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更新：2009-6-28

名小吃典故－自贡的“火边子牛肉”

　中国·四川·自贡·　发布:1007594　录入:2007-10-23　人气:统计中...

　自贡旧称“自流井”，是著名的盐都。所产之盐，皆由盐井中汲出盐水，再送到灶上烧成盐块。那时还没有机械的应用，所需的劳力，都是由牛来完成的，一眼盐井视大小须用牛几头，十几头，大的几十头不等，再加上运输用牛，随着自流井盐业的兴旺，其牛的数目也蔚为大观，据史书记载，自贡常年有牛三万余头，当地人笑曰“街短牛肉多，山小牛屎多”，话虽刻薄，不过也颇为传神。这些牛都是从外地采购回来的口齿年轻，膘浑肉满，精强力壮的大水牛，只有这种牛才能将几十至两三百丈深的盐井里的盐水，一筒一筒推到地面上来送去烧盐。尽管老板每天都喂每头牛一升胡豆之类的精料，但是推盐水的活实在太重了，为了多推快推，每只牛的屁股后面都有个“打牛脚杆的”吆牛匠，一鞭一鞭的不住抽打，赶的这些牛不停在“车道子”上不停小跑。那些牛总是被累得呼呼气喘，大汗淋漓，才换下来，牵到“牛滚凼”去滚澡，休息。如此这般，好端端的一头牛，往往一两年就被拖的瘦骨嶙峋，气息奄奄，只好牵到屠宰场去了。有人说，自贡的牛不是老死的，不是瘟死的，是累死的，所以牛肉特别好吃，此话似乎也有一些道理。　　
　　
　　大概因为牛肉太多，所以价钱也比较便宜。猪肉卖四吊钱一斤的时候，牛肉才卖二吊八百钱一斤，黄牛肉稍微贵一点点，不象现在，牛肉比猪肉贵。也因为牛肉多，所以人们吃牛肉也很讲究，挑剔。比方说吃“水煮牛肉”，并非是用水煮，简直可以说是油淹油煮了，不仅油少了不行，而且必须选用“腰绺”肉才正宗。所谓“腰绺”，就是牛的尾部背脊两旁，一头牛也总共不过四.五斤那两溜细嫩的精瘦肉。除了腰绺，还有两样也比较俏的，一是牛鞭，一是牛尾，差不多都是一早就被人提走或预定了，因为据说这两样东西炖汤既美味又滋补。这以上说的是质，就量而言，以贡井的牛肉街为例，它外面的旭水河边滩坝，巷口有片空地，见天杀的牛只仅牛脑壳就堆的一人多高，活脱脱一座“牛头山”，望之令人咋舌。　　
　　
　　先说说自贡的熟食牛肉吧。当然这要首推各“教门馆”.“清真食堂”为最著名。有些临街的非教门“红锅馆子”也喜欢挂两三溜鲜嫩精细的牛肉在门口招徕顾客。菜牌上牛肉煎.炒.炸.煮琳琅满目，诸如芹菜牛肉，青笋牛肉，海椒牛肉，水煮牛肉，回锅牛肉，酱丝牛肉，锅炸牛肉，火爆黄喉，韶子脑花，红烧蹄筋等等，日常花色品种少说不下数十余种。再说集中在牛肉街和分散在各处的那些牛肉酒馆，他们很少卖煎炒菜肴，多半卖些腌腊卤制和凉拌的各种牛肉牛杂。可由顾客随意挑选，指哪块切哪块，现切现秤现装现打蘸水现放作料。这种酒馆一般光卖酒，不卖饭，不过除牛肉外，也卖一些皮蛋.盐蛋.麻花.豌豆粑.豆腐干.炒花生之类的下酒菜。自贡的拌牛杂中，有两种很有特色，一是“凉拌牛肝”，做法是先将生牛肝开成一寸厚，两寸宽的条块放进锅里煮，关键是要煮到心子里面刚好断红的火候。火候不到要渗出血水有血腥气，即肝子还是生的，自然吃不得；煮的时间多了呢，熟倒是熟了，可又煮过了火，“老”了，也不好吃。这分寸看又看不透，摸又摸不着，全凭掌灶的实际经验。火候之外，还有刀功，煮好的牛肝须是快刀切成极薄的薄片，拌上葱白和作料或附上蘸水，装盘上桌。自贡的美食家对后者尤为称道，说是现切现吃的话吃起来更为鲜嫩。二是凉拌肚埂子。牛是反绉动物，胃脏特别发达，分成瘤胃，蜂巢胃，重瓣胃，绉胃四部分。“肚埂子”就是绉胃里面那一溜厚而嫩的肌肉，一头牛也没有多少。这美味也须煮的恰到好处，片成极薄的片子，再拌上作料吃，其特点是香脆细嫩，因其稍微经嚼一点，更显得余味缠绵。除了肚埂子，蜂窝肚，千层肚，牛肉，筋头等等，也是凉拌的好材料，当然所有的凉拌都必须靠火候恰当和作料调配得宜才能珠联璧合，相得益彰。　　
　　
　　在众多的牛肉食品中，最具自贡地方特色的当然要数我在题目中提到的“火边子牛肉”了。其做法是选上好的精牛肉除去筋皮网膜，开成一寸多厚的肉块，平摊在一块斜斜的木板上钉好，再用极锋利的薄口快刀，将牛肉横向开切成极薄极薄的片子牵开。这开切极为考手艺，要求牵开时厚薄均匀，能隐隐照的过光亮，但又不允许有一点点破漏。然后再将这些牛肉薄片抹上适量的盐巴和酱油，挂在通风的地方晾干，再一张一张平摊在可以透气的大眼篾笆上，篾笆用特作的梁子托住，下面用牛屎粑烧的微火慢慢薰炕，达到酥而不绵，嚼起化渣为度。如果喜欢吃辣味，切碎后拌上一点红油辣椒就可以了。有些饭馆喜欢将这种一尺多宽，两尺多长的火边子牛肉涂上一层辣椒红油，挂一张在门面上做招牌。看上去红艳艳，油浸浸，亮晶晶的，确还令人食指大动呢。最后一点，就是这种火边子牛肉，必须要用牛屎粑烘烤的，吃起来才特别鲜美，要是换成杠碳或者别的什么烤的话，那味道就差的多了。　　
　　
　　此外，分散在自贡各处还有一支为数不少的“游击队”，掌盘牛肉或者提兜牛肉。他们或顶掌盘或提个提兜，卖的也是腌腊卤制凉拌牛肉牛杂，以其流动性和灵活性及价廉受人欢迎。随便走到哪里了，把架子一支，就可以开始营业。嘴馋的小孩，无钱但偶尔想开一回荤的贫苦人，是他们的主要顾客。自贡的牛肉抄手不少，最为有名的是在自流井后山坡上黄桷树下面一个连店面都没有的抄手摊摊，地点偏僻且不必说了，卖抄手那个汉字脚上还生了个茶碗大小的疮疤，但每天还是有不少穿的很讲究的男士女士专程到他那儿去吃牛肉抄手，真是酒好不怕巷子深。
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