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吴忠风味小吃

　中国·宁夏·吴忠·　发布:1045784　录入:2009-8-11　人气:统计中...

　　 “天下黄河富宁夏”。良好的自然环境和富饶的物产，为吴忠以的清真菜肴及其烹任技术的发展提供了丰厚的物质条件。同时，由于回族风俗习惯和伊斯兰教的影响，在饮食习惯上，形成了鲜明的民族特色和地方特色。吴忠市的风味小吃，无论对原料的选用，还是烹好的方法，在全区来说都有一定的代表性。在烹制方法上擅长于“烩、扒、炖、烧、焖”，口味偏咸、偏酸、偏辣，带有朴实的民间特色。如流行在吴忠的羊齐玛、筏子肉肠。羊肉焖肚饭、羊肉烩粉汤、粉汤饺子、烩小吃、烩羊杂碎、羊肉臊子面、羊肉炒揪面片、馍夹羊肉，都具备以上的特点。一年四季，街头巷尾摊点林立，经济方便，尤其冬天食用，既可御寒又可健体。吴忠市的白水鸡、手抓羊肉、炒糊饽（炒饼），是吴忠市有名的三大传统风味小吃。如手抓羊肉，烹制好的绵羯羊肉，色泽白里透红，鲜嫩味美，不腻不膻。冷食时佐以盐面或三花油即可；热食时须油煎并蘸盐面或三花油。手抓羊肉在吴忠一带有近百年的制做历史，是颇享盛名的地方风味菜，因民间多在沿街摊点出售，顾客向以手食之，故得名。再如烩羊杂碎，将一副羊下水洗净煮熟，切成条段块掺合均匀，面筋也切成熟条，倒入肉汤烧开，放入精盐、醋、酱油、辣椒油、味精，煮开后即成，并加少许香菜，看起来红润油亮，吃起来汤辣味浓，杂碎熟烂，是吴忠最受群众欢迎的风味小吃之一。

　　在保持传统特色的基础上，注重充分利用本地水陆资源发展地方名莱，这是以吴忠为代表的银南清真菜肴的一个重要的特点。象如意发菜、枸杞炖牛肉、甘草霜烧牛肉、家常鸽子鱼、脆皮鲤鱼、红烧驼掌、黄焖羊肉、羯羊脖肉炖黄芪、羊肉枸杞芽等，取材于本地，营养丰富，有些还具有滋补功能。特介绍几种：

　　羯羊脖肉饨黄芪

　　将黄芪用温水洗净，放入砂锅，加进冷水。先用旺火烧开，再用文火慢熬。将绵羯羊脖肉顺骨节切开，从骨节中间一砍两半，放人清水中浸泡３０分钟，再放入汤锅稍煮一下，捞出控净水份。然后将熬好的黄芪汤汁和脖肉块一并放入砂锅置旺火上烧，撇净浮沫，放人调料包、葱段、精盐，待肉烂汁浓，捞去葱段和调料包，装人汤盘上席。这道菜具有滋补提气作用，是宁夏民间常用的食疗佳品。

　　羊肉枸杞芽

　　将羊肉洗净切成薄片，装入碗内，加精盐、花椒水腌渍入味，再加入蛋清。水淀粉抓匀上酱。枸杞嫩芽用冷水撤去苦味。把上浆的肉在六成热的油里滑散，断生后控尽油。炒勺留适量底油，置火上，放上枸杞芽爆炒几下，放入精盐、花淑水、马耳形葱片、姜水、清汤、味精，倒入肉片，用水淀粉勾芡，撒上泡软的枸杞粒，淋上明油，翻勺装盘。这盘菜白、绿、红三色相间，品尝时清香爽口，风味独特。

　　烩腰柱

　　将羊脊髓放入锅内煮热，捞出晾凉后用小刀轻轻划破外皮，把外皮撕去，切成３厘米长的段。炒勺置旺火上，倒入清汤烧开，放入脊髓、木耳、精盐、胡椒粉、花椒水、姜汁、葱丝、味精，撇净浮沫，勾芡，淋上明油，撒上香菜即成。吃起来软嫩鲜美，富有营养，是老幼皆宜的滋补佳肴。

　　 甘草霜烧牛肉

　　将牛肉切成核桃大的块，清水浸泡１小时后，放入旺火上的汤锅烧开捞出，、甩温水泡洗。将胡麻油倒入旺火上的炒勺，投入葱段和汆过的牛肉块。炒至收干血水，再投入上干甘草霜、精盐、酱油、调料包（甘草段、花椒、姜片、陈皮、大香、小茴香）、白糖、牛肉汤，烧开后将勺移置文火上。待肉烂汁浓，捞出调料包，将炒勺再置旺火上收汁，放入味精，翻勺装盘、牛肉色泽红亮，肉烂汁甜，有润肺止咳之功效。

　　吴忠白水鸡

　　用老汤（即经常煮白水鸡的汤）加清水，还有调料包。把母鸡放入锅内，先用旺火烧开，再用文火慢炖。待鸡肉煮熟（以能用筷子扎进鸡肉为宜），捞出晾凉，再取鸡油抹遍鸡身，使鸡皮发亮。吃时，将熟鸡带骨剁成５厘米见方的块，码在盘里，配三花油一小碟上桌。看上去色泽黄亮，闻起来清香扑鼻，吃起来味道醇厚，鲜嫩爽口。此菜尤以吴忠一带选料考究，制作精细，颇享盛名。故名“吴忠白水鸡”。

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