淮扬菜-美食明珠
历史悠久的淮扬菜,名品荟萃,技艺精湛,体系完备,在海内外享有盛誉。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]有“开国第一宴”之称的新中国中央人民政府首次举办的招待宴会,经毛泽东主席提议,采用的就是“恩来家乡的淮扬菜”。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]当时,张文显等一批淮厨被借调至北京,参与筹备工作。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]淮安地区菜肴作为淮扬菜的主要支柱之一,在淮扬菜系中具有不可替代的独特地位。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]具体表现在以下三个方面。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 一、佳肴美点自成体系 现存于世的的淮安名菜名点,粗略统计有2300余种,其中属淮安地区首创独创的在400种以上。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]就种类而言,遍及淮扬菜各个烹制领域。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]其中被列入淮扬名菜的就有“软兜长鱼”、“淮羹二妙”(平桥豆腐、淮山鸭羹)、“淮蔬双壁”(开洋蒲菜、碧玉羹)、“文楼汤包”、“淮安茶馓”、“淮饺三吃”等数十种。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]成套筵席,清时就名闻天下。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]《清稗类钞•饮食类》录有天下五大名筵,淮安独具其二。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]一为全鳝席,以鳝为主,配以“牛羊豸鸡鸭”,“号称一百单八品”;一为全羊席,“以羊为全体为之”,“多至七八十品”;其他三种为满汉全席、燕翅席和豚蹄席。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]全鳝席、全羊席和全鱼席并称为“淮菜三全席”。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]这些以淮安地方名产为原料,具有独特烹制技艺的美味佳肴,都是淮扬菜经典中的瑰宝。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]无论在首创、独创品种的数量上,还是在烹制工艺的综合水平上,淮安地区菜肴都是淮扬菜系当之无愧的重要支柱,是不可或缺的一大重要组成部分。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 红烧甲鱼 二、烹调技艺精湛独特 淮安地区菜肴的主打品种大多以当地产品为原料,不以主料稀缺争宠于世。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]如何将普通原料化为脍炙人口的精美食肴,靠的主要是烹饪技艺。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]因此,淮厨自古形成了讲究技法、不断创新的优良传统。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]就技法而言,淮扬菜系的各种烹制技法在淮安地区菜肴中都得到了广泛运用,但在具体运用上又显得别具匠心,另有天地。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 其一,讲究选料和前期加工。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]在选料上,一是讲究时鲜,以选用当地当时的地区土特产为主旨,多选用淮鱼、淮白鱼、淮鲂鱼、淮蟹、淮山药、淮笋、淮杞、淮安茶馓等当地名产作为主料。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]在时令和原产区域上也很有考究,一年四季,春用螺蛳、夏用长鱼、秋用鳜蟹、冬用野鸡、野鸭,果蔬的选用也是如此。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]在原产区域上淮白鱼、淮蟹以洪泽湖为上乘,蒲菜以天妃宫为极品。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]二是讲究适料适用,同一种主料,由于部位的质地不同,在选用上也各有不同。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]同为长鱼,脊背用作炒软兜,肚皮用作煨脐门,血、肠用作炝板肠。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]淮安名菜“一鸡九吃”,更是将一只鸡的不同部位依据不同质地作出不同处理,头、翅、爪制作“飞跳叫”,鸡脯或炒或熘,最终制成九道佳肴。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]与此同时,还十分注重对选料的前期加工,如软兜长鱼前期的“氽”,钦工肉圆前期的“扑”,蹄筋、鱿鱼、海参等干货前期的“发”,都有很高的工艺要求,如处理不当,将直接影响成品的风味品质。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 其二,讲究刀工的合理动用。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]淮厨尤为注重刀工技法,在用刀时十分注意因料而异,因菜而异。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]比如切刀,淮安厨业有句歌谣口诀:斜切猪肉顺切菜,顶刀切出牛肉丝。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]斩排刀、狮子头要细切粗斩,嫩鱼圆要先刮后斩,鲜暇圆要先捶后斩。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]综合花刀的应用也十分讲究,仅腰花一品,就有麦穗刀、凤尾刀、蓑衣刀、寿字刀、鸡冠刀等十余种花刀刀法。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]即使是原料加工,特别是动物原料的剖腹出骨,都在刀工技法的运用上有相当高的要求。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 其三,讲究火候的恰到好处。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]依《清稗类钞》记载,一个全羊席,“蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、灼之、熏之、炸之”,所列技法,无一不和讲究用火密切相关。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]以菜论火,按需给热,这是淮厨用火的的精妙所在。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]淮安地区菜肴擅长炸、熘、浸、爆、炒、蒸、烧、烩、焖、扒、煮、炖、煨、熏、烤、贴、煎等烹调技法,尤以小炒中油包滋、一线油、旺火速成而独具功夫。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]烧制菜肴,大多采用大火烧开,小火焖透,再大火收浓汤汁,以自来芡收滋的“用火三部曲”。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]有的菜,追求断生而求其嫩,有的菜,则需酥烂全其形。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 其四,讲究调味的和合多变。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]淮安地区菜肴在调味上,注重原汁原味,一菜一味。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]以原料树立菜肴之味,以调味品丰富菜肴之味,以汤汁厚重寡淡之味,以辛香佐料掩腥膳之味,并赋予特殊的香味。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]淮厨精要,首推调味,一席“全羊”,七八十品,“无往而不见为羊也”,如果没有高超的调味绝技,是很难达到“甜也,咸也、辣也、椒盐也”脍炙人口的境界的。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]正因为淮安地区菜肴能将“咸淡酸甜苦辣鲜”调和适中,因而使南北东西皆宜,独具口感的广泛适应性。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 其五,讲究菜式的丰富多彩。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]纵观淮安地区菜点家庭族,可以说是门类齐全,琳琅满目。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]其中尤以一料多吃、菜点合吃和羹汤菜肴、带汤点心最为出色。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]一料多吃,当首推“淮菜三全席”。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]《淮安府志》载:“淮安长鱼性纯嫩”,区区长鱼,长仅盈尺,径不及寸,可在淮安名厨手中,做出的菜式多达百十品。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]其他如“一鸡九吃”、“黑鱼两吃”、“淮白鱼系列”,都是一料多吃的经典之作。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]菜点合吃,种类也十分丰富,知名的有“淮饺炖鸭”、“丝瓜茶馓”、“炒蟹脆”以及后起之秀“活鱼锅贴”。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]羹汤类菜肴在淮安地区菜肴中占据十分重要的位置,而且荤素皆备,“淮山鸭羹”、“朱桥甲鱼”、“平桥豆腐”、“清汤鱼腐”、“太极安豆苗”,都是这方面的突出代表。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]至于带汤点心,首创于清代淮安文楼陈海仙之手的“文楼汤包”,更是将羹汤类美食推至极致。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]在菜式的外形装饰技法上,淮安厨界历来讲究两条:一是保持原料本色,以烹制色。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]长用之色如长鱼脊背之黑,火腿、肴肉之红,鱼腐、蛋清之白,新鲜蔬菜之绿,熏制菜之棕红,炸制菜之金黄,熘制菜之茄红都在淮安地区菜肴中得到了广泛应用。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]二是以菜肴美化菜肴。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]如“绣球鱼翅”、“鸡腿乌参”、“鸡火鳖”、“凤尾三虾”等,都是以菜肴点缀菜肴的的杰作,凡入盘都皆为美食。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]点心的花式,淮安地区也可说是精美荟萃,技艺精当,各种面团的制作在这里都有杰出代表作,屡获大奖的“淮安茶馓”、闻名遐迩的“文楼汤包”、“淮饺”、“清江翡翠烧卖”、“四色寿桃”、“八宝烧卖”、“荠菜春卷”、“豆腐卷”、“小刀面”,凡此种种,都是淮安地区菜点家族的当家品种。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 三、地域文化风格鲜明 淮安地区菜肴之所以历千年而始终保持旺盛的生命力,其中的奥妙就是它始终贯穿着强烈而鲜明的区域性美食文化传统,在兼收并蓄的同时卓尔不群。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 其一,追求本味鲜。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]在总体风味上以口味至和适中,兼顾南北东西。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]无论做什么菜点,都以味至极端为忌。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]如何做到这一点,淮厨的法宝是以原料的本味鲜为主,用其味所长但又不独倚其长。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]例如在做“淮白鱼”系列菜时,既以淮白鱼肉细味鲜为本,绝不让其他配、佐料夺主,但又注意适当调配去其腥气;做蔬菜类菜时,既要保证一菜独味,品性不移,同时又以肉类清汤调味,以厚其美。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]在肉类菜烹制过程中,既要保持其肉香,又注意去腻,力求爽口。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]如此烹制,从美食角度看,它可以使食者从中得到丰富的口味体验;从现代养生学的角度看,这样处理也有健身益体的功效。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 其二,追求本土化。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]在淮安地区菜肴的历史演变过程中,前期也曾出现过以熊掌、活猴等为原料的烹饪现象,但这种现象到清代后期就逐渐废止,在有见识的署政官吏(如籍出盱眙农家的漕督吴棠在任时曾断然决定,不准远购奇珍异味,惟以淮产常品飨客,接待贵客亦然)和文人雅士的共同倡导下,淮安厨业顿改厨风,从“烹龙炮风”转为“烹家野小鲜”,呈现以“淮产”烹“淮菜”的全新局面。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]历史地看,这一转变对淮安地区菜肴最终成为完备的独立菜品流派,成为淮扬菜的重要支柱起到了决定性的作用。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]时至今日,这种本土化的烹饪风格历久弥新,成名于上世纪90年代的“盱眙龙虾”,就是明证。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]因为以地产为主料,这就使诸多首创、独创菜肴层出不穷成为历史的必然。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 其三,追求民俗性。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]遍观现存的淮安名菜名点,技艺精湛、风味独特的不少,但用料名贵的却屈指可数。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]淮安名菜名点的绝大多数都出自百姓人家,再经名厨高手刻意创新而一举成名。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]应该说既是淮菜的特点,也是淮厨的精妙过人之处。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]淮安名菜中的“一鸡九吃”、“活鱼锅贴”一看就是普通人家的吃法,至于蒲菜等野蔬名菜,本是穷苦百姓的果腹之物,但一经高厨点化即成精致美肴。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]在淮安名菜中,存在着不少以乡村地名命名的奇特现象,如“平桥豆腐”、“高沟捆蹄”、“朱桥甲鱼”、“钦工肉圆”、“蒋坝鱼丸”、“涟水鸡糕”、“洪泽烧鹅”、“码头羊肉”等,均为民俗化的具体体现。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]这种家常化的民俗性,在中华美食领域成为与宫廷大宴迥然相异的另类风景线。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]因其“土”,它有着广泛的社会消费基础。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]同样,也是因为“土”,使得淮菜成为美食家情有独钟的又一片天地。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]也正因为如此,淮安才得以成为与“京师、山东、四川、广东、福建、江宁、镇江、扬州”并列的肴馔特色之地。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 源远流长淮安菜 淮安地区的文明史,据考古证实,最早可追溯至旧石器时代晚期。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]秦时置淮阴县,至今已有2200多年历史。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]在京杭大运河开通之后,一举成为江淮重镇,先为兵家必争之地,后为南北漕运襟喉,河务重地。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]宋时设州,元时设路,明清为府,先后有淮阴、山阳、楚州、淮安等建置名称。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]民国三年废府设淮扬道,负责淮扬地区政事和军事的淮扬道尹、淮扬镇守使衙门均设于清江浦(今淮安主城区)。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]在漫长的历史变迁中,这里不仅名人豪杰迭出,而且也孕育了璀粲的江淮文化,并且和扬州等地一道,共同完成了举世闻名的淮扬菜系发端、发展、兴盛繁荣的历史进程,是淮扬菜的主要发源地之一。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 淮安地区的烹饪历史,最早可上溯至六七千年前,楚州区“青莲岗文化遗址”(新石器时代)出土的文物中,用于饮食的陶器、釜、钵、鼎、杯等占有相当比重,表明当时人们的饮食已达到较高水准。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]《尚书·禹贡》“淮夷珠暨鱼”的记载,表明当时淮河下游的部落居民已经将当地名产蚌珠与鱼作为贡品。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]把鱼作为贡品,其中势必包括对鱼的独特烹制技艺。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]秦汉之后,关于淮安地区美食的记载频频见于典籍。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]西汉时,出生淮阴的汉赋大家枚乘在《七发》中描绘的美食,如“笋蒲配小牛腹腴、烤兽脊片、烹鸭鸡、烹秋蔬”等就是家乡的精美菜肴。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]历代文人雅士,如李白、苏东坡、杨万里、梅尧臣等,都留下了赞美以淮安地区特产为原料烹制的美食佳肴的千古篇章,如“三年京国厌藜蒿,长羡淮鱼压楚糟。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]”(苏轼《赠孙莘老》)“淮白须将淮水煮,江南水煮正相违……饔人且莫供羊酪,更买银刀二尺围。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]”(杨万里《初食淮白鱼》)“食鱼何必食河鲂?淮浦雪鳞更腴美。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]”(梅尧臣)“髫龄即以文鸣于淮”的淮安人吴承恩在《西游记》八十六回中写了一餐野菜素斋,一口气列出30多种乡野菜佳品,其中黄花菜、马兰头、蒲根菜、枸杞头、碎米荠、白鼓丁、马齿苋等,至今仍为淮扬名菜名点的常用原料,如以蒲根菜为主料的“开洋蒲菜”等蒲菜系列,以荠菜为馅的“清江翡翠烧卖”、“荠菜春卷”,以黄花菜为主料的“金针鱼翅”等。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]至明清时,淮安地区菜肴已形成完整体系,并与扬州等地一道共同推动淮扬菜系的繁荣发展,使之成为集南北美食之长的一大菜系,成为当时南方菜的代表。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]《清稗类钞》明确指出:“肴馔之有特色者,为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、镇江、扬州、淮安。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]”充分证明作为淮扬菜主要组成部分之一的淮安地区菜肴在当时已经成为中华美食的一个重要流派。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 人们所以将发源于淮河下游和长江下游区域的菜系统称为“淮扬菜”,其原因主要有两条:一是历史地理和经济政治渊源。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]淮安和扬州同属江淮流域,地域相连,习俗相近,京杭大运河开通之后,史称淮安与扬州间的运河为“山阳渎”(因古淮安在魏晋南北朝时为南朝边塞重镇,设“山阳郡”而得名)或“淮扬运河”。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]战争与水患将两地人民的命运连在一起。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]宋以来,负责淮扬地区军事的淮扬镇守使等军务衙门均设在清江浦。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]明清两朝,国家的漕运、治河、盐运等大政,进一步加深了两地经济、文化的交流和融合,驻节淮安的漕运总督掌管七省漕运,驻节淮安的河道总督下辖四道,其中分管淮扬水政的淮扬道署亦设于淮安。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]清道光年间,民族英雄林则徐就曾在清江浦任过淮扬道台。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]位于淮安境内的洪泽湖大堤(古称高家堰),是淮安扬州免于淮河水患的“水上长城”,至今民间还流传“倒了高家堰,淮扬不见面”的谚语。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]清康熙年间铸造了九只洪泽湖镇水铁犀,其铭文曰:“维金克木蛟龙藏,维土制水龟蛇降,铸犀作镇奠淮扬,永除昏垫报吾皇。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]”其中的淮扬,指的就是淮安和扬州。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]由此可见,淮扬并称,指的是以淮安和扬州为代表的地域,而非专指某一个城市,至于淮扬先后顺序,则主要是由当时经济和政治(漕运、河道、盐务、军事)架构地位决定的。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]二是菜肴风味、烹制技艺相近相类的现实原因。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]淮安和扬州等地区的菜肴尽管发源在不同区域,但由于文化习俗相近,加之漕运、河务、和盐运等政治经济因素的推动,在其历史演变中,客观上有一个相容的相长的互相影响趋同发展的过程,人员的流动,特别是粮贩盐商的往返,使两方的厨业界不断进行着互相交流和相互借鉴,从而使这一菜系逐渐形成相对统一、相得益彰的完整体系。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 任何一种饮食文化都是由特定环境的自然、经济和历史人文条件所决定的,植根于江淮文化的淮扬美食,在淮安地区发源,其成因主要有丰硕富饶的物产资源。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 淮安地处淮河下游,江淮腹地,东临黄海,境内湖泊众多,原野广袤,加上四季分明,气候温和,一年四季禽鱼果蔬联翩上市,自古就是物产富饶的鱼米之乡。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]据《清河县志》记载:“五谷宜麦菽秫、下隰产稻……果有桃杏李柰……蔬有菘韭、紫茄、赤苋、瓜瓠之属;水浮菱藕……六畜富饶,多犬马……亦有雉、兔、鹊、雁、燕;水族滋生美者,回、鲂、鲈、鳜、黄瓜、白子,白子之腊行天下……鼋,洪泽湖中多有之”。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]所有这些都为淮安地区创制美味佳肴提供了丰厚的物质基础和广阔的施展空间。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]淮安地区的名菜点,绝大多数都是以当地的名特物产为制作主料,如“软兜长鱼”之“笔杆青长鱼”、“淮白鱼菜”、系列之鱼中腴品“淮白鱼”、蒲菜系列名菜之蒲菜。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]可以说,没有这般富饶的物产资源,就没有风味独具的淮安名菜传真肴。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 运河都市的区位优势 淮安地区的历史变迁有两千多年,并和大运河的开凿、兴衰紧密联系在一起。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]公元前486年,吴王夫差北上中原争霸,所开刊沟的北端终点就在淮安境内淮河南岸的末口;秦汉时期,因刘邦兴汉荫及淮阴而在政治、经济上多受朝廷关照,俊杰雅士常居于此;隋开凿京杭大运河后,淮安因地处黄淮运三水交汇处,在封建王朝地域版图中的地位日益上升,在朝廷更迭特别是南北军事对抗中屡屡是兵家必争之地。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]明朝朱棣迁都北京后,运河对于京都的物资保障地位升至极致,淮安因其地理位置而成为维系朝廷安危的漕运中枢;加之黄河水患数度夺淮,治水必先治淮,成为明清以来治水的首选要策。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]因而在明初至清中叶,出现了“漕运盐榷”萃处一郡的独特局面,漕运总督、河道总督两个从一品大员和淮北盐政分司长期驻节淮安,使淮安成为运河沿线江淮地区经济政治中枢。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 淮安地区特殊地位的确立,带动了城市文明的高度发展,由此而产生三大变化:一是城市人口规模迅速扩张。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]至清乾隆年间,仅清江浦人口就达54万,超过当时的武汉和江宁(今南京),在同时期全国、全世界都是相当大的规模,淮安因此而和杭州、苏州、扬州并称“运河四大都市”。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]二是城市从业结构的多元化。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]尤其是明清时期的两淮地区,在众多的城市人口中,基本形成了官吏幕府、驻城地主、商贾船主和与漕运盐政相关的造船、航运工匠以及直接为城市生活服务的手工业者等多元化组合的结构格局。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]达官贵人的集中,巨商豪贾的云集,南船北马人流的兴盛,必然带动满足消费的相关产业特别是餐饮业的充分发展。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]“人士流寓之乡、宾馆燕宴之乐”,远过于一般省会。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]《金壶七墨》记载:“清江上下十数里,街市之敏,食货之富,五方辐辏,肩摩毂击,其盛也,曲廊高厦,食客盈门,细毂丰毛,山腴海馔,扬扬然意气自得也。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]”就是一幅逼真的社会写照。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]三是开放型文化氛围的形成。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]淮安地区城市人口的迅速增长,主要是通过从政从商外来移民的途径实现的,朝廷命官、苏浙师爷、徽商晋贾、文人墨客,各方人士的进入,必然带动各方文化的融合,使淮安的文化传统中兼及北雄南秀、包容天下所长的鲜明特色,为淮厨技艺的不断创新和日益繁荣提供了不可或缺的文化氛围。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 对淮安地区精美菜肴细加考究,不难发现,其筵席大餐陈袭了宫廷宴会铺陈华丽的套路,其烹调技艺包容着南北厨艺精要,几近无所不能,其口味既适中而咸甜酸辣皆备,从而为淮扬菜系在日后的广泛传播创造了十分有利的条件。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 达官商贾的强劲需求 淮安地区美食是劳动人民智慧和创造力的结晶,但它也离不开现实社会需求的强劲推动。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]淮安地区味佳肴,在很大程度上首先是为满足当时权势富豪阶层的生活需求而创制的。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]尤其是在淮安成为“南北之襟喉、漕运之要津”之后,漕运、盐务的兴盛,极大地刺激和推动着餐饮业的发展,于是出现了一边是“两岸漕船八十里,樯灯累累一时起”(张养重《赋将夜雨连淮州和杜于皇》),一边是“清淮八十里,临流半酒家”的社会景观。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]在达官豪商的影响带动下,淮安地区的饮食风气也由当初的“馔饮约俭”转向“狃于习尚,争为侈靡”。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]这一畸形现象,为烹饪技术的推陈出新、争奇斗妍和餐饮业的繁荣提供了巨大的社会空间,淮安地区名闻天下的“全鳝席”、“全羊席”、“全鱼席”等众多名宴名菜都是这一社会背景的产物。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]没有这样一种特殊而旺盛的社会需求,就不可能造就灿若繁星、奇招百出的淮安名菜家族。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 崇尚厨艺的社会风气 餐饮业的兴盛,离不开历代名厨高手的聪明才智和辛勤劳作。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]淮安的名厨高手代有人出,其中一个重要因素,就是厨艺、厨师在淮安有着特殊社会地位。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]淮安向有“二难”之说,所谓“二难”,就是“秀才”和“厨子”,这两项职业都要经过千难万苦才能功成名就。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]书读好了可能成秀才,进而入仕奉官;厨艺精了可能成为厨子,亦能过殷实日子。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]对于穷苦人家而言,拜师学厨是更为现实的职业选择,因而在古淮安地区,便形成了崇尚厨艺的社会风气。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]每年七月十九,淮安的厨师都要联欢会勺湖老君殿,为天厨星做寿,最多时达千人以上,并设有淮厨行会。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]山阳城南门外石塘区,从厨者最多时达两千余人。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]在如此众多的从业者中,要想脱颖而出,惟一出路就是独辟蹊径,创立新品。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]一旦成名,其社会地位和经济收入便会发生质的变化。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]清时在淮安厨艺界,曾出现“三股风”,一是“要厨子”,慈禧太后就多次向漕运总督索要淮安名厨入宫侍奉,其中年龄最小的贾姓名厨,在上世纪中期人还健在;二是“带厨子”,在淮仕宦的官僚如李鸿章、段祺瑞等,离任时,都人将家庖一同带走;三是“送厨子”,达官贵人、豪商巨贾都把向对方选送或举荐淮厨作为礼尚往来的时尚之举。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]就是百姓人家,也大都注重烹饪技艺,力求通过做几道“好小菜”而使日子过得有滋有味。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]据统计,仅家常炒肉丝一品,在淮安地区就有50余种。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]淮安名菜中野菜果蔬系列,绝大多数都是由家居走进店堂的。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]至于名菜中的“酒焖黄鸡”、名点中的“烫面饺”,更是普通家妇之首创。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]“酒焖黄鸡”更是李白赞叹:“螟投淮阴宿,欣得漂母迎。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]斗酒烹黄鸡,一餐感素诚。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]”(《淮阴书怀寄王宋城》) 正是在这样的自然和社会因素的综合作用下,在淮安地区才出现了一颗颗耀眼的美食明珠,使淮安地区烹饪跃然显现于美食之林,并和扬州等地一道成为淮扬菜的主要发源地之一。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com] 『转自: 原创: ⊿若有差错,请来函更正』
历史悠久的淮扬菜,名品荟萃,技艺精湛,体系完备,在海内外享有盛誉。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]有“开国第一宴”之称的新中国中央人民政府首次举办的招待宴会,经毛泽东主席提议,采用的就是“恩来家乡的淮扬菜”。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]当时,张文显等一批淮厨被借调至北京,参与筹备工作。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]淮安地区菜肴作为淮扬菜的主要支柱之一,在淮扬菜系中具有不可替代的独特地位。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]具体表现在以下三个方面。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
一、佳肴美点自成体系
现存于世的的淮安名菜名点,粗略统计有2300余种,其中属淮安地区首创独创的在400种以上。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]就种类而言,遍及淮扬菜各个烹制领域。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]其中被列入淮扬名菜的就有“软兜长鱼”、“淮羹二妙”(平桥豆腐、淮山鸭羹)、“淮蔬双壁”(开洋蒲菜、碧玉羹)、“文楼汤包”、“淮安茶馓”、“淮饺三吃”等数十种。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]成套筵席,清时就名闻天下。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]《清稗类钞•饮食类》录有天下五大名筵,淮安独具其二。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]一为全鳝席,以鳝为主,配以“牛羊豸鸡鸭”,“号称一百单八品”;一为全羊席,“以羊为全体为之”,“多至七八十品”;其他三种为满汉全席、燕翅席和豚蹄席。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]全鳝席、全羊席和全鱼席并称为“淮菜三全席”。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]这些以淮安地方名产为原料,具有独特烹制技艺的美味佳肴,都是淮扬菜经典中的瑰宝。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]无论在首创、独创品种的数量上,还是在烹制工艺的综合水平上,淮安地区菜肴都是淮扬菜系当之无愧的重要支柱,是不可或缺的一大重要组成部分。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
红烧甲鱼
二、烹调技艺精湛独特
淮安地区菜肴的主打品种大多以当地产品为原料,不以主料稀缺争宠于世。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]如何将普通原料化为脍炙人口的精美食肴,靠的主要是烹饪技艺。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]因此,淮厨自古形成了讲究技法、不断创新的优良传统。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]就技法而言,淮扬菜系的各种烹制技法在淮安地区菜肴中都得到了广泛运用,但在具体运用上又显得别具匠心,另有天地。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
其一,讲究选料和前期加工。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]在选料上,一是讲究时鲜,以选用当地当时的地区土特产为主旨,多选用淮鱼、淮白鱼、淮鲂鱼、淮蟹、淮山药、淮笋、淮杞、淮安茶馓等当地名产作为主料。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]在时令和原产区域上也很有考究,一年四季,春用螺蛳、夏用长鱼、秋用鳜蟹、冬用野鸡、野鸭,果蔬的选用也是如此。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]在原产区域上淮白鱼、淮蟹以洪泽湖为上乘,蒲菜以天妃宫为极品。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]二是讲究适料适用,同一种主料,由于部位的质地不同,在选用上也各有不同。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]同为长鱼,脊背用作炒软兜,肚皮用作煨脐门,血、肠用作炝板肠。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]淮安名菜“一鸡九吃”,更是将一只鸡的不同部位依据不同质地作出不同处理,头、翅、爪制作“飞跳叫”,鸡脯或炒或熘,最终制成九道佳肴。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]与此同时,还十分注重对选料的前期加工,如软兜长鱼前期的“氽”,钦工肉圆前期的“扑”,蹄筋、鱿鱼、海参等干货前期的“发”,都有很高的工艺要求,如处理不当,将直接影响成品的风味品质。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
其二,讲究刀工的合理动用。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]淮厨尤为注重刀工技法,在用刀时十分注意因料而异,因菜而异。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]比如切刀,淮安厨业有句歌谣口诀:斜切猪肉顺切菜,顶刀切出牛肉丝。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]斩排刀、狮子头要细切粗斩,嫩鱼圆要先刮后斩,鲜暇圆要先捶后斩。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]综合花刀的应用也十分讲究,仅腰花一品,就有麦穗刀、凤尾刀、蓑衣刀、寿字刀、鸡冠刀等十余种花刀刀法。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]即使是原料加工,特别是动物原料的剖腹出骨,都在刀工技法的运用上有相当高的要求。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
其三,讲究火候的恰到好处。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]依《清稗类钞》记载,一个全羊席,“蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、灼之、熏之、炸之”,所列技法,无一不和讲究用火密切相关。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]以菜论火,按需给热,这是淮厨用火的的精妙所在。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]淮安地区菜肴擅长炸、熘、浸、爆、炒、蒸、烧、烩、焖、扒、煮、炖、煨、熏、烤、贴、煎等烹调技法,尤以小炒中油包滋、一线油、旺火速成而独具功夫。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]烧制菜肴,大多采用大火烧开,小火焖透,再大火收浓汤汁,以自来芡收滋的“用火三部曲”。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]有的菜,追求断生而求其嫩,有的菜,则需酥烂全其形。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
其四,讲究调味的和合多变。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]淮安地区菜肴在调味上,注重原汁原味,一菜一味。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]以原料树立菜肴之味,以调味品丰富菜肴之味,以汤汁厚重寡淡之味,以辛香佐料掩腥膳之味,并赋予特殊的香味。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]淮厨精要,首推调味,一席“全羊”,七八十品,“无往而不见为羊也”,如果没有高超的调味绝技,是很难达到“甜也,咸也、辣也、椒盐也”脍炙人口的境界的。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]正因为淮安地区菜肴能将“咸淡酸甜苦辣鲜”调和适中,因而使南北东西皆宜,独具口感的广泛适应性。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
其五,讲究菜式的丰富多彩。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]纵观淮安地区菜点家庭族,可以说是门类齐全,琳琅满目。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]其中尤以一料多吃、菜点合吃和羹汤菜肴、带汤点心最为出色。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]一料多吃,当首推“淮菜三全席”。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]《淮安府志》载:“淮安长鱼性纯嫩”,区区长鱼,长仅盈尺,径不及寸,可在淮安名厨手中,做出的菜式多达百十品。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]其他如“一鸡九吃”、“黑鱼两吃”、“淮白鱼系列”,都是一料多吃的经典之作。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]菜点合吃,种类也十分丰富,知名的有“淮饺炖鸭”、“丝瓜茶馓”、“炒蟹脆”以及后起之秀“活鱼锅贴”。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]羹汤类菜肴在淮安地区菜肴中占据十分重要的位置,而且荤素皆备,“淮山鸭羹”、“朱桥甲鱼”、“平桥豆腐”、“清汤鱼腐”、“太极安豆苗”,都是这方面的突出代表。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]至于带汤点心,首创于清代淮安文楼陈海仙之手的“文楼汤包”,更是将羹汤类美食推至极致。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]在菜式的外形装饰技法上,淮安厨界历来讲究两条:一是保持原料本色,以烹制色。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]长用之色如长鱼脊背之黑,火腿、肴肉之红,鱼腐、蛋清之白,新鲜蔬菜之绿,熏制菜之棕红,炸制菜之金黄,熘制菜之茄红都在淮安地区菜肴中得到了广泛应用。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]二是以菜肴美化菜肴。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]如“绣球鱼翅”、“鸡腿乌参”、“鸡火鳖”、“凤尾三虾”等,都是以菜肴点缀菜肴的的杰作,凡入盘都皆为美食。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]点心的花式,淮安地区也可说是精美荟萃,技艺精当,各种面团的制作在这里都有杰出代表作,屡获大奖的“淮安茶馓”、闻名遐迩的“文楼汤包”、“淮饺”、“清江翡翠烧卖”、“四色寿桃”、“八宝烧卖”、“荠菜春卷”、“豆腐卷”、“小刀面”,凡此种种,都是淮安地区菜点家族的当家品种。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
三、地域文化风格鲜明
淮安地区菜肴之所以历千年而始终保持旺盛的生命力,其中的奥妙就是它始终贯穿着强烈而鲜明的区域性美食文化传统,在兼收并蓄的同时卓尔不群。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
其一,追求本味鲜。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]在总体风味上以口味至和适中,兼顾南北东西。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]无论做什么菜点,都以味至极端为忌。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]如何做到这一点,淮厨的法宝是以原料的本味鲜为主,用其味所长但又不独倚其长。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]例如在做“淮白鱼”系列菜时,既以淮白鱼肉细味鲜为本,绝不让其他配、佐料夺主,但又注意适当调配去其腥气;做蔬菜类菜时,既要保证一菜独味,品性不移,同时又以肉类清汤调味,以厚其美。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]在肉类菜烹制过程中,既要保持其肉香,又注意去腻,力求爽口。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]如此烹制,从美食角度看,它可以使食者从中得到丰富的口味体验;从现代养生学的角度看,这样处理也有健身益体的功效。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
其二,追求本土化。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]在淮安地区菜肴的历史演变过程中,前期也曾出现过以熊掌、活猴等为原料的烹饪现象,但这种现象到清代后期就逐渐废止,在有见识的署政官吏(如籍出盱眙农家的漕督吴棠在任时曾断然决定,不准远购奇珍异味,惟以淮产常品飨客,接待贵客亦然)和文人雅士的共同倡导下,淮安厨业顿改厨风,从“烹龙炮风”转为“烹家野小鲜”,呈现以“淮产”烹“淮菜”的全新局面。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]历史地看,这一转变对淮安地区菜肴最终成为完备的独立菜品流派,成为淮扬菜的重要支柱起到了决定性的作用。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]时至今日,这种本土化的烹饪风格历久弥新,成名于上世纪90年代的“盱眙龙虾”,就是明证。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]因为以地产为主料,这就使诸多首创、独创菜肴层出不穷成为历史的必然。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
其三,追求民俗性。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]遍观现存的淮安名菜名点,技艺精湛、风味独特的不少,但用料名贵的却屈指可数。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]淮安名菜名点的绝大多数都出自百姓人家,再经名厨高手刻意创新而一举成名。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]应该说既是淮菜的特点,也是淮厨的精妙过人之处。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]淮安名菜中的“一鸡九吃”、“活鱼锅贴”一看就是普通人家的吃法,至于蒲菜等野蔬名菜,本是穷苦百姓的果腹之物,但一经高厨点化即成精致美肴。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]在淮安名菜中,存在着不少以乡村地名命名的奇特现象,如“平桥豆腐”、“高沟捆蹄”、“朱桥甲鱼”、“钦工肉圆”、“蒋坝鱼丸”、“涟水鸡糕”、“洪泽烧鹅”、“码头羊肉”等,均为民俗化的具体体现。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]这种家常化的民俗性,在中华美食领域成为与宫廷大宴迥然相异的另类风景线。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]因其“土”,它有着广泛的社会消费基础。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]同样,也是因为“土”,使得淮菜成为美食家情有独钟的又一片天地。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]也正因为如此,淮安才得以成为与“京师、山东、四川、广东、福建、江宁、镇江、扬州”并列的肴馔特色之地。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
源远流长淮安菜
淮安地区的文明史,据考古证实,最早可追溯至旧石器时代晚期。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]秦时置淮阴县,至今已有2200多年历史。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]在京杭大运河开通之后,一举成为江淮重镇,先为兵家必争之地,后为南北漕运襟喉,河务重地。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]宋时设州,元时设路,明清为府,先后有淮阴、山阳、楚州、淮安等建置名称。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]民国三年废府设淮扬道,负责淮扬地区政事和军事的淮扬道尹、淮扬镇守使衙门均设于清江浦(今淮安主城区)。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]在漫长的历史变迁中,这里不仅名人豪杰迭出,而且也孕育了璀粲的江淮文化,并且和扬州等地一道,共同完成了举世闻名的淮扬菜系发端、发展、兴盛繁荣的历史进程,是淮扬菜的主要发源地之一。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
淮安地区的烹饪历史,最早可上溯至六七千年前,楚州区“青莲岗文化遗址”(新石器时代)出土的文物中,用于饮食的陶器、釜、钵、鼎、杯等占有相当比重,表明当时人们的饮食已达到较高水准。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]《尚书·禹贡》“淮夷珠暨鱼”的记载,表明当时淮河下游的部落居民已经将当地名产蚌珠与鱼作为贡品。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]把鱼作为贡品,其中势必包括对鱼的独特烹制技艺。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]秦汉之后,关于淮安地区美食的记载频频见于典籍。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]西汉时,出生淮阴的汉赋大家枚乘在《七发》中描绘的美食,如“笋蒲配小牛腹腴、烤兽脊片、烹鸭鸡、烹秋蔬”等就是家乡的精美菜肴。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]历代文人雅士,如李白、苏东坡、杨万里、梅尧臣等,都留下了赞美以淮安地区特产为原料烹制的美食佳肴的千古篇章,如“三年京国厌藜蒿,长羡淮鱼压楚糟。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]”(苏轼《赠孙莘老》)“淮白须将淮水煮,江南水煮正相违……饔人且莫供羊酪,更买银刀二尺围。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]”(杨万里《初食淮白鱼》)“食鱼何必食河鲂?淮浦雪鳞更腴美。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]”(梅尧臣)“髫龄即以文鸣于淮”的淮安人吴承恩在《西游记》八十六回中写了一餐野菜素斋,一口气列出30多种乡野菜佳品,其中黄花菜、马兰头、蒲根菜、枸杞头、碎米荠、白鼓丁、马齿苋等,至今仍为淮扬名菜名点的常用原料,如以蒲根菜为主料的“开洋蒲菜”等蒲菜系列,以荠菜为馅的“清江翡翠烧卖”、“荠菜春卷”,以黄花菜为主料的“金针鱼翅”等。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]至明清时,淮安地区菜肴已形成完整体系,并与扬州等地一道共同推动淮扬菜系的繁荣发展,使之成为集南北美食之长的一大菜系,成为当时南方菜的代表。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]《清稗类钞》明确指出:“肴馔之有特色者,为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、镇江、扬州、淮安。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]”充分证明作为淮扬菜主要组成部分之一的淮安地区菜肴在当时已经成为中华美食的一个重要流派。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
人们所以将发源于淮河下游和长江下游区域的菜系统称为“淮扬菜”,其原因主要有两条:一是历史地理和经济政治渊源。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]淮安和扬州同属江淮流域,地域相连,习俗相近,京杭大运河开通之后,史称淮安与扬州间的运河为“山阳渎”(因古淮安在魏晋南北朝时为南朝边塞重镇,设“山阳郡”而得名)或“淮扬运河”。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]战争与水患将两地人民的命运连在一起。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]宋以来,负责淮扬地区军事的淮扬镇守使等军务衙门均设在清江浦。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]明清两朝,国家的漕运、治河、盐运等大政,进一步加深了两地经济、文化的交流和融合,驻节淮安的漕运总督掌管七省漕运,驻节淮安的河道总督下辖四道,其中分管淮扬水政的淮扬道署亦设于淮安。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]清道光年间,民族英雄林则徐就曾在清江浦任过淮扬道台。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]位于淮安境内的洪泽湖大堤(古称高家堰),是淮安扬州免于淮河水患的“水上长城”,至今民间还流传“倒了高家堰,淮扬不见面”的谚语。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]清康熙年间铸造了九只洪泽湖镇水铁犀,其铭文曰:“维金克木蛟龙藏,维土制水龟蛇降,铸犀作镇奠淮扬,永除昏垫报吾皇。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]”其中的淮扬,指的就是淮安和扬州。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]由此可见,淮扬并称,指的是以淮安和扬州为代表的地域,而非专指某一个城市,至于淮扬先后顺序,则主要是由当时经济和政治(漕运、河道、盐务、军事)架构地位决定的。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]二是菜肴风味、烹制技艺相近相类的现实原因。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]淮安和扬州等地区的菜肴尽管发源在不同区域,但由于文化习俗相近,加之漕运、河务、和盐运等政治经济因素的推动,在其历史演变中,客观上有一个相容的相长的互相影响趋同发展的过程,人员的流动,特别是粮贩盐商的往返,使两方的厨业界不断进行着互相交流和相互借鉴,从而使这一菜系逐渐形成相对统一、相得益彰的完整体系。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
任何一种饮食文化都是由特定环境的自然、经济和历史人文条件所决定的,植根于江淮文化的淮扬美食,在淮安地区发源,其成因主要有丰硕富饶的物产资源。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
淮安地处淮河下游,江淮腹地,东临黄海,境内湖泊众多,原野广袤,加上四季分明,气候温和,一年四季禽鱼果蔬联翩上市,自古就是物产富饶的鱼米之乡。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]据《清河县志》记载:“五谷宜麦菽秫、下隰产稻……果有桃杏李柰……蔬有菘韭、紫茄、赤苋、瓜瓠之属;水浮菱藕……六畜富饶,多犬马……亦有雉、兔、鹊、雁、燕;水族滋生美者,回、鲂、鲈、鳜、黄瓜、白子,白子之腊行天下……鼋,洪泽湖中多有之”。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]所有这些都为淮安地区创制美味佳肴提供了丰厚的物质基础和广阔的施展空间。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]淮安地区的名菜点,绝大多数都是以当地的名特物产为制作主料,如“软兜长鱼”之“笔杆青长鱼”、“淮白鱼菜”、系列之鱼中腴品“淮白鱼”、蒲菜系列名菜之蒲菜。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]可以说,没有这般富饶的物产资源,就没有风味独具的淮安名菜传真肴。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
运河都市的区位优势
淮安地区的历史变迁有两千多年,并和大运河的开凿、兴衰紧密联系在一起。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]公元前486年,吴王夫差北上中原争霸,所开刊沟的北端终点就在淮安境内淮河南岸的末口;秦汉时期,因刘邦兴汉荫及淮阴而在政治、经济上多受朝廷关照,俊杰雅士常居于此;隋开凿京杭大运河后,淮安因地处黄淮运三水交汇处,在封建王朝地域版图中的地位日益上升,在朝廷更迭特别是南北军事对抗中屡屡是兵家必争之地。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]明朝朱棣迁都北京后,运河对于京都的物资保障地位升至极致,淮安因其地理位置而成为维系朝廷安危的漕运中枢;加之黄河水患数度夺淮,治水必先治淮,成为明清以来治水的首选要策。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]因而在明初至清中叶,出现了“漕运盐榷”萃处一郡的独特局面,漕运总督、河道总督两个从一品大员和淮北盐政分司长期驻节淮安,使淮安成为运河沿线江淮地区经济政治中枢。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
淮安地区特殊地位的确立,带动了城市文明的高度发展,由此而产生三大变化:一是城市人口规模迅速扩张。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]至清乾隆年间,仅清江浦人口就达54万,超过当时的武汉和江宁(今南京),在同时期全国、全世界都是相当大的规模,淮安因此而和杭州、苏州、扬州并称“运河四大都市”。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]二是城市从业结构的多元化。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]尤其是明清时期的两淮地区,在众多的城市人口中,基本形成了官吏幕府、驻城地主、商贾船主和与漕运盐政相关的造船、航运工匠以及直接为城市生活服务的手工业者等多元化组合的结构格局。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]达官贵人的集中,巨商豪贾的云集,南船北马人流的兴盛,必然带动满足消费的相关产业特别是餐饮业的充分发展。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]“人士流寓之乡、宾馆燕宴之乐”,远过于一般省会。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]《金壶七墨》记载:“清江上下十数里,街市之敏,食货之富,五方辐辏,肩摩毂击,其盛也,曲廊高厦,食客盈门,细毂丰毛,山腴海馔,扬扬然意气自得也。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]”就是一幅逼真的社会写照。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]三是开放型文化氛围的形成。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]淮安地区城市人口的迅速增长,主要是通过从政从商外来移民的途径实现的,朝廷命官、苏浙师爷、徽商晋贾、文人墨客,各方人士的进入,必然带动各方文化的融合,使淮安的文化传统中兼及北雄南秀、包容天下所长的鲜明特色,为淮厨技艺的不断创新和日益繁荣提供了不可或缺的文化氛围。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
对淮安地区精美菜肴细加考究,不难发现,其筵席大餐陈袭了宫廷宴会铺陈华丽的套路,其烹调技艺包容着南北厨艺精要,几近无所不能,其口味既适中而咸甜酸辣皆备,从而为淮扬菜系在日后的广泛传播创造了十分有利的条件。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
达官商贾的强劲需求
淮安地区美食是劳动人民智慧和创造力的结晶,但它也离不开现实社会需求的强劲推动。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]淮安地区味佳肴,在很大程度上首先是为满足当时权势富豪阶层的生活需求而创制的。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]尤其是在淮安成为“南北之襟喉、漕运之要津”之后,漕运、盐务的兴盛,极大地刺激和推动着餐饮业的发展,于是出现了一边是“两岸漕船八十里,樯灯累累一时起”(张养重《赋将夜雨连淮州和杜于皇》),一边是“清淮八十里,临流半酒家”的社会景观。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]在达官豪商的影响带动下,淮安地区的饮食风气也由当初的“馔饮约俭”转向“狃于习尚,争为侈靡”。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]这一畸形现象,为烹饪技术的推陈出新、争奇斗妍和餐饮业的繁荣提供了巨大的社会空间,淮安地区名闻天下的“全鳝席”、“全羊席”、“全鱼席”等众多名宴名菜都是这一社会背景的产物。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]没有这样一种特殊而旺盛的社会需求,就不可能造就灿若繁星、奇招百出的淮安名菜家族。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]
崇尚厨艺的社会风气
餐饮业的兴盛,离不开历代名厨高手的聪明才智和辛勤劳作。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]淮安的名厨高手代有人出,其中一个重要因素,就是厨艺、厨师在淮安有着特殊社会地位。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]淮安向有“二难”之说,所谓“二难”,就是“秀才”和“厨子”,这两项职业都要经过千难万苦才能功成名就。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]书读好了可能成秀才,进而入仕奉官;厨艺精了可能成为厨子,亦能过殷实日子。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]对于穷苦人家而言,拜师学厨是更为现实的职业选择,因而在古淮安地区,便形成了崇尚厨艺的社会风气。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]每年七月十九,淮安的厨师都要联欢会勺湖老君殿,为天厨星做寿,最多时达千人以上,并设有淮厨行会。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]山阳城南门外石塘区,从厨者最多时达两千余人。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]在如此众多的从业者中,要想脱颖而出,惟一出路就是独辟蹊径,创立新品。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]一旦成名,其社会地位和经济收入便会发生质的变化。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]清时在淮安厨艺界,曾出现“三股风”,一是“要厨子”,慈禧太后就多次向漕运总督索要淮安名厨入宫侍奉,其中年龄最小的贾姓名厨,在上世纪中期人还健在;二是“带厨子”,在淮仕宦的官僚如李鸿章、段祺瑞等,离任时,都人将家庖一同带走;三是“送厨子”,达官贵人、豪商巨贾都把向对方选送或举荐淮厨作为礼尚往来的时尚之举。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]就是百姓人家,也大都注重烹饪技艺,力求通过做几道“好小菜”而使日子过得有滋有味。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]据统计,仅家常炒肉丝一品,在淮安地区就有50余种。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]淮安名菜中野菜果蔬系列,绝大多数都是由家居走进店堂的。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]至于名菜中的“酒焖黄鸡”、名点中的“烫面饺”,更是普通家妇之首创。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]“酒焖黄鸡”更是李白赞叹:“螟投淮阴宿,欣得漂母迎。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]斗酒烹黄鸡,一餐感素诚。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]”(《淮阴书怀寄王宋城》)
正是在这样的自然和社会因素的综合作用下,在淮安地区才出现了一颗颗耀眼的美食明珠,使淮安地区烹饪跃然显现于美食之林,并和扬州等地一道成为淮扬菜的主要发源地之一。[旅游联盟2014-12-8提供:旅游资源大全,免费旅游交易平台,旅游社区,旅游软件,www.tourunion.com]