德州扒鸡
德州扒鸡,又名五香脱骨鸡,约有近百年的历史,尤其是津浦铁路通车后,名声随旅客的尝食,远传南北,成为北方整鸡卤制的特色名吃。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]在1956年全国食品展览会上,德州扒鸡被评为一等名牌食品。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]其特色为:因为是加入各种药料烧制,故称“五香”;成熟后用手提起鸡腿一抖,肉骨即时行分离,谓之脱骨。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]现在济南、青岛、北京等地都有专门制作经营之店铺。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]德州当地不少厂家开始制作软包装方便扒鸡,成为新创之食品佳味。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]原料:活鸡5只(约5000克),口蘑10克,姜50克,酱油750克,药料10克,精盐200克,饴糖100克,花生油5000克(约耗300克)。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 操作方法: 1、将活鸡宰杀择洗干净,剥去爪上老皮,在鸡腹下近肛门处横开3厘米长的刀口,取出内脏,食管,割去肛门,洗净。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在背上;右翅也别在背上。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入鸡腹内,晾干水分。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 2、饴糖加清水250克调匀,均匀地涂在鸡身上;锅内倒入花生油,烧至八成熟,将鸡入油炸成金黄色捞出,沥净油。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 3、锅内放入炸好的鸡,加水(以漫过鸡为度)、药料(洁白布包扎)、生姜(须刀拍扁)、精盐、口蘑、酱油,用铁筚子压住鸡,在旺火上烧沸,撇去浮清,移至微火上焖煮(保持似开非开,不能滚沸),至鸡酥烂时即可。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]捞鸡时切勿损坏鸡皮,保持鸡外形美观。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]煮鸡的原汤可留作下次煮鸡继续使用,使鸡肉香味更加醇厚。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 许多地方吃鸡有特别烹调方法,如叫化鸡、盐锔鸡、太爷鸡、贵妃鸡等等,在中国还有许多吃鸡的花样,将随着产地陆续陈述。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]山东的德州烧鸡(也叫“德州扒鸡”),则不但在海内驰名,更获得国际间的赞赏,美国的炸鸡,是望尘莫及的。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]日本在三四十年前就派人专门去德州学扒鸡的做法。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]记得我于1957年在东京大阪考察,就曾见到过以德州烧鸡为市招的饮食店门庭若市,应接不暇,而邻近几家卖“鸟丸烧”(四文中的汉字鸟即是鸡,丸是整个的意思,鸟丸烧就是“炸全鸡”)的却门可罗雀,生意萧条,当时虽然没有工夫分身去实际品尝,对比眼前的现象,德州烧鸡的号召力,就可想而知了。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]听说美国炸鸡店也有表示要聘请德州师傅来改进烧鸡技术的,这种产品受人欢迎,自不待言了。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 德州鸡并不是出源于德州,正像金华火腿不出于金华,而出于东阳,良多栗子不出于良多,而出于房山一样,得地利有很大的关系。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]德州扒鸡的真正出处山东禹城县,距德州南一百里地,同在津浦铁路线上(天津至浦口),德州在冀鲁交界,是两省的交通枢纽,同时德州还盛产二白瓜(德州西瓜,瓤白、皮白、子白,所以叫“三白”,商务繁盛,禹城的烧鸡在德州有大市场,于是本地人也仿效经营起来了,相沿有三因百年的历史,销路打开了,名声出去了,人们也就只认德州烧鸡了。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]生意扩张,改进的条件多了,加工配料精益求精,真是“锦上添花”,作为一间特产,销售始终不衰。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]德州烧鸡,在当地经营的有好几家。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 最早的德顺斋,是由禹城县正式移到德州的老字号,后来有韩记扒鸡谴上了德顺斋。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]市面的销售,津浦路德州车站上供应往来旅客,据说每天可卖出于八百只,真是盛极一时。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]1957年我曾乘津浦车过德州,德顺斋、韩记都已收归公营,材料短缺,烹制马虎。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]德州鸡简直成了摊贩上的卤鸡,以往的滋味完全没有了。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]最近开放了一部份自由市场,渐渐有些私商的出品较前进步了。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]据说德州鸡的加工,是很有讲穷的。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]有些内行人归纳为“选料好,用料准,加工细,手艺高”几点都要做到。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]还有配料中要用中草药四五种(有人说要十来种),砂仁、豆寇、桂皮等,都算比较珍贵的。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]至于花椒、菌香等大料用得更多。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]我们去看过他们的做法,生鸡选用两斤左有的,从脖子下开口取出内脏洗净后,把两只翅膀编插进去,稍稍脱水便进油锅炸一炸,拿出来用药材熏搁了。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]厨司说这一工序是关键,时间、用料都得恰合分寸。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]这样熏出的鸡,中药补益的药性透鸡体,而中药苫辛的药味却不能存在。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]然后再加香料上大锅蒸透,做到肉香四溢,骨松肉嫩。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]手艺好的,烧鸡提起一抖,鸡骨自然脱落,皮肉保持完整,被称为“脱骨扒鸡”,才是上等的。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]我们回想到过去车子经过德州,或小住时吃德州烧鸡肥而不腻,嫩而不散,形色俱佳,无不称赏。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]它比京汉线上的河南道口烧鸡,品级又高出一等了 『转自: 原创: ⊿若有差错,请来函更正』
德州扒鸡,又名五香脱骨鸡,约有近百年的历史,尤其是津浦铁路通车后,名声随旅客的尝食,远传南北,成为北方整鸡卤制的特色名吃。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]在1956年全国食品展览会上,德州扒鸡被评为一等名牌食品。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]其特色为:因为是加入各种药料烧制,故称“五香”;成熟后用手提起鸡腿一抖,肉骨即时行分离,谓之脱骨。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]现在济南、青岛、北京等地都有专门制作经营之店铺。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]德州当地不少厂家开始制作软包装方便扒鸡,成为新创之食品佳味。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]原料:活鸡5只(约5000克),口蘑10克,姜50克,酱油750克,药料10克,精盐200克,饴糖100克,花生油5000克(约耗300克)。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
操作方法: 1、将活鸡宰杀择洗干净,剥去爪上老皮,在鸡腹下近肛门处横开3厘米长的刀口,取出内脏,食管,割去肛门,洗净。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在背上;右翅也别在背上。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入鸡腹内,晾干水分。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
2、饴糖加清水250克调匀,均匀地涂在鸡身上;锅内倒入花生油,烧至八成熟,将鸡入油炸成金黄色捞出,沥净油。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
3、锅内放入炸好的鸡,加水(以漫过鸡为度)、药料(洁白布包扎)、生姜(须刀拍扁)、精盐、口蘑、酱油,用铁筚子压住鸡,在旺火上烧沸,撇去浮清,移至微火上焖煮(保持似开非开,不能滚沸),至鸡酥烂时即可。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]捞鸡时切勿损坏鸡皮,保持鸡外形美观。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]煮鸡的原汤可留作下次煮鸡继续使用,使鸡肉香味更加醇厚。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
许多地方吃鸡有特别烹调方法,如叫化鸡、盐锔鸡、太爷鸡、贵妃鸡等等,在中国还有许多吃鸡的花样,将随着产地陆续陈述。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]山东的德州烧鸡(也叫“德州扒鸡”),则不但在海内驰名,更获得国际间的赞赏,美国的炸鸡,是望尘莫及的。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]日本在三四十年前就派人专门去德州学扒鸡的做法。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]记得我于1957年在东京大阪考察,就曾见到过以德州烧鸡为市招的饮食店门庭若市,应接不暇,而邻近几家卖“鸟丸烧”(四文中的汉字鸟即是鸡,丸是整个的意思,鸟丸烧就是“炸全鸡”)的却门可罗雀,生意萧条,当时虽然没有工夫分身去实际品尝,对比眼前的现象,德州烧鸡的号召力,就可想而知了。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]听说美国炸鸡店也有表示要聘请德州师傅来改进烧鸡技术的,这种产品受人欢迎,自不待言了。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
德州鸡并不是出源于德州,正像金华火腿不出于金华,而出于东阳,良多栗子不出于良多,而出于房山一样,得地利有很大的关系。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]德州扒鸡的真正出处山东禹城县,距德州南一百里地,同在津浦铁路线上(天津至浦口),德州在冀鲁交界,是两省的交通枢纽,同时德州还盛产二白瓜(德州西瓜,瓤白、皮白、子白,所以叫“三白”,商务繁盛,禹城的烧鸡在德州有大市场,于是本地人也仿效经营起来了,相沿有三因百年的历史,销路打开了,名声出去了,人们也就只认德州烧鸡了。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]生意扩张,改进的条件多了,加工配料精益求精,真是“锦上添花”,作为一间特产,销售始终不衰。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]德州烧鸡,在当地经营的有好几家。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
最早的德顺斋,是由禹城县正式移到德州的老字号,后来有韩记扒鸡谴上了德顺斋。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]市面的销售,津浦路德州车站上供应往来旅客,据说每天可卖出于八百只,真是盛极一时。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]1957年我曾乘津浦车过德州,德顺斋、韩记都已收归公营,材料短缺,烹制马虎。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]德州鸡简直成了摊贩上的卤鸡,以往的滋味完全没有了。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]最近开放了一部份自由市场,渐渐有些私商的出品较前进步了。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]据说德州鸡的加工,是很有讲穷的。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]有些内行人归纳为“选料好,用料准,加工细,手艺高”几点都要做到。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]还有配料中要用中草药四五种(有人说要十来种),砂仁、豆寇、桂皮等,都算比较珍贵的。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]至于花椒、菌香等大料用得更多。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]我们去看过他们的做法,生鸡选用两斤左有的,从脖子下开口取出内脏洗净后,把两只翅膀编插进去,稍稍脱水便进油锅炸一炸,拿出来用药材熏搁了。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]厨司说这一工序是关键,时间、用料都得恰合分寸。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]这样熏出的鸡,中药补益的药性透鸡体,而中药苫辛的药味却不能存在。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]然后再加香料上大锅蒸透,做到肉香四溢,骨松肉嫩。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]手艺好的,烧鸡提起一抖,鸡骨自然脱落,皮肉保持完整,被称为“脱骨扒鸡”,才是上等的。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]我们回想到过去车子经过德州,或小住时吃德州烧鸡肥而不腻,嫩而不散,形色俱佳,无不称赏。[旅游联盟2015-8-19提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]它比京汉线上的河南道口烧鸡,品级又高出一等了