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徐州名菜

　中国·江苏·· 发布:1000201　最后更新:2015/4/15　人气:统计中...

徐州的饮食文化源远流长，徐州古称彭城，源于彭祖和他所建立的大彭氏国。彭祖是我国烹饪界公认的始祖，相传在尧之时，彭祖因擅烹饪野鸡汤，得到帝尧的赞赏而受封，在现在的徐州一带建立了大彭氏国。徐州的菜点秉承有大彭古风，制作考究，风味独特，自称体系，几乎每一道菜都有一个动人的传说。

1.霸王别姬

霸王别姬--原名龙凤烩。项羽称霸王都彭城（徐州）举行开国大典时，为盛典备有“龙凤宴”。相传是虞姬娘娘亲自设计。“龙凤烩”即“龙凤宴”中的主要大件。其料用“乌龟”（龟属水族，龙系水族之长）与雉（雉属羽族，凤系羽族之长），故引申为龙凤相会得名。现以鳖、鸡取代龟、雉。这道菜经世代相传至今，乃徐州名馔，近年风靡一时，成为喜庆宴会上不可缺少的大菜。

菜品名称：霸王别姬

菜品分类：江苏菜

制作原料：光仔鸡500克、活鳖450克、鸡肉茸50克、熟火腿25克、熟冬笋35克、水发冬菇25克、青菜心35克。淀粉25克、鸡清汤200克、绍酒40克、葱30克、姜25克，盐10克。

制作方法：将甲鱼宰杀洗净，入沸水锅中焯水，去除血水，捞出洗净，用洁布揩干，盖上壳，嫩母鸡去内脏洗净，斩去爪子，将翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水，去除血污，清水洗净，将甲鱼和鸡放入锅中加鲜汤，酒，精盐，葱，姜，火腿，香菇，冬笋加盖上笼蒸至汤浓鸡鱼肉烂时，捞出葱姜，加味精，青菜心稍蒸即成。

另一种做法：光鸡下冷水锅中分水洗净。鳖宰杀烫洗，去掉黑衣膜后去壳、内脏，洗净，下水锅中焯水，鳖肉捞出用洁布吸去水分，撤上干淀粉。酿入鸡肉茸，团成“鳖蛋’。将“鳖蛋”放入，盖上鳖盖背朝上放入砂锅中，母鸡同放入砂锅，舀入鸡清汤，加绍酒、葱姜1精盐，上笼蒸至鸡肉酥烂取出，去掉葱姜，加入冬笋、冬菇、火腿、青菜心，再上笼略蒸即成。

菜品特点：汤汁清澄，味鲜醇厚，鸡、鳖肉质鲜嫩酥烂，营养丰富，为宴席肴撰中之上品。

2.羊方藏鱼

徐州的饮食文化源远流长,徐州古称彭城,缘于彭祖和他所建立的大彭氏国。彭祖是我国烹饪界公认的始祖，相传在尧之时，彭祖因擅烹饪野鸡汤，得到帝尧的赞赏而受封，在徐州一带建立了大彭氏国。徐州的菜点秉承有大彭风味，制作考究，风味独特，自成体系，几乎每一道菜都有一个动人的传说。羊方藏鱼因将鱼置于割开的大块羊肉中文火同炖而得名。相传，彭祖的小儿子夕丁喜捕鱼，彭祖恐其溺水坚决不允。一日，夕丁捕鱼回家，正巧彭祖不在，夕丁让其母剖开正在炖着的羊肉，将鱼藏入其中。彭祖回来吃羊肉，感觉异常鲜美，于是如法炮制，便产生了“羊方藏鱼”这道菜。据传汉字中的“鲜”字即源于此。

　　菜品名称：羊方藏鱼

　　所属菜系：江苏菜

　　制作原料：僻羊肉750克、活鲫鱼500克。花椒3克、盐7.5克、绍酒20克、葱20克、姜15克、味精2克、芝麻油15克。

　　制作过程：羊肉用花椒、精盐、绍酒、葱姜搓抹，腌6小时，再下水锅中氽水，洗净。将鲫鱼宰杀治净，在鱼面两侧剞上花刀，下水锅分水洗净，抹上精盐和绍酒。用刀从羊肉侧面剖开，将鱼藏入。放入锅中，加清水、精盐、绍酒、葱姜、花椒，烧沸后移小火炖至羊肉酥烂，加入味精，淋芝麻油即成。

菜品特点：羊肉酥烂味香，内藏鱼肉鲜嫩

3.捆香蹄

传说朱元璋幼年时曾在新沂沈圩舅舅家放牛，与邻居王屠夫交情甚笃。每次朱元璋放牛回来，王屠夫总要送些好吃的东西给他，其中朱元璋最爱吃的就是热猪蹄。

一天，一位倒骑毛驴的白发老头来到王屠夫的肉摊，抓起熟猪蹄就吃，一口气吃了一盆，吃完骑上马驴扬长而去。王屠夫追上问他要银子，白发老人不慌不忙地说：“要银子没有，要话倒有一句‘骨从蹄中踢出来，保你永远发大财’。”说完，就不见了踪影。王屠夫虽觉老头来历蹊跷，但话却很有道理。经过一番琢磨，便动手把蹄爪剖皮，剔去筋骨。配齐香料，然后用布捆扎起来，放在鸡汤里煮。煮熟后其形仍如猪蹄。香美可口，上市就被抢购一空，生意兴隆，果然发了大财。朱元璋更是常吃不厌。后来，朱元璋做了皇帝，专请王屠夫进宫为他做捆猪蹄。王屠夫死活不去。朱元璋恼羞成怒，以捆猪蹄的“猪”字与“朱”同音，下令禁止他做捆猪蹄。王屠夫心想，捆猪蹄人人爱吃，销路又好。这生意哪能不做了呢？便把“猪”字改为“香”字，“捆猪蹄”就变成了“捆香蹄”。

菜品名称：捆香蹄

所属菜系：江苏菜

制作过程：先把生猪蹄的骨头、筋，全部剔空，只留下一层肉皮；然后选用精瘦猪肉，填实空猪蹄并捆实，再拌以茴香、胡椒、肉桂等十余种香料，放入鸡汤内煮熟即成。

4.四孔鲤鱼

此菜久负盛名，因其历史悠久，有众多传说。曾有人赋诗士曰：“此鱼不是寻常鱼，前天在天池后在徐。缘何鼻上多双孔，荷满微湖香满渠。”一般鲤鱼均是两个鼻孔，惟铜山县、沛县沿微山湖一带所产鲤鱼为四个鼻孔，肥美胜过黄河之鲤。黄河之次决口，夺泗水河床入海，久经冲刷形成微山湖，这一变化为四孔鲤鱼生长提供了特殊的生存环境，但所产稀少。 1952年10月29日毛泽东主席在罗瑞卿及徐州市市长张光中等人的陪同下，登上了云龙山，谈及徐州风物时，毛主席说，徐州的四孔鲤鱼天下驰名。就餐时，厨师特制一道四孔鲤鱼，毛主席品尝后赞不绝口，称果然名不虚传。 1990年春节，徐州诗词协会在宴春园饭店请海外诗人雅集，席间上了一道糖醋四孔鲤鱼，有人尝后即席赋诗云：“鱼儿跃跃喜迎宾，四孔欣张来报喜。春满彭城客欲醉，酸甜酥嫩总宜人。”道出了糖醋四孔鲤鱼外酥里嫩、酸甜味浓的特点。

菜品名称：四孔鲤鱼

菜品分类：江苏菜

制作原料：鲤鱼750克，白糖200克，酱油、料酒各10克，葱、姜各2克，醋120克，蒜茸、精盐各3克，湿淀粉100克清汤300克花生油1500克。

制作过程：

1、鲤鱼去麟、内脏、两腮，于身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起鱼尾使刀口张开，料酒、精盐撒入刀口稍腌；

2、清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉兑成芡汁；

3、在刀口处撒上湿淀粉后，再放入油锅中炸至淡黄色，移至中火炸至金黄色捞出捏松，复入七成热油锅中炸至深黄色外皮酥脆；

4、在炸鱼的同时，另取炒锅置旺火上烧热；舀入热花生油25克，投入葱末、姜末、蒜末炒香。在加入白糖、肉汤、酱油，烧沸后，用水淀粉（25克）勾芡，然后烹醋、淋热花生油（50克），当鱼炸好后，装盘中，浇上卤汁即成。

5.东坡回赠肉

　　东坡回赠肉，是徐州州传统名菜。这是先用五花猪肋条肉，切成大方块，经焯水刮洗干净后置砂锅中，配以多种调味及鲜汤，先用旺火烧沸，后转小火焖至酥烂。原汁鲜香醇厚，食之回味无穷。

　　相传，东坡回赠肉为苏东坡任徐州时所创。据史料记载：公元1077年的宋神宗熙宁十年四月苏轼任徐州知州。在刚上任不到四月的苏东坡，当年正碰上黄河决口，洪水顺泗水直奔徐州城下，接连天降暴雨，水位猛涨，眼看城池和黎民百姓处在非常危急之中。这时，身为徐州父母官的苏轼，不顾个人安危，身先士卒，亲荷畚锸，率领禁军武卫营，和全城百姓抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战，终于保住了徐州城和黎民百姓的生命财产安全。苏东坡曾在《答吕梁仲屯田》诗中云：“黄河西来初不觉，但讶清泗奔流浑，夜闻沙岸呜瓮盎，晓看雪浪浮鹏鲲。”又云：“故道堙灭疮痍存，明年辛苦更应甚。”真实地记述了此次抗洪的生动情景。

抗洪胜利后，城里百姓为了感谢这位与民朝夕相处、甘苦与共的“父母官”，纷纷杀猪宰羊，担酒牵羊，敲锣打鼓地送到知州衙门，赠给东坡先生，以表心意。而“廉洁”的苏东坡并不拒绝，一一如数收下，并亲自指点厨师把这些送来的猪、羊肉，分别改刀烹制成熟，回赠给参加抗洪的黎民百姓。故后人称之为“东坡回赠肉”。百姓食后，都觉得此肉肥而不腻、酥香美味，无不叫好。据民国初年的《大彭烹事录》对回赠肉曾以诗云：“狂涛淫雨侵彭楼，昼夜辛劳苏知州，敬献三牲黎之意，东坡烹来回赠肉。”这就是记述此菜的来源出处。　　历代文人为回赠肉题诗不胜枚举。其烹肉之法，后经厨师不断改进，采用纯五花猪肋条肉为主料制作，烹技精益求精，使这一传统美肴更臻善美。

菜品名称：东坡回赠肉

菜品分类：江苏菜

制作原料：五花肉一斤、冰糖约一两（可依个人口味稍作增减）、老姜一块、花椒一匙、香葱一两、老抽两大匙、料酒四大匙、盐适量、甘蔗一段。

制作过程：

1、五花肉整理干净后放沸水锅中煮约十分钟，其间打去浮沫。

2、五花肉捞出稍晾；葱切成两段；老姜拍破；取甘蔗皮剖成窄条，编成格子状以代替篾笆。

3.加约一汤勺汤或水制成糖汁，盛出待用。

4.将五花肉切成约两厘米见方的块。

5.将篾笆替代物放锅中，五花肉皮朝下放“篾笆”上。

6.再放入葱段、老姜、花椒、剩余的冰糖、糖汁、老抽、料酒、盐。

7.将肉翻面，皮向上续烧约半小时至汤汁将干。

8.捡出姜葱不要，将肉取出装盘，再浇上锅中剩下的汤汁即成

菜品特点：酥香醇厚、肥而不腻。

6.沛县狗肉

相传秦末时，樊哙以屠狗为主。刘邦喜食其所售狗肉，手头不宽裕时，常拖欠樊哙的狗肉钱。樊哙为免受赊欠之苦，渡河另徙它处。不料刘邦得一大鼋相助，也渡河追踪而至。樊哙知原委后大怒，跑到河边，将那大鼋捉来杀了，与狗肉一同烹煮。不料狗肉烂熟后，更添鲜美，逐有刘邦不食之美谈。后，刘邦衣锦还乡，于歌风台，吃鼋汁狗肉，喝鹿血酒，击筑高歌，留下千古绝唱一绝。是一种高蛋白、低脂肪，老少皆宜的营养佳肴是家宴，旅游及馈赠之佳品。据《本草纲目》记载，狗肉有补中益气、温肾助阳的功效，可治脾肾气虚、胸腹胀满、鼓胀、浮肿、腰膝软弱、败疮久不收敛等。由于狗肉性温、发热量大、可增强人体的御寒能力，有人形容它是“冬天里的一把火”。狗肉对体质虚弱、畏寒、腰足手冷及患有关节炎的人大有裨益。

7.地锅

　　徐州地锅是一道江苏徐州的汉族名菜，地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。以前，在微山湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼，于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。

8.金丝缠葫芦

徐州烹饪界素以拔丝技艺著称。“金丝缠葫芦”即拔丝楂糕，系彭门徐州厨行宗法的一大绝技，执烹饪之牛耳，独擅其美，自古迄今久盛不衰，为其他菜系所莫及，深得中外宾客赞赏。　　

此菜因象形而得名。其原料选用桂花楂糕。桂花楂糕是以山楂、白糖和桂花酱制成，为徐州特产，曾被评为全国名牌产品。楂糕的制作在徐州历史久、技艺高。《铜山县志》记载：“土人磨楂为糜，和以饴，曰楂糕。”也曾有《咏楂糕》诗赞曰：“红如朱染透如晶，色似珊瑚质更莹。金桂飘香果酸酽，味回津液两颊生。” 　　
此菜的特点是酸甜相兼、金丝缠绕、千丝万缕、妙趣横生，且有消积食、散淤血、止痢抗菌之功效。有人为此菜题诗曰：“采来山果助加餐，美媲明珠饷玉盘。万缕千丝妙手巧，延年益寿似霞丹。”

　　菜品名称：金丝缠葫芦

　　菜品分类：江苏菜

　　制作原料：桂花楂糕400 g，淀粉150 g，面粉50 g，色拉油100 g(耗100 g)，鸡蛋1个，白糖150 g。

　　制作过程：

　　1、桂花渣糕切片，再用葫芦模具按出葫芦形，修好。

　　2、将面粉、淀粉、鸡蛋、水放入碗中调成糊。

3、将炒锅上火，放入油烧至六成热，将桂花楂糕拍干淀粉，挂糊放入油中炸至定型捞出，待油温升至七成热时，再放入油中复炸至外硬脆捞出。

9.金丝搅瓜

金丝搅瓜.jpg

【菜名】金丝搅瓜

【特点】金丝搅瓜号称睢宁地产奇菜，具有天然粉丝的美誉。金丝搅瓜营养丰富，含有多种维生素，富含氨基酸、蛋白质、碳水化合物、果胶，特别含有一种普通瓜内没有的葫芦巴碱，能降血糖，抗癌，促进毛发生长，调节人体新陈代谢，补中益气，清热解毒。金丝搅瓜还具有耐贮藏，7-8个月不失色、不变质等特点。

【典故】在明朝时曾作为贡品，献给皇帝食用，颇受赞赏。

【制作过程】金丝搅瓜瓜味清香、生脆、微甜，不用蒸煮即可生瓜取丝。生瓜食用时转拍瓜的周围，切开后用筷子扒动瓜内已经分离的瓜丝，就能出现像粉丝一样的瓜丝。入熟用，可用开水汆出，重敲瓜壳，横切取籽，用筷子搅，瓜丝自开，然后用开水冷拔加上甜油、酱油、醋，配上红椒丝，即可食用。

10.蒜香腊皮

睢宁蒜花腊皮 .jpg

【菜名】蒜香腊皮

【特点】徐州人叫它“腊皮”，睢宁人叫它“水粉皮”。粉皮卷曲透明，蒜花青翠欲滴，色油亮明快，口感软滑筋道。在睢宁的各家饭店都少不了腊皮，中档以下的饭店多数把腊皮当作一道招牌菜，高档饭店则把它当作特色菜。

【典故】睢宁腊皮源于宋代，由农家百姓创造生产。相传宋徽宗微服私访来到睢宁一带，那时候这里还是一片沙滩，十分荒凉。宋徽宗走得又渴又饿，可此地没有驿站餐馆茶楼酒肆，于是他让随从到附近人家讨饭充饥。可巧这是一家卖腊皮的，但是当时只剩下一些碎片，主人便将碎片加上佐料捧出来。宋徽宗尝后大喜，问：“此为何名？”主人回答：“水粉皮。”宋徽宗回宫后，传旨把睢宁的水粉皮列为御膳房常菜，睢宁腊皮由此扬名。

【原料】原料主要来自绿豆、红薯或土豆中的淀粉（其中以绿豆粉制作为佳），配以少量蒜泥。

【制作过程】睢宁水粉皮以做成凉菜为主，配上少许菠菜叶，辅以红辣椒丝、蒜泥、食醋、香油等，独具地方特色。冬季热炒或做汤，美味令人叫绝。目前，睢宁水粉皮由小群体加工走向规模化生产，在新疆、天津、广州等国内市场扎根，还走向新加坡、美国等国际市场。

『转自：江苏旅游政务网　原创： ⊿若有差错，请来函更正』

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