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年节筵席习俗

　中国·福建·厦门·　发布:1045785　录入:2009-7-21　人气:统计中...

　　　　平日十分节俭的厦门人,到了年节或婚丧喜庆或亲朋迎来送往,就一反常态,大操大办,摆出十分丰盛的宴席。一般都要十二道菜,而且要"头尾甜",即首尾要有两道甜点。预示有始有终,永远甜美。有的人家经济不宽裕,到了这时,咬咬牙也要摆出十二道菜,叫做"输人不输阵"。却也有一句俗话嘲讽:"十二碗摆,没一碗成材（像样）。"

　　不过像模像样的民间宴席也是很多的。厦门民间的烹调师傅,在这么多年节宴席的栽培下,出了不少高手。像南普陀的特级名厨刘宝治,原本不过一位家庭主妇。你若有机会出席厦门民间的家庭宴席,常会出乎意外地尝到一二道大饭店里没有的美味。富有特色的闽南菜,大约就是以这千千万万家庭烹调高手的创造为基础产生的吧。

　　传统的宴席,一定要有全鸡、全鸭、全鱼。甜汤后的第一道菜总是冷盘,最后一道往往是"封肉"。"封肉"即用猪肥肉掺上槟榔芋头、海蛎干、香菇等加工而成。据说同安林希元（理学名宦）衣锦还乡,乡绅们摆酒宴请,摆上海参鱼翅、山珍海味,林希元却突然发问,怎么没有"封肉"？主人急中生智说,"封肉"乃同安名菜,唱压轴戏,在最后一道,一边则吩咐人火速准备。从此,"封肉"最后一道上,竟成习俗。不过丧事宴上,最后一道则一定是"红糟肉"。

　　在一般宴席上,主人先举杯,表示宴席开始。在婚宴上则听鞭炮声,第一次响,表示开宴;第二次响,就散席了。

　　每一道菜,总要主人先动筷,客人才举筷。主人未先动筷,只是口招呼,是主人失礼;客人抢先动筷,则会被耻笑为"饿鬼相"。

　　　　婚宴上,鸡在第六道上。厦门话"鸡"与"街"谐音,出鸡,新郎新娘就要"出街",到各个席上向来宾敬酒。

　　到人家家里作客,饭后一般应稍坐片刻,饮茶聊天。如果吃完就走,会被讥为"内地亲戚,吃饱即走"。

　　年三十晚的团圆饭,一定要有火锅,最后一道则要吃"血蛤"。据说蛤壳如簸箕,吃罢满桌蛤壳,明年才好装钱。年三十晚无论菜有多么丰盛,一定要煮一大锅饭,表示今年有饭"剩"到明年。

　　　　除了宴席之外,有些年节还有特殊的食俗。比如三月节、清明节吃"薄饼",五月端阳吃粽子,六月十五和冬至吃汤圆,正月初九天公生则有？？、龟、圆、"牵"（米做的祭品）。

　　"薄饼’"即春饼。厦门春饼包裹的菜与云贵、两广的有所不同。佐料也不一样。厦门春饼一般不用豆芽菜,而是用高丽菜、冬笋、胡萝卜、青豆荚、三层肉,一概切成细细的丝,再掺进虾仁、海蛎,一起用重油炒,然后熬烂。最好是起锅后,搁冷了,再熬第二遍,味道更加鲜美。佐料也特殊,要用一种生长于海中礁石上的海苔,俗称"虎苔"。虎苔捞起后,晒干,用油稍稍炒过,装一盘,连同薄饼菜一道端上。包时先将虎苔铺一些在春饼上,再铺一些捣碎的花生贡糖,然后把薄饼菜、芫荽等搁上卷起。过去虎苔是非常大众化的食品,有些穷人家还将其炒来下饭．近年来传说虎苔能降血压,顿时名贵起来。加上捞虎苔、晒虎苔是非常辛苦、麻烦的事,产量下降,市面虎苔竟罕见了。

　　端午节的粽子有两种,一是肉粽,一是碱粽。厦门的"烧肉粽"向来有名,棕中裹有香菇、板栗、虾米、大肉,十分可口,是厦门著名的小吃。碱粽则一般只在端午前后才吃。碱粽沽蜂蜜,也是十分爽口的美食。

　　农历六月十五的半年圆和冬至圆与别处的汤圆也不一样,甚至与泉州的元宵圆也大异其趣。厦门的圆仔分煮糖水和扎精膏两种。前者是清汤加糖,后者则先熬糖水再下汤圆。汤圆是实心的,什么也不包,但吃时各有一碟,盛着捣碎的花生拌白糖,或是芝麻拌白糖。所以厦门吃汤圆不是用汤匙,而是用筷子,夹起一只,沾上芝麻、花生精再吃。

　　年初九"天公生"的？？、龟、圆、"牵",花样就更多了。？？有米蒸的甜？？、威？？,还有面粉蒸的发？？。发棵不只蒸一个大的,还有许多用小碗、小杯子蒸的小发？？。

　　蒸发？？是非常重要的,牵涉到明年"发"与"不发"。因而揭蒸笼盖时,主妇总是惴惴不安,待一见糕顶裂开成好几条道道,便高兴地大叫"发了发了！",然后取几粒染红的大米点在发？？之上。

　　后来大约是那位妙手偶得,发现只要将白糖一道道撒在上面,蒸出的发？？就会顺着撒了糖的地方裂开道口,要让它裂四道,裂五道,都是轻而易举之事。

　　甜？？和咸？？的妙处则在吃法上。吃甜？？不能用刀切,要用线来割。既不沾粘刀,又可切得齐整。把甜？？和咸？？切片油煎,一片甜的夹一片咸的、或是两片咸的夹一片甜的一块吃,又香又甜又鲜。

　　　　米龟的制作前边已介绍,要补充的只是米龟的品种。"天公生"的米龟叫"五全龟",隐约可见龟头和四只龟脚,整个儿也是龟样的椭圆形。另有"双头龟"和"箭仔龟",前者是长条形的,有人干脆叫它"枕头角";后者呈蔓形,较小。这两种则是老人生日做寿,小孩满月对岁时才做。

　　米龟主要用来赠送亲友。送时一定还要搭配圆和"牵",否则会被认为是无礼。据说是送乞丐吃,才只送龟。这样,圆和"牵"就必不可少,而且同龟的数量要有相应的搭配。比如送四只米龟,就得配上两个圆两个"牵"。

　　圆,实际上就是圆馒头染红,"牵"则如同米龟,约十来厘米长,三四厘米宽,也做成红色的。一般印制米龟的木龟版的侧面,就是用来印制"牵"的。"牵"是门环的意思,因为印制"牵"的板上只是刻了些圆圈圈,状如门环。"牵"由于较小,包的东西自然没有米龟多,所以俗话说:"有龟不吃‘牵’。"

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