同，以免串味。腌菜时切忌用的工具、菜、调料上沾有油。

腌好后大约七八天左右，打开缸盖，把菜上下翻一翻，特别是翻带叶的菜。这是因为经过几天的腌制，这时带叶的菜已经塌秧了，渗出了水，菜淹没在盐水中。所以把菜上下翻动翻动，使菜均匀地浸泡在盐水中腌透。大约半个月左右，叶菜就可以陆续地开始吃了。吃时可用香油或花椒油拌着吃，也可以炒着吃。这些咸菜就是我们全家一冬天的菜啦，一直会吃到来年四五月份。记得每到清明节前后，奶奶便把缸里剩下没吃光的咸菜捞出来晾上，再进行加工，做成各种小菜吃，同时把缸里的咸汤盛出来，这就要开始熬咸汤了。

熬咸汤的原料有缸中腌菜的老汤，花椒、大料、小茴香、桂皮等用纱布做成料包待用。熬咸汤的锅不是一般的锅，是用沙土烧制成的，类似砂锅。勺子用的是马勺，木头的。

在院子里生一个火炉，专为熬咸汤用。熬咸汤费时费火，先要把咸汤盛放在容器里，再放进准备好的料包，开始在火上熬。随着咸汤渐渐地变热，在汤的表面慢慢地浮出很多灰白色的沫子，咸汤中的泥，各种杂质，随之被熬了出来。这时人不能离开，边熬边用马勺把沫子撇出来，但这沫子撇出后不能扔掉，把它撇到一个准备好的小坛子里，有特殊用途。这个被撇出来的灰白色的沫子就是我说的“咸泥”。“咸汤”一直熬到不再出现沫子为止，再继续熬一会。这时的咸汤没有了原先的混浊，变得非常干净，清亮亮的，同时散发着浓浓的五香味。

咸汤熬完了，下一步还要为它上色。用料是红糖，红糖用量根据咸汤多少而定。首先把红糖放在铁锅里，加入少量清水，用文火炒，不停地翻炒、搅拌，直至红糖呈现深褐色、黏糊状，这时的红糖就叫糊糖底子。将糊糖底子倒入熬好的咸汤里，用马勺不停搅拌，咸汤慢慢地变成了深褐色，又清亮，又有咸、甜、香味，真正的色香味俱全的咸汤就熬成了。待咸汤晾凉后盛到干净的小坛子里，把坛口盖严，放多长时间都不会坏，能供全年食用。

在食用时，把咸汤盛入一个碗里，再炸上一些花椒油，趁热浇在咸汤上，这时咸汤上漂浮着一层香香的花椒油，还有糊糊的花椒粒，看上去特别诱人。把这带有花椒油的咸汤，浇在芝麻酱面上，或凉拌菜上，吃起来美味无穷，别具一格。六十多年过去了，想起它的味道来，还是记忆犹新。

前边说的熬咸汤时撇出的灰白沫子，就是咸泥，它的特殊用途就是用它来腌鸡蛋、鸭蛋。把咸泥放在小坛子里，洗干净、控干水的鸡蛋和鸭蛋放进坛子里，用咸泥腌制起来，盖严盖。大约腌制半个月至一个月就可以吃了。腌好的鸡蛋捞出来煮熟，打开蛋壳露出蛋黄时，那蛋黄的红黄油就流了出来，带着浓浓的五香味。

在熬咸汤时，我记得奶奶总是单独熬一锅，这锅里放进黄豆和咸汤一起熬，一起煮，一直把黄豆煮熟，咸汤也熬的差不多了。因为黄豆是没有事先泡发的，所以二者用的时间差不多。当黄豆熟了时，把豆捞出来晾晾，豆就随着水分的蒸发，个个都抽成皱皱的，这时吃起来咸咸的，香香的，很有嚼头。喝酒的人总爱盛上一小盘，边吃边喝酒。我也特别爱吃这种咸豆，吃起来总不想放弃。

如果在来年开春没把咸菜吃完，可以捞出后晾上，那些芥菜疙瘩、大萝卜晾潮干后，放进盛有熬好咸汤的小坛子里泡上。待这些咸菜疙瘩完全泡透了，与咸汤融为一个香味时，再捞出来晾干，然后放进小坛子里密封，照样随吃随用。用咸汤还能制成其他小吃，如冬菜、咸胡萝卜、熟疙瘩等等。

老北京特产咸汤，魅力无穷。每当谈起来，总是津津乐道。真想把这些丢失多年的老北京小吃重新挖掘出来，给人们带来更大的享受.

『转自：　原创：小贾 ⊿若有差错，请来函更正』

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